Recepti od svinjetine i govedine za domaće kobasice: tajne izbora sastojaka

Starija generacija je svjesna razlike u kobasicama od industrijske proizvodnje od domaće kobasice od svinjetine i goveđeg mesa ili drugih mesnih proizvoda, jer pamti okus "doktorske", 2,20 rubalja /kg, proizveden bez soje i drugih ne sasvim meso, a ne na sve prehrambene dodatke.

U tim "sovjetima", u mnogim nostalgičnim vremenima za kobasice, u gastronomskim podjelama bilo je ponekad vrlo dugih redova. Da, njegova količina i razmjerno mali asortiman često su postali predmetom nezadovoljstva izražene u svakoj sovjetskoj kuhinji, ali nitko nije bio kvalitetan i nikada se nije ogorčio na kvalitetu.

Pripremite kobasicu kod kuće -vrlo jednostavno. To je najbolji način da dobijete povjerenje u proizvod s vlastitim kriterijima ocjenjivanja.

Bilo koji proizvod koji leži na pultu izrađuju ruke istih ljudi, ali na industrijskom mjerilu, na transporteru. Navika kupnje gotovih proizvoda u prodavaonici za ljude pojavila se relativno nedavno, u eri neprekidne urbanizacije, kada su supermarketi počeli rasti u stambenim naseljima poput gljiva nakon kiše. Naši vrlo udaljeni preci sami su obrađivali sirovine, a sami su se obrađivali na svježim prirodnim proizvodima, u najprimitivnijim, prema našim standardima, životnim uvjetima.

Odgovor na vječno pitanje o tome što činiti je očigledan: ne vjerujete proizvođaču - odaberite drugu ili započnite domaću kobasicu. Razgovarajmo sada o tome kako to učiniti.

Domaća kobasica od svinjetine i govedine - glavna tehnološka načela

Kobasica se sastoji od mljevenog mesa i školjke. Napravite mljeveno meso pomoću mlinca za meso u domaćinstvu, miješalice ili kombajna - uopće nije problem. Što se tiče ljuske, možete je kupiti u bilo kojoj specijaliziranoj internetskoj trgovini, zajedno s nekim sastojcima za proizvodnju domaće kobasice ili na tržištu, uz meso na pari.

Priprema prirodnih životinjskih školjki iznimno je teška profesija, iako, naravno, kobasice u njima dobivaju samo najvišu kvalitetu. Ako ne želite sami čistiti i pripremati crijeva životinja za punjenje mljevenog mesa, kupite kolagen ili poliamid. Za kuhane kobasice iuklopit će se u kobasice. Ali za sireve i sireve još je bolje ići i ovaj vrlo radno intenzivan i ne ugodan proces proizvodnje domaće kobasice od svinjetine i govedine - za to ona i kvalitetna kobasica.

Ukratko o suštini pripreme svinjskog ili goveđeg trbuha

Gut - prirodni pokrov za kobasice. Oni se čiste do pune transparentnosti i uklanjaju određeni miris, kako ne bi pokvarili okus kobasice. Prvo se pere pod jakim mlazom hladne tekuće vode. Zatim se s otopinom sode i octene kiseline na unutarnjim zidovima uklanjaju ostaci sluzi. Da biste to učinili, nakon pranja, crijevo se okreće na otvorenom, natopi u jaku otopinu sode, tako da se sluz počinje lako raspada. Zatim se vijcima vraća s tupom stranom oštrice noža. Nakon što se crijevo ponovno ispere i namoči u otopinu octene kiseline, ukloni se neugodne mirise i ostatke kontaminanata. Rezultat je transparentan film, apsolutno bez mirisa i poželjan - bez puknuća. Sol za čišćenje debelog crijeva nije poželjna, jer suši (odmrzava) proteinsko tkivo, što ga čini neelastičnim. Hrana soda dobro dezinficira film, bez stiskanja.

Nakon ovog postupka možete početi pripremati mljeveno meso i napuniti ga pripremljenom ljuskom. Mjesta pauze u crijevima, kada se pune mljevenim mesom, vezati uz konopac tako da tijekom daljnje toplinske obrade mljeveno meso ne izlazi van.

Umjetna ljuska ima veću snagu od prirodne, ne zahtijeva dugopripremu za uporabu.

Važno je uzeti u obzir još jedan detalj: prirodna ljuska nije ispunjena vrlo čvrsto, a umjetne se folije pune do potrebne gustoće. Crijeva za vrijeme kuhanja, sušenja i bilo kakve toplinske obrade komprimiraju se kao bilo koji protein životinjskog podrijetla, koji može uzrokovati labavu rupturu ili štapić kobasice. Umjetne membrane zadržavaju svoj oblik i veličinu na visokim temperaturama.

Nije poželjno koristiti umjetne premaze za pušenje i proizvodnju sirovog mlijeka. Ova vrsta kobasica je spremna u procesu sušenja, a umjetna ljuska neće se raspasti i osušiti zajedno s kobasicom mljevenog mesa, što će rezultirati "ne-robnim" izgledom kobasice, kršenjem sanitarnih normi tijekom sazrijevanja i skladištenja.

Priprema mljevenog mesa

Stupanj mljevenja mesa ovisi o konzistenciji mljevenog mesa, okusu kobasice i raznolikosti asortimana. U domu za meso se koristi kobasica mljevenog mesa s rešetkama različitih promjera. Prvenstveno mljeveno mljevenim mlinom za srednje brušenje. Nakon što je mljeveno meso topljivo, dodaje se natrijev nitrit (za suhe kobasice dodatno - natrijev fosfat) kako bi se aktivirala fermentacija, prilagodba okusa i razina kiselosti sljedeće kobasice. Nakon kobasice, ostavite mljeveno meso u zatvorenoj posudi za dozrijevanje na temperaturi od 0 ° C do + 4 ° C. Vrijeme zrelog mljevenog mesa ovisi o upotrebi aditiva, raznih kobasica.

Nitrit pomaže u dobivanju potrebne gustoće i teksture mljevenog mesa kobasica, povećava vijek trajanja kobasicaproizvoda, čuva primarnu boju mljevenog mesa nakon toplinske obrade. Također se može kupiti zajedno s pokrićem za kobasice u specijaliziranim prodajnim mjestima. Procijenjene stope korištenja prikazane su na paketima.

Vi naravno, možete učiniti bez fermentacije u domaće kobasice, ograničavajući soljenje i izradu začina, ali na okus kobasica dosljedan omiljeni klasu i postao prepoznatljiv, samo staviti na recept svoje omiljene kobasice, Moskvi, salame i drugih kobasica. Kao konzervans za sušene kobasice možete koristiti bijelo suho vino ili konjak, ali imajte na umu da ovi sastojci daju kobasicama drugačiji okus.

Jasno je da meso mora zadovoljiti najviše zahtjeve sanitarnih standarda za pripremu bilo kojeg jela. No, za proizvodnju kobasica treba koristiti samo svježe ohlađeno meso. Osim činjenice da je ovaj uvjet također utječe na okus proizvoda mora uzeti u obzir: odmrznuto meso prolazi bez fermentacije, kako bi se zamrznuti, a još više - kada se ponovno zamrznuti potpuno gubi svoje bitne biološka svojstva.

Da bi se dobila finija kobasica, dopušteno je zamrzavanje mesa na temperaturu od -1 -2 C. Uz takvo hlađenje, meso je bolje usitnjeno na pastelnu konzistenciju.

Naknadna obrada mljevenog mesa provodi se u skladu s posebnom receptu i metodom toplinske obrade. Za kobasice sa špinatom, glavno je dodati mljevene masti. Dimenzije komadića slanineu kobasicama, njihov omjer, omjer svinjskog mesa i govedine, nusproizvodi također su regulirani formulacijom.

Nakon punjenja ljuske kobasice mljevenim mesom, poluproizvodi se čuvaju do šest sati, radi potpunog sazrijevanja, provjeravaju prisutnost puknuća membrane, stvaranje neželjenih mjehurića zraka. Mjehurići se uklanjaju probijanjem ljuske iglom. Područja puknuća ljuske su vezana kako bi oblik ostao netaknut tijekom toplinske obrade. Kobasica se stavlja u rashladnu opremu za uzice, tako da se mljeveno meso sabija do potrebne konzistencije pod vlastitom težinom. Izlaganje poluproizvodima, kao i mljeveno meso, provodi se u rashladnim komorama. Kuće kobasica mogu se objesiti u običan hladnjak na gornjoj polici.

Nije dopušteno zagrijavanje mljevenog mesa preko 12 C u procesu pripreme kobasica, osim tehnologije kuhanja kobasica, gdje se poluproizvodi tijekom prvih dana za poboljšanje fermentacije čuvaju na višoj temperaturi (18-20 C).

Nakon toga možete početi s toplinskim tretmanom na recept.

Kobasice za toplinsku obradu su:

• kuhano;
• dimljeni i kuhani;
• polu-dimljeni;
• Sir i mliječni proizvodi;
• Kobasice njihovih nusproizvoda (zelti, krv, jetra, jetra).

Kod kuće možete kuhati bilo koju od ovih vrsta kobasica, ali morate imati odgovarajuću opremu, potrošni materijal (piljevinu) i uvjete za pušenje (gradski stan za proizvodnju domaće kobasice nije prikladan).Kućanski dimni stroj može se vrlo lako kupiti ili prikupiti iz ručno izrađenih materijala u zemlji. Troškovi i nevolje povezane s kupnjom opreme brzo se isplate, uzimajući u obzir troškove dimljenih kobasica, mesnih proizvoda, ribe, pa čak i šljiva ili drugog voća i povrća.

Savjet: ako želite kuhati dimljenu kobasicu ili druge proizvode s dimljenim okusom, koristite u mljevenom mesu, kao dodatak, pripremljenu dimljenu slaninu - željeni okus nužno će se prenijeti na gotov proizvod.

1. Domaća kobasica od svinjskog i goveđeg mesa - "Pivo" kuhano

Sirovina:

• Svinjski mljeveni, sitnozrni (polu-svinjetina, lopatica) 2/3 dio
• Svinjska šunka, sjeckani 1/3 dio
• Muškatni orah, mljeveno mljeveno meso 2g /1kg
• Crni papar 2,5 g /1 kg
• Rafinirani šećer 3 g /1 kg
• ljuska kolagena (80 mm)

Tehnika kuhanja:

1. Za kobasicu "Beer" pripremite svinjetinu od dvije vrste: polu-masno - za sitno mljeveno mljeveno, mljeveno u tijesto, i šunku koja treba rezati nožem (kocke 1 x 1 cm).
2. Dodajte mljeveno meso sjeckanom mesu, osvježite, dodajte začine i promiješajte do homogene mase. Potopite školjku u toplu vodu, rezati je na trake od 20-25 cm, držite u vodi pola sata kako bi bila elastičnija.
3. Ako nema štrcaljke za kobasice, napunite ljusku mlinom za meso. Pokušajte se dobro napuniti. Napunite školjke uzicom s obje strane.
4. Moulded mesadržite hljebove pola sata na stolu tako da se na sobnoj temperaturi mljeveno meso bolje iscijedi sa začinima, a zatim dva sata uklonite u hladno: mljeveno meso mora biti zapečaćeno, u to vrijeme mjehurići zraka dolaze na površinu. Tada se mogu uočiti i ukloniti. Nakon prelaska na toplinsku obradu: kuhajte paru ili u pećnici s istovremenom parom, na 80 ° C dok temperatura ne dostigne 70 u kruhovima.
5. Kuhane kobasice se prikladno kuhaju u multivartovima, nakon što su postavili potreban način, ili - u pećnici koja je opremljena konvoikom za paru.

2. Domaća kobasica od svinjetine i govedine - kobasice "München"

Sirovina:

• Svinjetina polutka (ramena) i teletina - jedan dio
• Voda - 100 ml /1 kg mljevenog mesa (t 25 ° C)
• Sastav začina za kobasice "München" 6 g /1 kg mljevenog mesa
• Sol 20 g /1 kg
• Ako želite, za kućni recept možete uključiti sljedeće:
• Suha gorušica, med
• Limunov sok
• Prirodna školjka (svinjski trbuh) - 2 m po 1 kg mljevenog mesa

Tehnologija pripreme:

1. Razmazati meso prolaskom kroz mrežu promjera 3-4 mm. Ohladite mljeveno meso na 0 C.
2. Dodajte joj začin: upotrijebite gotovu mješavinu kobasica koju ste kupili u specijaliziranoj trgovini ili sami pripremite malu količinu začina, uključujući istisnuti muškatni oraščić, crni papar, sušeni peršin i mali prstohvat kardamoma u jednakim omjerima, kora limuna
3. Također dodajte druge začine po želji. Prenesite mrvicu naPosudu za miješanje stavite u toplu vodu u homogenu pastastu konzistenciju. Temperatura mljevenog mesa ne smije prelaziti 12 C.
4. Završite mljeveno meso u šprici za kobasice ili upotrijebite stroj za mljevenje mesa s mlaznicom (? 15 mm). Nanesite ljusku najprije u toplu vodu, stavite cijev za injekciju i napunite mljevenim mesom.
5. Podijelite polugotove komadiće na komade od 8 cm i oblikujte kobasice poput kobasica. Čitati gotove proizvode s prstenom.
6. U loncu za pirjanje, zagrijte vodu od 90 ° C. Kobasice umočite i kuhajte dok temperatura 70 unutar kobasica.

3. Domaća kobasica od svinjskog i goveđeg sira "Konjak"

Sirovina:

• Teletina 700 g
• Ohlađena nemasna svinjetina (poklopac, lopatica, vrat) - 2,1 kg
• Spit, nesoljeno (kruto) 1,4 kg
• Konjak 100 ml
Za začine:
• Kuhana sol 75 g
• Zemljani kardamom 10 g
• Papar crni 25 g
• Carnation 10 g
• Pikantna crvena paprika na okus
• Paprika, slatko 40 g
Sol nitrita 1 g
• Shavliya - po ukusu
• granulirani češnjak 20 g
• Muškat, mljeven 15 g
• Ljuska kolagena (40 mm) 3,5-4 m

Tehnika kuhanja:

1. Meso se mora očistiti od filma i unutarnje meke masti. Teletinu skuhati i zavrtiti nožem: meso - kriške 0,5-0,8 cm, šiljac - 1 × 1 cm. Svinjetina u kombinaciji ili mlin za mljevenje s najmanjim grilom. Kombinirajte mesne pripravke i promiješajte do homogene mase. Nakon gnječenjaPažljivo pročistiti kolagen i čestice mljevenog mesa postat će ljepljive. Dodajte konjak u nadev, dobro promiješajte. Zamotajte posudu s filmom i uklonite je na hladnom 10 - 12 sati.
2. Začini se moraju miješati, mljeti u miješalici ili mlincu za kavu do praškastog stanja.
3. Dodajte začine mljevenom mesu i dobro promiješajte. Pripremljeno mljeveno meso održavajte u zatvorenoj posudi na hladnom, tako da meso bude isprano začinima. 10 sati nakon sazrijevanja mljevenog mesa, izrežite kolagensku membranu segmentima od 35-40 cm, namočite u toplu vodu, dodajte elastičnost: uklonite višak vode, jer će se kobasica otopiti na hladan način, bez toplinske obrade, a za nju nije potrebna vlaga. Čvrsto ispunite školjku mljevenim mesom, nastojeći spriječiti stvaranje mjehurića zraka. Pletite rubove čvorova ili ih povucite uzicom. Školjku kobasice napunite iglom tako da tijekom sušenja slobodno izlazi iznutra.
4. Kruh od mesa objesiti konopac na prečki tako da ne dođu u međusobni kontakt. Osušite na temperaturi od 0 + 4 ° C u suhom, prozračnom prostoru. U gradu stan, sušenje kobasica može biti u hladnjaku, pod uvjetom da željeni temperaturni režim, bez štete za druge proizvode: samo ne zaboravite da je za 3-4 tjedna, dok je zrela kobasica, morate pažljivo pratiti usklađenost sa sanitarnim standardima - svi proizvodi moraju biti hermetički zatvorene. Pa, ako je hladnjak opremljen ventilatorom - mora biti uključen svaki dan, ujutro i navečer, na nekoliko sati.

Spremnost sirove kobasice određena je konačnom masom proizvoda, koju treba smanjiti dvostrukim gubitkom vlage.

4. Domaća kobasica od svinjetine i govedine - kobasice "Mliječni"

Sirovina za pripremu:

• polutka svinjetine (lopata, vrat) 700 g
• Teletina 300 g
• Mlijeko 50 ml
• Češnjak 9 g
• Sol 25 g
• Šećer 2 g
• mljeveni korijander i crni papar - 1 g
• Natrijev nitrit 0,5 g
• ljuska, kolagen (15 mm) 3 m

Metoda pripreme:

1. Razgrizati meso dok se ne dobije vrlo fino mljeveno meso. Možete ga preskočiti kroz brusilicu s malim roštiljem, zajedno s češnjakom, a zatim dodatno pomiješati s miješalicom. Dodajte začine, mlijeko i promiješajte. Budite sigurni da odražavaju nadev kobasica: to će pomoći da se postigne gusta i vezana tekstura, bez unutarnjih mjehurića zraka. Poklopite posudu s mljevenim filmom i stavite je na hladno za sat vremena.
2. Pripremite ljusku, podnesite je u toploj vodi do elastičnog stanja, i nastavite do punjenja mljevenim mesom. Kao gusto punjenje ljuske punjene, podijelite ga na identične segmente od 5-6 cm, pomičući traku oko svoje vlastite osi. Napunite poluproizvode iglom, objesite ga na poprečni nosač i postavite za zbijanje mljevenog mesa na 0 ° C u hladnjaku.
3. Za kuhanje kobasica na temperaturi od 90-95 ° C, u posudi za kuhanje, ne dopuštajući kuhanje kipuće vode. Vrijeme kuhanja - 30-40 minuta. Ali bolje je koristiti metalni thermoshp za održavanje temperaturnog režima.
4. Kobasice se mogu pripremiti bez nitritne soli, ali se u tom slučaju njihova boja mijenja nakon kuhanja.

5. Domaća kobasica od svinjetine i govedine "Doktorice"

Proizvodi:

• Svinjska govedina 250 g
• Griz od svinjetine 750 g
• Natrijev fosfat 3 g
• Pročišćena voda 200 ml

Mješavina začina za kobasicu "Doctor's":

Muškat (2 g), natrijev nitrit (10 g), crni papar (1 g), šećer (2 g), solna posuda 10 g kardamona (0,5 g) - izračun za 1 kg mljevenog mesa, kolagenske membrane (80 mm) 2x40 cm

Priprema:

Može se koristiti gotova mješavina začina, ili je saviti neovisno o navedenim sastojcima.
1. Svinjetina i govedina prolaze kroz stroj za mljevenje mesa, zamrzavaju meso u zamrzivaču na t -2 C, a zatim ponovno prolaze kroz mlin za meso ugradnjom finije rešetke u pastoznu konzistenciju. Kada je zamrznut, uvijek ga zatvorite u nepropusne pakete, tako da vlaga iz zamrzivača ne udari u meso, te da sok od mesa ostaje u nadjevu.
2. Razmazati mrvicu odvojeno. U manje masne govedine, dodati malo vode, natrijev fosfat, kako bi se snop proteina kada slomiti. Zatim se u masnom mljevenom mesu dodaje masna svinjetina. Okus i konzistencija kobasice ovise o nizu usitnjavanja i miješanja mljevenog mesa.
3. Promiješati pripremljenu ljusku, provjeriti kvalitetu punjenja. Pokrijte krajeve ljuske čvorom, stavite kobasicu za konopac na hladnoću. Pijte, kao i kobasice "Mliječni".

6. kobasica od svinjskog mesa i - jetre jajeta

Sastojci 1 kg kuhanje kobasice

• Smjesa začina
• korijandera, kumin, papar, glukoze (šećera) - na jednake dijelove; 1 kg mljevenog - 8 grama začin
• 20 g soli
• 1 kom jaje.
• 15 g luk
• pasterizirano mlijeko cijeli 100 ml
• na ramenu svinjski 300g
• 350 g grudi (svinjski)
• 350 g govedine jetre (neto)
• govedine ljuske (ili poliamida)? 60 mm - 1,2 m

priprema Technology:

1. mesa kockice sastojke i kuhati u kipućoj vodi neslan tijekom 15 minuta.
2. Stavite ih u blender, dodajte oguljene luk, mlijeko i začine. Ubiti masu. Jaja dodajte mljeveno meso, kada se ohladi na sobnu temperaturu.
3. Punjenje pripremljenu membrane, vezati to, dijeli na tri segmenta jednake duljine, narušavanja ljuske.
4. proboja film cijela dužina igle za ispuštanje zraka.
5. Hang polu zbijanje.
6. Postupak kuhanja - klasična peć s vodenom parom na 80 ° C t, prije nego dosegne 70 u kobasice.

kobasica od svinjetine i govedine - savjete i trikove

• Napunite kobasica meso, bez specijalnih alata za brusilicu mogu biti stare „zastarjela” način: poduzeti sve cijevi od plastike, gume ili metala (nehrđajući čelik) odgovara promjeru, povucite ga do kraja ljuske i odvrnutina telefon. Kada je punjenje ljuske napunjeno, slobodnom rukom, gurnite ga u suprotnom smjeru, raspoređujući mljevenje stalno po cijeloj dužini.
• Prilikom punjenja školjke mineralima, važno je spriječiti stvaranje mjehurića zraka u poluproizvodima. Kako bi ih uklonili iz kobasice, nakon punjenja, na mjestima nastanka mjehurića, probušite ljusku iglom. Ne žurite kuhati ili rastopiti kobasicu. Objesite ga na konopac i zadržite ga na nekoliko sati. Poželjno je držati zatvarač u odjeljku hladnjaka. U 5-6 sati mesne se mješavine zbijaju do željene konzistencije, fermentacija će se završiti i meso će iscuriti sa začinima dodanim u procesu pripreme mljevenog mesa.
• Kobasica se također treba držati u suspendiranom stanju. To je zgodan za napraviti u visokoj lonac, suspendiranje mesa kruhova na bar da zadrži svoj oblik. Još jedan prikladniji način kuhanja je pećnica s parnim samostanom. Ako pećnica nije opremljena najnovijom tehnologijom, pokušajte i dalje spuštati kobasicu, a ispod stavite paletu s vodom. Po potrebi zalijte vodom dok ne kuhate.
• Gotova kobasica može se odrediti po okusu, ali ako ne želite rezati metlu tijekom procesa kuhanja, kupite posebnu termo-šalicu. Temperatura od 70 ° C unutar kuhane kobasice znači da se može jesti. Za dimljene kobasice ovaj pokazatelj je 26-28 ° C.