Makaroni - recepti i tajne kuhanja kod kuće. Recept za kuhanje francuskih i talijanskih makarona

U ovom članku ćemo vam reći kako sami pripremiti poznate francuske kolače od makarona.

Jeste li znali da je Nancyn najpopularniji recept za makarone star preko 150 godina? Pritom se drži u strogoj tajnosti. Da, ova posjetnica francuske slastice pripremljena je prvi put, možda ne u Francuskoj, već u Italiji! Naučimo više o ovom kontroverznom kolaču i kako ga kuhati.

Što su makaroni?

Macaroons su kolačići koji se sastoje od meringue i zdrobljenih badema. Prema jednoj verziji podrijetla delicije, izumile su je dvije časne sestre iz okruga Nancy. Usvojili su princip: "Bademi su dobri za djevojke koje ne jedu meso."

Druga legenda kaže da autorstvo pripada kuharu iz Italije koji je, doputovavši s Catherine de' Medici u Francusku, sa sobom donio recept.

U svakom slučaju, kolač se u početku slijepio zahvaljujući vrućoj pari, koja ga je donekle osušila. I tek početkom prošlog stoljeća, slastičar Pierre Defontaine odlučio je da nježna krema u receptu očito neće naškoditi. Od tada su makaroni postali toliko popularni da ih samo jedna slastičarnica u Defontaineu proda oko 15.000 svaki dan!

Što bi trebali pravi makaroni biti?

• Urednost, savršena jednakost i savršena zaobljenost je važan uvjet. Estetika je daleko od posljednjeg mjesta u ovom slučaju.

VAŽNO: Naravno, ogrebotine i tzv. "repići" nisu dopušteni.

• Unutarnja površina također treba biti jednak.
• Sjaj i lagani sjaj je ono što vam treba!
• Pravi makarun definitivno hrska kad se zagrize.
• Nadjev mora biti sladak i vlažan. Međutim, neki kuhari eksperimentiraju s nezaslađenim nadjevima, ali oni nisu povezani s klasičnim receptom.
• Debljina nadjeva jednaka je debljini kolačića.
• Unatoč teksturi nadjeva, kolači se ne bi trebali lijepiti za prste kada se na njih pritisne .
• Još jedan neizostavan atribut pravog makarona je suknja ili, kako je Francuzi zovu, "la collerette".

VAŽNO: Debljina suknje je približna debljina gornjeg kolačića.

• Imajte na umu da punjenje mora svakako prelaziti preko suknje. Međutim, važno je.

• Koji bi trebao biti promjer makarona? Sada postoje i mini-verzije i maxi-kolači, ali standardni pokazatelj je 4 ili 4,5 centimetara u promjeru.

• Po mogućnosti, tako da boja bude povezana s okusom - barem se poznati slastičari pridržavaju ovog pravila.

Macaroons: tajne kuhanja

Otkrivajući tajne izrade makarona, krenimo od bademovog brašna, odnosno mljevenih badema. Nije pretjerano reći da rezultat kuhanja ovisi o njegovoj kvaliteti. Suho i fino mljeveno - ovako bi idealno trebalo biti.

Imajte na umu da bademovo brašno nije slično običnom pšeničnom brašnu u smislu skladištenja. Držite ga samo u dobro zatvorenoj posudi, a samo u hladnjaku.

Ako vam se čini masno ili mokro, treba ga istresti na papir za pečenje i staviti u pećnicu zagrijanu na 100 stupnjeva. Naravno, brašno se prije pečenja mora ohladiti.

VAŽNO: Mnoge zanima je li to stvarno moguće da sami pripremite takvo brašno. Naravno, možete pokušati, ali vrlo je teško postići precizne industrijske standarde za mljevenje.

Međutim, također se može dogoditi da jednostavno niste pronašli bademovo brašno. Zatim pažljivo učinite sljedeće:

• Uklonite kožicu s badema
• ) Rasporediti na papir za pečenje rasporediti na pleh
• Sušiti bademe 20 ili 25 minuta u pećnici zagrijanoj na 100 stupnjeva. Vrata trebaju biti malo odškrinuta
• Ostavite proizvod da se ohladi
• Samljeti u mlincu za kavu, dodajući malo praha šećer
• Kako treba prosijati ovu smjesu kroz sito. Učinite to najmanje 20 minuta

VAŽNO: Rešetka sita mora biti srednja.

Tučenje bjelanjaka za tijesto - sljedeća iznimno važna točka. Kuhari preporučuju postizanje stanja "bec d l'oiseau" — "ptičjeg kljuna", koje nastaje kada se lopatica izvadi iz mase.

Međutim najbolje je držati 10 minuta, jer u nekim slučajevima "bec d l'oiseau" nije dovoljan.

"Gdje pobijediti vjeverice?" također je važno pitanje. Prikladna posuda isključivo od nehrđajućeg čelika. U njemu se željena smjesa dobije relativno brzo, ne taloži se i ima potrebnu gustoću. I ništa ne prodire u strukturu takvog materijala.

VAŽNO: Aluminij će dodati sivkastu nijansu smjesi, a plastika i staklo će učiniti da vjeverice klize. I što je najvažnije, plastika upija masnoću, čak i ako je posuđe temeljito oprano. Proteini nikada neće pravilno narasti u takvoj posudi.

<> Starenje proteina iznimno je važna faza. Odležavanje znači da je noć prije pečenja potrebno odstraniti bjelanjke iz jaja, pažljivo ih odvojiti od žumanjaka i pokriti zdjelu s njima prozirnom folijom. Posuda sa svojim sadržajem ostaje netaknuta cijelu noć.

Sličan postupak pridonosi činjenici da višak vlage napušta proteine ​​, te se oni bolje tuku. Također, odležani proizvod tvori ravnu površinu makarona, njihov uniformni rub.

Međutim, nemojte previše ohladiti bjelanjke – meringue možda neće ispasti. Sobna temperatura je idealna.

Zar meringue još uvijek nije ispao jak? Pokušajte dodati sok od limuna ili kremu od tartara.

VAŽNO: Žumanjci, mast, voda - sve to ne bi trebalo biti u proteinima.

Sirup je također neophodan za macarons. Imajte na umu da sirup s bjelančevinama mora biti pripremljen paralelno! A kada se sirup zagrije na 113-115 stupnjeva, proteini bi idealno trebali biti dovedeni u stanje bujne pjene.

Dodaci za bojanje ulaze u sastav tučenih gustih bjelančevina prije brašna. Pomiješajte proteine ​​s bojama laganim pokretima prema sredini od rubova. I tek u to vrijeme postupno dodajte brašno - to pomaže da se sve komponente ravnomjerno rasporede.

Mnogi kuhari početnici zabrinuti su koliko okretaja treba miješati. Profesionalci savjetuju da napravite najmanje 35-40, inače neće biti toliko potrebna lakoća.

Radije silikonske podloge, koje danas nisu popularne, ali papir za pečenje - masa od badema se neće zalijepiti za njega.

VAŽNO: Nemojte koristiti maslac kako biste spriječili lijepljenje - to će utjecati na okus kolača.

Neki kuhari preporučuju pečenje macaronsa strogo na 180 stupnjeva. Međutim, ne zaboravite da postoje različite pećnice, pa stoga temperaturna razlika uvijek može varirati unutar 10 stupnjeva u jednom iu drugom smjeru. Eksperimentiranje je ovdje dopušteno, ali zapamtite da je bolje preferirati duže vrijeme pečenja na niskoj temperaturi.

Kako bi suknja bila ispravna, uzmite u obzir sljedeće:

• Nemojte dopustiti bjelanjke dugo odstoje prije dodavanja mase od badema.
• Nemojte koristiti tekuću boju.

VAŽNO: Bjelanjke svakako tucite do željenog stanja, ali nemojte to činiti preintenzivno - tako možete izbaciti zrak od mase.

Ostavite polovice da odstoje na limu za pečenje prije nego ih stavite u pećnicu - to bi trebalo trajati otprilike 20-40 minuta. Usredotočite se na njihov izgled - sjaj bi trebao nestati.

Nemojte dopustiti da vam se masa od badema zagrije u rukama ​​​​– za to je izbjegavajte dugo cijediti iz slastičarske vrećice.

Ako se na polovicama budućnosti stvaraju mjehurići zraka pogačice pri cijeđenju mase od badema, riješite ih se čačkalicom.

Pokušajte provjeriti spremnost makarona svake minute - ne bi se smjeli spustiti. Gotovi kolači su tvrdi.

VAŽNO: Uključivanje aditiva za okus u sastav testa bit će pogreška - struktura testa će biti slomljena. Samo punjenje je pogodno za stvaranje okusa.

Neki kuhari vole puniti makaroni sa ganacheom – kremom na bazi čokolade, maslaca, vrhnja ili mlijeka. Imajte na umu da ako želite napraviti ganache guste strukture, dodajte još čokolade. Kad se ohladi, postaje mat pa ga po potrebi zagrijte.

Nekoliko tajni lijepljenja polovica makarona:

• Odaberite polovice za lijepljenje tako da budu približno iste veličine.
• Ako se odlučite koristiti vrećicu za kuhanje, istisnite punilo veličine trešnje. Kao analog, možete koristiti čajnu žličicu.

• Polovice kolača pažljivo pritisnite da se nadjev ne raširi.

VAŽNO: Ne zaboravite pustiti kolače da se stapaju jedan dan prije upotrebe.

Kako ispeći francuske makarone?

Francuski recept jedna je od dvije klasične varijante izrade macaronsa. Smatra se najjednostavnijim, ali ujedno i najzahtjevnijim.

Trebat će vam:

• Bademovo brašno – 165 godina
• Šećer u prahu – 165 godina
• Šećer – 150 godina
• Vjeverice – 115 godina

Počnimo:

• Za početak ) bademovo brašno pomiješati sa šećerom u prahu.
• Prosijte nekoliko puta danu smjesu na skali.

VAŽNO: Kao rezultat, trebalo bi dobiti točno 165 grama brašna iz dvije faze prosijavanja. A to znači da u početku proizvod treba uzeti malo više.

• Počnite ) umutiti bjelančevine dok ne formiraju meke vrhove. Prvo radite spore pokrete, zatim ih ubrzajte.
• U ovoj fazi trebate dodati šećer - sipati ga u tankom mlazu. Ako planirate uključiti bojuu sastav, možete je dodati upravo u ovom trenutku. U pravilu, dovoljno je nekoliko kapi gela ili hrpa suhog.

• Tucite sve dok se ne formiraju čvrsti vrhovi.
• Vrijeme je da pomiješate tučene bjelanjke s masom od badema - da napravite ono što kuhari zovu "macaronage". U prosjeku, košta napraviti 10-50 poteza.

VAŽNO: Iznimno je važno postići "zlatnu sredinu" - bjelanjak se ne smije samo sjediniti s meringom, već i zadržati zrak mjehurići. Masa bi trebala biti homogena, ali ni u kom slučaju tekuća.

• Sada možete podijeliti tijesto u slastičarsku vrećicu, i zatim istisnuti na lim za pečenje. Učinite to, držeći vrećicu okomito, oštro je sklonite u stranu ispod kraja. Ako se tijesto pravilno umijesi, repovi će nestati sami od sebe.

• Kuhari savjetuju podignite lim za pečenje i lagano lupnite dnom po stolu - to pomaže da se riješite mjehurića i konačno nestane repova.
• Ostavite lim za pečenje na stolu 15-20 minuta - tako se formira korica koja će zadržati zrak. Provjerite njegovu prisutnost dodirivanjem površine budućeg kolača.
• Pecite 14 minuta otprilike na 140 stupnjeva.

VAŽNO: Pečeni kolač ostaviti da se ohladi.

Kako ispeći talijanske makarone?

teži od francuskog, ali s testom ima manje problema.

Stoga će biti potrebno :

• Bademovo brašno –300g.
• Šećer u prahu – 300
• Šećer – 300
• Protein – 220 godina
• Voda – 75 godina

Mogući početak izrade:

• Prosijte brašno s praškom. Rezultat bi trebao biti 600 r.

• Dodajte 110 g proteina i sve promiješajte. Istodobno, u sastav možete uključiti boju.
• Pomiješajte vodu sa 250 g šećera. Zagrijte ovaj sirup na 120 stupnjeva.

VAŽNO: Ako nemate termometar, uzmite nit sirupa i razvucite je među prstima. Ako pukne, sirup nije kuhan, ako pukne, prekuhao se. Ali ako se samo rasteže - stanje je točno kakvo treba biti!

• Istucite preostali 50 g šećera s proteinima dok se ne pojave meki vrhovi.
• Sada možete sipati sirup, ali u tankom mlazu. Ne biste trebali isključiti mikser - masa će prvo postati veća, a zatim će dobiti potrebnu glatkoću i sjaj.
• Došao je red na makaronažu. Intenzivno miješajte - proteini su već jaki.
• Stavite masu u vrećicu i istisnite u krugove. Neka razmak između krugova bude 2 cm. Ne zaboravite kucnuti slovom po stolu.

• Površina kolačića treba prozračiti pola sata - i tek tada se može peći.

VAŽNO: Ako se bojite da će se kolačići pregrijati, stavite lim s njima na drugi prazan lim.

• Ostalo je još samo spojiti polovice kolačića nadjevom.

Pa, ti i ja smo se upoznali s osnovama pravljenja makarona. Kao što vidite, ovaj proces je skrupulozan, ali sasvim izvediv. U sljedećem članku ćemo vam reći više o nekim posebno popularnim receptima.