Recepti slastičarskog tijesta: tajne kuhanja i odabir sastojaka

Kulinarska i klasična enciklopedija čvrsto tvrde da je odrezak - goveđi odrezak, komad prženog goveđeg kolača. Visoka jela za mesne odreske za goveđi odrezak stavljaju previše stroge zahtjeve: meso za odrezak od govedine siječe se samo u određenom dijelu trupa. Jasno je zašto je strugač za govedinu tako skup i nije ga uvijek moguće pronaći u običnim trgovinama. Elitni restorani kupuju takvo meso ranije nego što će imati vremena doći do šaltera, čak i ranije.

No, s velikim kulinarskim iskustvom iza nas, neograničen pristup informacijama smještenim na "World Wide Webu" neće očajavati. Ostalo meso je također izvrsno za kuhanje odrezaka od steakova, a ponekad su čak i ukusniji od cijelog komada goveđeg kolača. Sve ovisi o nemirnoj kulinarskoj imaginaciji.

Goveđi odrezak od mljevenog mesa - osnovna tehnološka načela

Klasični odrezak kuhan sgovedina, čak i ako se meso reže. Ali iz ovog principa moguće je povući se ako bi bilo poželjno pripremiti jelo od mesa, a nema govedine. Slobodno koristite bilo koji file meso u hladnjaku: piletina, puretina, svinjetina, govedina, janjetina - sve opcije će stati. Ali imajte na umu da se odrezak razlikuje od kuhanja krumpira tehnikom kuhanja, čak i ako se koristi za izradu uobičajenog mljevenog mesa ili pečenog mesa.

Kako bi okus sjeckanog mesa doveo do izvorne recepture, da vidimo koji koraci kuhanja prolaze komad goveđeg kolača, prije nego što postane poznat po klasičnom odrezku.

Komadi govedine za odrezak nužno se prerežu preko vlakana. Debljina komada je važna za stupanj prženja. Meso ne smije biti previše tanko tako da odrezak nije suh i tvrd nakon pečenja. Idealna debljina je jedan i pol centimetara, s obzirom na to da će se nakon pečenja proizvod gotovo udvostručiti, au gotovom proizvodu još uvijek mora biti sok od mesa. U pravilu, svi odresci imaju okrugli ili blago ovalni oblik, iste veličine kao i debljina reza.

Goveđi gulaš od goveđeg mesa tradicionalno je namočen u različite marinade prije prženja, koristeći kiselo-slatke sastojke ili miris sličan okusu. U marinade dodajte papar - za oštrinu, začinske sastojke - za aromu, češnjak, đumbir, hren - za ukusan okus.

Marinada se, osim što daje okus mesa, kuhamesnih proteina za toplinsku obradu - to je njegova glavna vrijednost. Činjenica je da je protein smanjen (komprimiran) na visokoj temperaturi. Kao rezultat, iz vlakana se uklanja tekućina, koja odmah isparava u vrućoj tavi, a odrezak, kotlet ili odrezak postaje nepristojan i uopće ne izgleda primamljivo. Prisutnost kiseline u marinadi omekšava vlakna mesa, što smanjuje njihovo smanjenje tijekom prženja. Šećer ili druge slatke komponente daju obrocima jela začinjena, naglašavaju okus, a tijekom pečenja stvaraju ukusnu karamelnu koru. Pita na površini mesa sprječava isparavanje soka iznutra. I u kuhanju je sve međusobno povezano, a sva se načela temelje na fizici i biokemiji proizvoda i načinima njihove obrade.

Ostaje dodati da nadev za kuhanje odreska - još više zgodan i jednostavan izbor. Naravno, sitni komadi mesa također se stisnu na pečenje, ali ne deformiraju proizvod, ali kako bi se izbjeglo gubljenje sočnosti, potrebno je pržiti poluproizvod kako bi se na površini brzo došlo do stvaranja kore.

Svi dobro poznati i još nepoznati recepti marinada za prirodni odrezak iz cijelog komada mesa pogodni su za sjeckano meso, samo u drugom slučaju treba dodati manje tekućine, tako da se tijekom formiranja medaljona mljeveno meso nije prosulo, a proizvod je imao lijepo gladak oblik.

Još jedna pojedinost: nemojte dodavati kruh, škrob, brašno i druge zgušnjivače odrezku za nadjev. To nisu domaći kotleti. Sada možetepokrenite testiranje recepata.

1. Goveđi odrezak od mljevenog mesa - jednostavno jelo za piknik

Sastojci:

• Rezano meso (govedina) 750 g
• Soja sos 75 ml
• Dijonska senf 100 g
• Med 90 g
• Maslac-120 g
• Sok od naranče, prirodni 200 ml
• Korijander 15 g
• Karanfil 5 g
• Paprika (paprika), mljevena 20 g

Metoda pripreme:

U mesni urezak dodajte sve sastojke. Malter se mora temeljito izmiješati i pokriti posudu filmom, staviti u hladnjak za zrenje deset ili dvanaest sati. Takvo masovno odijevanje prikladno je pripremiti za noć. Sljedećeg dana, uzmi meso, napravi okrugle medaljone s njim, debljine 1,5 inča. Poluproizvodi se mogu peći u roštilju na roštilju.

Poslužite uz pečeno povrće i začinjeni umak od rajčice.

2. Goveđi biftek s punjenim jajima i bogatim doručkom u luku

Sastojci:

• Svinjska svinjetina 900 g
• Mljeveni papar
• Sol
• Jaja, dijetalna 6 kom.
• Luk (prstenje) 600 g
• Za ukras:
• pomfrit
• Salata od povrća (krastavci, rajčice)

Redoslijed pripreme:

Za odrezak odaberite polu-masno svinjetinu. Masti će dodati sočan sadržaj mesa, tako da masa za oblačenje mora biti najmanje 25%. Meso narežite nožem, dodajte začine. Odraz sjeckanog mesa prije pojave soka od mesa koji sadrži kolagen (bjelančevine), koji veže mljeveno meso ili sjeckano meso. Čuvajte gotov mljeveno meso na hladnoći da biste napravili proteinpočeo se hladiti. To će pomoći da se lako oblikuju okrugli kolači od mesa. Imajte na umu da prženje mesa gubi i do 40% mase. Stoga se težina sirovog poluproizvoda mora temeljiti na tim gubicima.

Za pečenje mesa s jajetom potrebno je izraditi okrugle kalupe bez dna: uvlake za kosu za kolač će stati. Zagrijte posudu. Pečene goveđe odreske pecite na zlatno smeđu koru, okrenite i stavite na svaki metalni prsten. Unutar prstena, preko jednog tijesta, nježno ukrade jedno jaje. Druga strana odrezka će se pržiti u isto vrijeme kad i jaje. Podesite vatrenu ploču tako da se protein jaja ohladi zajedno s pojavom kore na donjoj strani odrezka. Prenesite dijelove na ploče. U istoj tavi, nakon uklanjanja oblika, pržiti luk, sjeckani u kolutove i posuti brašnom.

Krompir je bolje pržiti u masnoći iz biljne masti. Stavite ga na jela za posluživanje uz odrezak, a sočni komadi krastavaca i rajčica ukrašavaju i uravnotežuju srdačan doručak.

3. Goveđi odrezak s mljevenim vrhnjem i umakom od vrhnja

Sastojci za 6 obroka:

• sjeckana govedina 750 g
• Paprika, sušena (kriške) 50 g
• Češnjak 8-10 kom.
• Limun (sok i zebre) 2 kom.
• Maslinovo ulje 75 ml
• Svježa majčina dušica (letci)
• Sol
• Maslac od maslaca 50 g
• Jaje 1 kom.
• Krema (20%) 150 ml

Postupak kuhanja:

Blago slano sjeckano meso za početak odvajanja soka, miješanje i pečenje okruglih mesnih kolača. Dodajte maslinovo uljepaprika, lišće timijana, svježi pesto.

Zagrijte pećnicu na 220 ° C. Napravite posudu za pečenje s mješavinom ulja. Stavite joj cijele češnjeve češnjaka, između odrezaka. Koristite četku za izradu poluproizvoda iste smjese. Pecite dok ne budete spremni. Potom prskajte odreske s limunovim sokom, pokrijte vruću foliju deset minuta.

Stresite jaje s uljem u bujnoj pjeni, ulijte kremu, zagrijanu na 90-95 ° C, finim dlačicama, bez prekidanja mučenja. Dodajte drugi sok od limuna, nasjeckane komade kuhanog češnjaka, paprike i listova timijana. Stavite umak na čir i uklonite ga s tanjura. Kada se ohladi na sobnu temperaturu, prebacite u hladnjak. Umak se mora poslužiti hladno, tako da ga možete kuhati unaprijed.

Takav odrezak savršeno se nadopunjuje krem ​​sirom, rajčicama, maslinama. U svakom slučaju, tako se vjeruje u Firenci.

4. Goveđi odrezak s mljevenim mesom s bademima i sezamom

Sastojci:

• Govedina (mljeveno meso) 1,8 kg
• sezam 200 g
• Badem, masa 150 g
• Soja umak 100 ml
• Medna tekućina 90 g
• Češnjak 50 g
• đumbir (korijen) 70 g
• Korijander 25 g
• Biljno ulje 200 ml
• Za jela:
• Zelena salata, kari peršin, kiseli đumbir

Redoslijed pripreme:

Korijen češnjaka i badema u malom rende ili blenderu. U govedina mljeveno meso dodati sve osnovne sastojke, osim sjemenki sezama. Promiješati. Pokrijte masu filmom i pustite da sazrihladnjak najmanje dva sata. Nakon prelaska na formiranje poluproizvoda. Po želji se mogu pržiti u tavi, peći u pećnici ili na žaru.

Poslužite s tanjurom salate, grančicom peršina. Pospite sjemenkama sezama. Uz nju dodajte kiseli đumbir.

5. Goveđi odrezak s mljevenim mesom - "Krvava Mary"

Sastojci:

• Crush 1,2 kg
Sol
• Limun 2 kom.
• Celer (stabljike) 50 g
• Rajčica 100 g
• Paprike
• Votka 75 ml
• Listovi salate, kriške limuna - za ukrašavanje

Priprema:

Izvadite koru limuna i iscijedite sok. Ovo je za mljeveno meso. Uljepšajte svježe rajčice, uklonite koru, promiješajte konzistenciju pirea i dodajte u mljeveno meso solju i paprom. Dodajte votku. Držite masu na hladnom za sazrijevanje, standardna - najmanje dva sata. Nakon što napravite okrugli kotlet i pržite na bilo koji način: u pećnici, roštilju ili tavi.

6. Goveđi odrezak s mljevenim mesom i voćnim umakom

Sastojci:

• Govedina 700 g
• Svinjetina 300 g
• Paprika crna
• šećer, smeđa
• Soja umak
Sol
• Karanfil
• Korijander
• Konjak 150 ml
• Rižno ulje

Umak:

• Pečene jabuke 3 kom.
• Crni ribiz (sok) 100 ml
• Med 50 g
• Čili paprika (prah)
• Ulje, povrće 90 ml
• Škrob, kukuruz 30 g
• Lišće metvice - po ukusu

Priprema:

Odrezati meso i zavrtjeti proizvoljno, preskočiti kroz veliki mlinac za mljevenje mesa. Dodajte sve začine mesu, osim konjaka i maslaca. Miješajte mljeveno meso. Prilikom dodavanja začina, soli i šećera slijedite svoj ukus. Rafinirano mljeveno meso držati u hladnjaku. Pripremite poluproizvode, težine 150 g. Pržite sjeckane odreske, zagrijte maslac u tavi. Nakon prženja, konjak pažljivo sipajte u tavu i stavite ga na stranu koristeći dugu šibicu ili drvenu kašiku. Prije ove faze kuhanja obratite pozornost na činjenicu da u blizini nema zapaljivih predmeta. Flaming, nakon spaljivanja alkohola, dodaje jedinstven okus mesu. Takva tehnika kuhanja može se natjecati s omiljenim mesom prženim u vatri, s obzirom da nakon spaljivanja alkohola u posudi ne ostaju kancerogeni, štetni za zdravlje proizvoda izgaranja drveta.

Umak se može kuhati dan prije. Ovo je vrlo jednostavan i svečani izvorni recept. Osim toga, ugodna kombinacija kiseline, slatkoće i vitalnosti sa svježinom peperminta savršeno se uklapa u prženo meso.

Odvojeni pire krumpir od jabuka. Ulijte sok u njega, dodajte med i škrob. Izmiješati masu, prokuhati, dodati začine, također na okus. Narezani umak u miješalici pri velikoj brzini dodajući svježe izrezanu metvicu.

Za vruće odreske umak se poslužuje u hladnom obliku.

Goveđi gulaš s mincemeom - korisni savjeti

Kako bi odrezak uvijek bio sočan, pržite gavruće tave kako bi se osiguralo brzo stvaranje guste kore koja će držati sok od mesa unutar poluproizvoda. Okrećući proizvod na drugu stranu, stavite komad maslaca ispod da biste meso učinili okusom vrhnja i oraha.

Ne žurite uzimati odreske, štapiće, odreske i ostala mesna jela iz tave nakon prženja. Pokrijte ih poklopcem ili folijom najmanje pet minuta da bi meso ostalo "mirno", a to se formiralo na površini, a kora je postala manje kruta i suha.