Pokrov kobasica - vrste svinja ili janjetine, poliamid, kolagen i celuloza

Priprema proizvoda od kobasica u domaćim ili industrijskim uvjetima zahtijeva poštivanje određenih zahtjeva. One se primjenjuju ne samo na mljeveno meso u obliku proizvoda, već i na onaj dio koji kupac tradicionalno manje posvećuje - na ljusci proizvoda. Asortiman materijala za njegovu proizvodnju danas je vrlo širok, što proizvođaču daje mogućnost odabira materijala prikladnog za svaku vrstu proizvoda.

Što je pokriće za kobasice

Proizvodnja proizvoda od kobasica ne može se provesti bez ljuske. To je nužan dio proizvoda koji pomaže u održavanju oblika, štiti ga od prodora, razvoja i štetnih učinaka patogenih mikroorganizama. Da bi se izdržala visoka temperatura tijekom kuhanja, film mora imati potrebnu čvrstoću i gustoću, proći paru, vodu i plin.

Korištenje umjetnih materijala kao ambalaže pruža velike mogućnosti za povećanje proizvodnje kobasica, ali ističe niz dodatnih zahtjeva za školjke:

  • bezdimenzijski promjer duž cijele dužine;
  • visoka elastičnost;
  • otpornost na vlagu;
  • lakoća pripreme za punjenje mljevenog mesa;
  • mogućnost automatizacije procesa oblikovanja proizvoda;
  • mogućnost pohranjivanja označenih oznaka.

Vrste čahura za kobasice

Klasificira pakete s nekoliko razlikovnih obilježja. Najčešća podjela je vrsta materijala. Postoje 2 velike skupine: prirodne (iz crijeva domaćih životinja) i umjetno stvorene, koje se dijele na:

  • školjke od prirodnih sirovina (kolagen, celuloza, vlaknasta);
  • sintetički (izrađeni od polimernih filmova).

Propusnost ambalaže s plinovima i parama u velikoj mjeri ovisi o materijalu proizvodnje. Razlikuju se sljedeće vrste čahura za kobasice:

  • s visokim stupnjem propusnosti (prirodnim);
  • srednje propusna (celuloza);
  • je mala i neprobojna (većina plastičnih folija).

Prirodno

Prirodne školjke za kobasice dugo su bile visoko cijenjene od strane proizvođača zbog visokog stupnja propusnosti pare, vode i plina. Napravljene od unutarnjih organa životinja, imaju bazu proteina, sličnu punjenju. Visoke temperature i tlak kojima je proizvod izložen tijekom proizvodnog procesa nije zastrašujući. Kao rezultat prerade elastične crijeva za domaće kobasice stječu potrebnu snagu, štite proizvod od djelovanja mikroorganizama najmanje 5 dana.

Nedostaci prirodnih materijala uključuju svojstva koja kompliciraju industrijsku proizvodnjuproizvodi od kobasica:

  • nestabilnost promjera i kvaliteta u cjelini;
  • nedovoljna visoka čvrstoća;
  • kratak rok trajanja gotovog proizvoda;
  • predispozicija za oštećenje;
  • složenost automatizacije procesa punjenja i označavanja gotovog proizvoda;
  • visoka cijena.

Remeni za kobasice

Trbuh se naziva tankim crijevima životinja. Oni imaju promjer od 2,5-5 cm i koriste se u proizvodnji većine proizvoda od kobasica. Češće, trbuh se koristi u formiranju kobasica, kobasica (namijenjenih kuhanju, dimljenom, polu-dimljenom), kobasicama za prženje. Mnogi kućni obrtnici preferiraju ovaj tip zbog sljedećih svojstava:

  • dovoljna duljina (do 15 m u gredi);
  • čvrstoća (posebno u goveđim trbuhima).

Sinyugi

Slijepo janje se naziva plavkasto. Promjer je 4-8 cm, pogodan za kuhane kobasice, šunku. Takav paket je pogodan sa svojim kapacitetom: napraviti 1 šalicu kobasice na 1,% kg ili dva štapića u dužini od 15-20 cm, jedan silos će biti dovoljan za 6-7 cm u promjeru. Veličina je prikladna za pripremu kobasica kod kuće bez pomoćnika.

Umjetne prirodne sirovine

Širenje proizvodnje kobasica zahtijevalo je smanjenje nedostataka prirodnih filmova uz zadržavanje njihovih pozitivnih svojstava. Tako su i umjetne školjke izrađene od prirodnih materijala: protein (kolagen), celuloza, vlaknasti. Njihova upotreba pojednostavila je tehnološki proces, čuvajući prednosti prirodnih sirovina, dodajući imzasluge za ispunjavanje viših proizvodnih zahtjeva.

Kolagenova

Za proizvodnju proteinskog filma zove se slomljeni unutarnji dio kože životinja, nazvan mezdura. Iz sirovina koje sadrže kolagen, proces ekstruzije proizvodi gustu ambalažu koja je jestiva ili nejestiva. Nedostatak je visoka krutost materijala za proizvode malog promjera, što ga čini neprikladnim za potrošnju zajedno sa sadržajem.

Film od kolagena za kobasice osigurava skladištenje proizvoda 3-5 dana. Njegove prednosti uključuju:

  • prirodni izgled proizvoda;
  • visoka propusnost, daje izvrsne okuse;
  • postojanost kalibra.

Celuloza

Školjka za domaće kobasice od celuloze izrađena je od pamučnih vlakana ili drva. Ekstrudirana prazna košuljica prikladna je za oblikovanje kobasica, kobasica, kuhanih, kuhanih dimljenih, polu-dimljenih kobasica malog promjera. Visoko propusni celofan mnogo je jeftiniji od ljuske prirodnih sirovina, ali njegova kvaliteta zadovoljava visoke zahtjeve.

Rok skladištenja za takve proizvode je 48-72 sata. Iz minusa materijala moguće je uočiti nisku vlačnu čvrstoću, malu otpornost na vlagu. Za suzbijanje tih nedostataka, njegov sastav obuhvaća vlakna konopljastih vlakana. Takva ljuska kobasica naziva se ojačana viskozom i koristi se za pripremanje dimljenih proizvoda srednjeg i velikog promjera.

Vlaknaste

Školjka s kobasicamaViskoza, ojačana papirnim i pamučnim vlaknima, membrana koja propušta zrak i vlagu, naziva se fibroza. Ima složenu strukturu, obloženu unutar ili izvan polimernog sloja, osmišljenu da produži rok trajanja proizvoda. Proizvodi u takvom filmu (mogu biti bilo koje vrste kuhanih i dimljenih kobasica) skladište se od 2 tjedna do 4 mjeseca, pod uvjetom da je potreban režim temperature i vlažnosti.

Sintetička poliamidna ljuska

Čvrsti polimerni film, koji ima dobro termičko skupljanje, nisku propusnost kisika, postao je glavna sirovina za proizvodnju nove vrste umjetnih materijala - poliamida. Ovaj pokrov za kobasice ne dopušta oksidaciju proizvoda, proizvod u njemu može biti pohranjen od 2 tjedna do 2 mjeseca. Takav materijal se odnosi na barijeru, štiti proizvod od interakcije s mikroorganizmima. Njegove prednosti su široke mogućnosti obilježavanja, propusnost dima, mali gubitak težine gotovog proizvoda tijekom skladištenja.

Priprema čahura za kobasice

Pri korištenju crijeva za proizvodnju domaće kobasice potrebno je provesti jednostavne pripremne radnje prije oblikovanja proizvoda. Kod primjene prirodne ambalaže potrebno je:

  1. Izmjerite potrebnu duljinu crijeva, odrežite od ukupne količine i isperite pod hladnom tekućom vodom najmanje 10 minuta.
  2. Ulijte materijal toplom vodom (ne više od 35 ° C) i ostavite ga nekoliko sati.
  3. Isperite ponovno.

Ljuska kolagenaza kobasice ne treba ništa manje djelovati. Pripremljen je za popunjavanje na sljedeći način:

  1. Uronite film u otopinu tople vode (40 ° C) i kuhinjsku sol. Potrebna količina tekućine - 1 litra, sol - 1 žlica.
  2. Ostavite nekoliko minuta u otopini.
  3. Isprana pod mlazom hladne vode.

Kako odabrati ljusku za domaću kobasicu

Različite vrste izazivaju mnoga pitanja o odabiru filma za kobasice. U industrijskom načinu proizvodnje, oblik i kalibar su strogo regulirani. Domaći majstor može priuštiti više slobode, na temelju dostupnosti asortimana, osobnih preferencija. Izbor ovisi o sposobnosti skladištenja gotovih proizvoda, dostupnosti školjki na prodaju, željenom načinu formiranja proizvoda.

Za kobasice

Pri pripremi proizvodnje materijala malog kalibra koriste se za dobivanje gotovog proizvoda s promjerom od jednog do pola do 3 cm.

  • ovčetine;
  • proteinska ljuska za kobasice, ravna ili kružna;
  • celulozni film;
  • poliamidna membrana.

Za kobasice

Promjer od 3-4,5 cm je tipičan za kobasice. Takav kalibar proizvoda može se dobiti primjenom sljedećih vrsta ljuske:

    svinjski trbuh;

  • goveđi trbuh;
  • proteinska ljuska;
  • poliamid;
  • celulozni rukavac.

Za kuhanu kobasicu

Najčešća vrsta domaćih proizvoda je umjerena kobasica preko 4 cm. Za njezino stvaranjefit:

  • siluete;
  • mjehurić;
  • krugovi;
  • umjetne školjke velikog promjera.

Za kuhane i polu-dimljene proizvode od kobasica

Kobasice promjera 4-8 mogu biti podvrgnute postupku pušenja. U tu svrhu prikladni su prirodni i umjetni materijali školjaka:

  • pogodan za salame i servelat: goveđa kola, janjetina, proteinski film;
  • za lov kobasica - kolagenska kobasica;
  • za dimljene i polu-dimljene proizvode - vlaknaste i posebne poliamidne folije za pušenje.

Za sušene i dimljene kobasice

Gusta konzistencija sirovih i dimljenih proizvoda zahtijeva uporabu materijala koji daju kalibar između jedne i pol do 10 cm. Izrađena je u sljedećim omotnicama:

  • prirodno;
  • proteina;
    • Vlaknast.

Za paštete, kobasice od jetre, zeltsev, saltisons

Specifični sastav ne smanjuje broj ljubitelja izvornog okusa kobasica, pašteta, zeltsa. Za kuhanje kod kuće se koristi film od 4 do 14 cm u promjeru:

  • prirodno - govedina, ovčiji ris, svinjski mjehurići, goveđa kola;
  • umjetni - poliamidni, celulozni materijali.

Video


Recenzije

Anna, 42 godina

Za domaću kobasicu kupio sam prirodnu školjku u običnom supermarketu. Pakiranje je malo, zapečaćeno, u njemu 5 m crijeva. Na poleđini je uputa. Pratila sam jecrijeva, stavi ga na kobasicu, vezao vrh, nježno punjen mljevenim mesom. Kobasica je bila izvrsna, nisam provjerio recept na paketu, radio sam na svoj način.

Basil, 45 godina

Sam sam napravio kobasicu dugi niz godina, trgovina mi ne odgovara ni sastavom ni okusom. Za crijeva, namočite ih, ne volim ispirati. Previše nereda za uklanjanje određenog mirisa. Po meni, umjetna je čišća, jača, ugodnija. Volim kolagen, izgleda prirodno i dobro čuva.

Alexandra, 35 godina

Ne može svaka domaćica kupiti svinjske utrobe, a onda ih opet očistiti, ali želim se pohvaliti kućnom kobasicom. Da ne bi gubili vrijeme na pripremu, koristim gotovu proteinsku ljusku. Odrežite ga, potopite nekoliko minuta, a zatim odmah popunite. Kuhane kobasice i polu-dimljene kuhane u njima. Ispada savršeno, pohranjena je bez problema.