Pasta basturm recepti kod kuće: tajne za kuhanje

Povijest podrijetla basturma, prema nekim znanstvenim izvorima, ima nešto više od dvije tisuće godina i povezana je s turskim nomadskim plemenima. Ali također je poznato da je mongoloidna rasa ljudi postojala u Sjevernoj i Južnoj Americi: autohtono stanovništvo na ovim kontinentima nije bilo povezano s drevnom Kinom ili Kraljevinom Velikih Mogula. Malo je vjerojatno da su Inke ili Maya razmijenili recepte za pripremu suhog mesa za vojne akcije s drevnim narodima koji su naseljavali Kavkaz, Altai, Bliski istok pa čak i Australiju.

Da nije španjolski khamon, moglo bi se složiti s verzijom da izum bastruma pripada turskim narodima koji su se postupno naselili na svim kontinentima. No Španjolci pripadaju europskoj rasi, a Ameriku je otkrio Kolumbo, uglavnom zbog zaliha suhog mesa i posebnog kruha u bačvama koje su hrabri pomorci vozili brodom prije dugog putovanja unepoznata.

Prema tome, možemo pretpostaviti da je svaki narod imao svoju basturmu, i pojavio se, najvjerojatnije, u isto vrijeme kao i rane civilizacije, kada je osoba trebala spasiti meso dobiveno tijekom lova na velike životinje.

Ovo je recept, kako kažu, i priča o najprefinjenijem i najpoželjnijem jelu na blagdanskim stolovima u našem danu naprijed.

Basturma od svinjetine i drugih vrsta mesa - glavna obilježja tehnologije

Većina turskih naroda koji ispovijedaju islam da zabranjuju svinjetinu, veliki muguli preferirali su konja, a neki ljudi nisu htjeli jesti govedinu kako bi spasili broj životinja koje daju vrijedno mlijeko. Zato ćemo govoriti o propadanju mesa općenito. Svaka će izabrati svoju vrstu za sebe, prema njezinom uvjerenju, iako je svinjetina, prema statistikama, na drugom mjestu samo u svijetu po svojoj lakoći kulinarske obrade, okusa i prehrambenih svojstava.

Otkrijte tajne delikatesa svih vremena

Okus, tehnika kuhanja i trajanje sazrijevanja sirovog mesa ovise o vrsti mesa, njegovom sastavu, gustoći, strukturi mišićnih vlakana. Svinjetina ima najdelikatniju i sočniju teksturu zbog velike količine masti, u usporedbi s govedinom i hrenom, pa brže sazrijeva kada se soli i umire. Iz toga slijedi da tehnologija kuhanja basturma od govedine i hrena osigurava samo dulji proces starenja u slanoj ili suhoj mješavini soli.

Odabir sirovina za basture

Treba napomenuti da basturma čak sadrži i najviše masnih dijelova svinjetine bez kolesterola. Sol potpuno uništava masne stanice, njen je glavni izvor, ali svinjetina zadržava veći sadržaj vlage u usporedbi s govedinom i drugim vrstama mesa. Još jedna prednost svinjskog mesa je da su gotovo svi mišićni dijelovi svinjske polovice prikladni za sušenje i pušenje, dok je samo govedina odabrana od govedine, karanfila i jarebice - onih dijelova životinja koji su bili izloženi najmanje fizičke aktivnosti.

Obratite pozornost na svježinu mesa, stupanj njegovog sazrijevanja. Nakon klanja, meso se mora skladištiti na temperaturi od 0 - + 4 ° C najmanje tri dana kako bi se započeo proces fermentacije. U ovom trenutku u proteinskom tkivu nastaju korisne kiseline koje poboljšavaju kvalitetu i korist proizvoda. Boja, elastičnost moraju odgovarati vanjskim karakteristikama svake vrste mesa. Kuhano meso je prikladno za sušenje. Smrznuta svinjetina ili govedina gube svoj neobičan miris i okus, a za pripremu basturma ti faktori nisu presudni.

Priprema inventara

Pribor, kao i kuhinjski alati i uređaji moraju udovoljavati najvišim sanitarnim zahtjevima, što će povećati vijek trajanja gotovog proizvoda. Posuđe tretirati antiseptičkim sredstvima, staviti ih u kipuću vodu prije sušenja i osušiti.

Plastične i polimerne posude za soljenje i skladištenje isključuju se čak i ako su napisane da ne sadržesastojci hrane. Miris plastike i dalje će prenijeti meso i pokvariti miris svinjskog basturma. Prednost dajemo keramičkim, emajliranim priborom (bez pukotina i oštećenja cakline), njihove spremnike od nehrđajućeg čelika.

Načini soljenja mesa

Za sirove mesne proizvode u kućnim uvjetima češće se koriste suhe i sivkaste metode. Također je prikladan za pripremu mješavine svinjetine i davanje injekcije fiziološke otopine. Ako se cijepa svinja proguta za soljenje, onda je prikladniji način primjene injekcija ubrzavanje lososa. Svaki od njih ima svoje prednosti i nedostatke. Dakle, izbor kako salinizirati morat ćete to učiniti sami, nakon što ste se upoznali s tehnologijom svake metode.

Suština suhog soljenja mesa je dehidracija: sol uklanja vlagu iz međustaničnih tkiva, čime se sprječava reprodukcija bakterija koje zahtijevaju vlažnu okolinu.

Pažnja! Sol je konzervans, ali ne ubija patogene mikroorganizme.

Sol se miješa s začinima. Meso trlja smjesu za soljenje i čvrsto je stavi pod jaram u kuhani kontejner, pokušavajući ne ostaviti između komada slobodnog prostora. U procesu soljenja odabrani sok od mesa odabire se kako bi se spriječila reprodukcija patogenih mikroorganizama u vlažnom okruženju. U procesu soljenja, meso se pretvara u ravnomjerno soljenje, mijenja se vrlo natopljena smjesa.

Za suho soljenje ne koristiti više od 10 g mješavina začina za 1 kg mesa: kumin,smreka, korijander, papar, češnjak, anis, kardamom, lovorov list ili drugi začini po izboru. Profesionalci preporučuju dodavanje 2% šećera u smjesu za soljenje, također ovisno o količini sirovina. Šećer pojačava utjecaj soli, omekšava okus mesa, dajući joj ugodnu hladovinu.

1 kg svinjskog mesa prolije se 15-20 dana. Nakon toga, korijander se pere i natapa preko noći u toplu pročišćenu vodu. Voda se u isto vrijeme često mijenja.

Sljedeća faza je sušenje u zraku.Za to je meso suspendirano u hladnoj i dobro prozračenoj prostoriji. Potrebno je isključiti prisutnost proizvoda koji imaju oštar specifičan miris, kemijske proizvode za kućanstvo.

U uvjetima gradskog stana, takvi se uvjeti mogu osigurati u hladnjaku, au hladnom razdoblju - na balkonu, s vlažnosti od najviše 75%. Vanjsko meso stavlja se ispod rešetke kako bi se proizvod zaštitio od insekata. Ako je moguće, onda nakon zatezanja basturma od svinjskog mesa bolje je izliječiti. Pušenje poboljšava okus proizvoda, povećava njegov vijek trajanja.

U gradskom stanu pokušajte posoliti meso u malim porcijama, težine ne veće od 2 kg, a velike komade svinjskog mesa će biti teško osigurati pravilnu njegu tijekom procesa sušenja i sušenja.

U mješavini za soljenje radi očuvanja prirodne boje mesa dodajte nitritnu sol - 5 mg /1 kg mesa. Unatoč slaboj slavi tih soli, takva minimalna doza neće naškoditi zdravlju. Za usporedbu: u salatu od sirovog kupusa, sadržaj ove soli, bezuvođenje odgovarajućeg gnojiva u uzgoj povrća, može doseći 4 mg /100 g proizvoda.

Mineralne soli se lako uklanjaju iz tijela vodom, uz dovoljnu i svakodnevnu uporabu. Trovanje sirovim proizvodom od mesa, kuhanim bez dodatka natrijevog nitrita, prijeti ozbiljnijim i teškim komplikacijama. Dodatak hrani E-250 odobren je za uporabu u prehrambenoj industriji, uključujući i za proizvodnju mesnih proizvoda. Sol nitrita pomiješa se s kuhinjskom soli.

Za metodu mokrog soljenja koriste se isti sastojci, ali se otapaju u vodi, a začini se kuhaju ili inzistiraju. Slanica je potpuno prekrivena mesom, a također se čuva na hladnom mjestu u čistom i dobro zatvorenom spremniku. Prije polaganja mesa otopina se savjetuje da prokuha i ohladi. Koristite samo pročišćenu vodu za otopinu soli.

Prednost metode uzgoja leži u ravnomjernijoj raspodjeli soli u mesu. Mokri ambasador omogućuje brže upijanje mesa, jer je fiziološka otopina lakše prodrijeti u mišićno tkivo. Ljubičasta metoda omogućuje podešavanje koncentracije soli kako bi se dobio slan, slani i slani proizvod. Minimalna koncentracija soli po litri tekućine - 12%, maksimalni iznos - 28%.

Nedostatak ove metode je značajan gubitak proteina, budući da se otapa i prelazi u rasol. Meso u procesu salinizacije značajno bubri, ali i dugo suho. Dužina skladištenja proizvoda, proizvedena ljubičastom metodom, uvelike se smanjuje.

Što se tiče popisa pikantnih smjesa koje se koriste za izradu svinjskog basturma, ovaj popis u potpunosti ovisi o osobnim preferencijama, osobitostima jedne ili druge nacionalne kuhinje s njezinim nacionalnim tradicijama.

Pokušajte kuhati sirovo meso na razne načine.

* U predloženim recepturama izračunati se začini i začini za 1 kg mesa.

1. Pasta basturma u armenskom

Za izvorne recepte za basturm u armenskom jeziku koristi se govedina. No, kako se ispostavilo, Armenski začini i crno vino za svinjski basturm također su vrlo dobra opcija za pripremanje mesnih delicija.

Proizvodi:

  • Rezanje
  • Crveno suho vino 1,15 L
  • Chili u prahu
  • Sumy
  • Sol 270 g
  • češnjak
  • Chaman (piskavica sijeno)
  • Orahova trava
  • Brašno 200-250 g

Priprema:

Prvo pripremite marinadu. U 1 litru vina stavite 180 g soli i začina. U izvornom receptu, dodavanje šećera i natrijevog nitrita nije osigurano, stoga djelujte sami. Imajte na umu da je šećer prisutan u vinu. Ako planirate kuhati meso težine više od dva kilograma, tada dodajte sol natrijevog nitrita, kako je gore navedeno, osnovnim tehnološkim načelima. Začini ne bi smjeli biti više od 10% težine mesnog proizvoda, a omjer je po vašem ukusu.

Meso stavite u odgovarajući spremnik za količinu, dodajte kipuću vodu i slanu vodu, marinadu, stavite jam. Stani u hladnjaku sedam dana. Kapacitet trebabiti hermetički zatvoreni. Zatim izvadite meso, osušite. Može se suspendirati ili obrisati ubrusom.

Od brašna ili chamana pripremite tijesto, pomiješajte chaman prah ili brašno s malom količinom začina preostale soli i 150 ml vina. Meso prekrijte pripremljenom smjesom, slojem od 2-3 mm. Meso stavite na hladno i hladno mjesto; Možete ga staviti na gornju policu hladnjaka, ali ne zaboravite ga redovito okretati. Nakon 10 dana bit će spremna basturma od svinjetine.

Ako ne dobivate sume - zamijenite ih suhim šipkom (po ukusu - vrlo slično!).

Za kućanice koje nisu upoznati s kavkaskom kuhinjom - mala napomena: chaman ili piskavica je dio mnogih bijelih i azijskih začina, ima specifičan miris i okus koji podsjeća na drveni orah. Za armenski bastrum u izvornoj recepturi, ovaj žućkasti prah se koristi u velikim količinama: dodaje se marinadi, a nakon toga se na njemu kuha gusta pikantna mješavina koja nalikuje tekućem tijestu - mirisati meso prije sušenja. Ako nema začina u dovoljnoj količini ili mu se ne sviđa izvorni okus i miris, zamijenite ga brašnom kako biste dobili željenu konzistenciju.

2. tjestenina talijanska basturma

Teško je reproducirati upravo recept i tehnologiju kuhanja Parme. To je vrlo radno intenzivan i dugotrajan proces, osim toga zahtijeva uporabu posebnih mesnih sirovina - svinjskih očiju, za život koji se hranio samo mlijekom, voćem (najvjerojatnije dostupno samo uParma), bezdimni zrak mediteranske obale.

Od gore navedenih uvjeta, na Srednjoj ruskoj ravnici možete dobiti samo mliječne svinje i začine iz supermarketa. Ali za ovu šunku, težina svinje bi trebala biti 160 kg, starost 10 mjeseci, a iskušenje da se probavi svinjska basturma na talijanskom jeziku je tako veliko da se treba razmisliti o tome kako ga pripremiti da se, barem otprilike, čuva u svijetu okus.

Ako ste spremni strpljivo čekati na dozrijevanje mesa u roku od 10-12 mjeseci, pokušajte obaviti nešto.

Sirovina:

  • Hound (s kožom) - ne manje od 10 kg
  • Začini: papar, klinčići, muškatni oraščić, korijander i senf - samo 10%
  • Mješavina morske (13%) i nitritne soli (4%) na 1 kg mesa
  • Šećer, trska 2%
  • Jabučni ocat (6%), ili suho vino - 200 ml /1 litra vode

Priprema:

Cijeli proces pripreme gležnja trebao bi se odvijati na 0 - + 4 ° C, od nalijevanja do soljenja i venuća. Zato prvo pripremite mjesto. Idealno za podrum, ali za gležanj je potrebno pripremiti poseban okvir s zaštitnom rešetkom. Vlažnost prostora za sušenje - 70 -75%. Stavite sol na dno u okvir ili kutiju gdje će se pripremiti šunka. Trebalo bi ga povremeno mijenjati kao vlagu. Dobar izbor je ormar za sušenje.

Odaberite hrčke s nježnim ružičastim mesom i malim slojevima masti. Imajte na umu da bi se u gotovom obliku težina svinjske noge trebala smanjiti za 40%. Nogu držite u vodi uz dodatak voćnog octa ili suhih domaćih vina. Voda bi trebala biti potpunopokrijte meso Nije predviđeno prethodno namakanje mesa u originalnoj recepturi, ali će ova tehnika maksimizirati okus svinjetine na onaj koji se uzgaja u plodnoj klimi. Nakon namakanja meso se mora osušiti. Objesite čekić postavljanjem posude za odvod. Svinjsku kožu pažljivo ostružite nožem, ali pokušajte je ne oštetiti.

Suha mješavina soli šećera, soli i začina, dijeli se na 3 dijela. Pažljivo promiješajte meso s polovinom pripremljene smjese, posebno u području rezanja. Stavite ga u vakuumsku vrećicu i izvadite ga u hladnjak 2 tjedna. Nakon 14-15 dana ponovite postupak trljanja, prethodno izvadite izvađeni sok, brišući meso ubrusom. Koristite drugu polovicu smjese. Ponovno zapečatite pečat istim izrazom.

Nakon mjesec dana odštampajte šunku i stavite je u čistu hladnu vodu 5-6 sati. Ponovo visite i sušite na hladnom mjestu. Osušite ostatak smjese za miješanje i osušite na pripremljenom mjestu, održavajući potrebnu temperaturu i vlagu. Ne zaboravite slijediti sanitarne uvjete.

3. Pasta basturma - jednostavan recept

Tehnologija proizvodnje svinjskog basturma gotovo je ista kao i domaće kobasice. Odabirom odgovarajućeg recepta za brzo kuhanje suhog mesa, možete neprestano lizati mesne delicije.

Odvojite u hladnjaku policu za držanje i spremanje basturma, izradu drugih delicija.Pripremite hermetički zatvorenu posudu s rešetkom za odvod tekućine.

Sirovina:

  • Svinjski vrat 2 kg
  • Mješavina mljevenih začina (10%):
  • Karanfil
  • Papar (mirisni, crni, čili)
  • lovorov list
  • Muscat
  • Šećer 2%
  • Sol 14%
  • Nitrit natrij 0.8 g

Priprema:

Operite oprano meso ubrusom. Stavite u čistu posudu, pospite mješavinom za soljenje, stavite jam i, čvrsto pokriven poklopcem, uklonite u hladnjak. Nakon 48 sati uklonite fitilj. Prebacite meso u sterilnu gazu. Ponovno obradite površinu sa smjesom za soljenje. Zamotajte u gazu i stavite u posudu na rešetki. Ulijte sol na dno posude, koja će upiti višak vlage. Čvrsto zatvorite poklopac. Čuvajte u hladnjaku 15-20 dana. Povremeno provjeravajte basturm, okrenite se, promijenite gazu i sol na dnu.

4. Svinjska basturma - metoda maline

Sastojci:

  • Rezanje 1,5 kg
  • Za slanu otopinu:
  • Lovorov list
  • Papar
  • Muskat
  • Karanfil
  • Korijander
    • Češnjak
  • Sol 180 g
  • šećer 60 g
  • Voda 2.5-3.0 litara

Tehnologija pripreme:

Stavite sve začine u vodu, proključajte. Ohladiti i rasoliti. Meso stavite u pripremljenu posudu, dodajte slanom otopinom. Ostavite 3-4 dana u hladnjaku. Zatim ga uklonite i prenesite na maramice natopljene gorušicom. Zamotajte i stavite ga pod jaram za jedan dan,na sobnoj temperaturi. Zatim izvadite zavoj od gaze, objesite meso u hladnjak dva tjedna.

5. Pasta basturma u marinadi konjaka

Otkrijte tajnu: žestoka alkoholna pića vrlo brzo navlaže meso, učinite ga nježnim i mirisnim, ako se za marinadu, naravno, odabere dobra rakija. Ali, možda, u tu svrhu će se dobro uklopiti dobra biljna ili voćna tinktura.

Provjerite ovaj recept nužno!

Proizvodi:

    Svinjsko svinjetina 2,5 kg
  • Morska sol 700 g
  • Paprika (crvena i crna, tlo) 150 g
  • Shavliya 100 g
  • Konjak (ili domaća rakija) 0,5 l
  • Šećer po ukusu

Priprema:

Operite svinjetinu, uklonite masnoću i film. Stavite posudu u smjesu spremnika, ulijte konjak. Dobivena smjesa dobro miješa meso. Stavite ga u isti kontejner i pokušajte meso umotati solju. Nemojte se bojati dobiti previše slan proizvod: morska sol će ukloniti vlagu koliko god je potrebno, a meso neće apsorbirati višak morske soli. Zatvorite spremnik i izvadite ga na hladno na jedan dan. Zatim izvadite meso, isperite tekućom vodom. Sušite se ubrusom, objesite u hladnjak još jedan dan. Sve, možete liječiti prijatelje!

6. Pasta basturma - suhomesnati proizvodi

Sastav:

  • Rezanje 6 kg
  • Mješavina za lijepljenje (prema receptu broj 5)
  • Ulje oraha s dodatkom sjemenke gorušice, začinjenih začina (za opekline)

Priprema:

Ako postojipriliku, budite sigurni da pokušate kuhati dimljeno sirovo meso. U idealnom slučaju, trebate kućni dim, au zemlji možete izgraditi uređaj improviziranih materijala. Glavni uvjet: potrebno je osigurati strujanje dima iz voćnog filea za 12 sati u bačvi ili ladici gdje već visi slana i blago sušena mesna poluproizvod. Temperatura dima u posudi s mesom iznosi 28-30 ° C. Nakon pušenja, ohladite meso, pokrijte uljem i stvorite lijepu sjajnu koru. Čuvati na suhom i hladnom mjestu, zamotan u papir.

Basturma iz svinjskog mesa - korisni savjeti

Najlakše je kuhati basturm i druge dimljene proizvode - kasnu jesen, zimu i rano proljeće. Ako je hladnjak mali, u tom je razdoblju moguće prilagoditi balkon suši meso.

Priprema zaliha slastica od sira znatno će uštedjeti obiteljski proračun prilikom pripreme za odmor.