Što su prehrambeni dodaci i zašto su potrebni. Principi djelovanja i funkcije
Principi djelovanja i funkcije takvih prehrambenih dodataka kao stabilizatora, zgušnjivača, gelirajućih sredstava, sredstava za glaziranje, plinova za pakiranje i pogonskih goriva
Dodaci prehrani koriste se za poboljšanje okusa, teksture, vijeka trajanja i prehrambenih svojstava hrane koju jedemo. Kako interes potrošača za ovu, često najjasniju temu, i dalje cvjeta, ključne činjenice o rasponu prehrambenih dodataka navedene su u nastavku.
Što su dodaci prehrani?
Ovi dodaci su tvari koje se dodaju hrani za održavanje specifičnih tehničkih svrha i grupiraju se prema funkciji koju obavljaju kada se dodaju hrani. Na primjer,
- stabilizatori,
- zgušnjivači,
- gelirajuća sredstva,
- sprječavanje lijepljenja,
- sredstva za glaziranje,
- plinovi za pakiranje,
- i potisni plin.
Samo tvari koje se normalno ne konzumiraju u hrani i koje se ne koriste kao sastojci hrane označene su kao aditivi.
Postoje direktive kojima se utvrđuje popis odobrenih aditiva i proizvoda koje oni mogu dodati. Te direktive određuju maksimalne razine sadržaja tih tvari u hrani.
Aditivi koji su odobreni kao sigurni za uporabu u prehrambenim proizvodima označeni su slovom "E" iza kojega slijedi serijski broj.
Stabilizatori
Stabilizatori se koriste u namirnicama poput majoneze, umaka i sladoleda. Oni sprječavaju flaksiranje emulzija na odvojenim komponentama i na taj način pomažu očuvanju fizičkih i teksturnih svojstava proizvoda. Uobičajeno korišteni stabilizatori uključuju gumu kima (E410) i alginate (E400-404).
Sredstva za zgušnjavanje
Zgušivači se dodaju tekućoj hrani radi povećanja viskoznosti i, u pravilu, sastoje se od ugljikohidrata. To je, na primjer, hidroksipropil metilceluloza (E464).
Ugljikohidratni ugljikohidrati unose se u tekućinu kako bi se ugušili tijekom zagrijavanja. To je zbog činjenice da zrna škroba, koja se sastoje od ugljikohidrata, adsorbiraju vodu i nabubre. Kao rezultat tog procesa, molekule vode "dive se" zrnu škroba, uzrokujući zgušnjavanje tekućine. Ugušćivači dodaju širok raspon proizvoda, uključujući umake i umake.Sredstva za oblikovanje gela
Formulacija gela koristi se za zgušnjavanje i stabilizaciju tekuće hrane kako bi im se osigurala određena tekstura. Iako oni i zgušnjivači imaju vrlo slične uloge, naslov pokazuje da gelirajuće tvari tvore gelove.
Sredstva za geliranje obično su proteini ili ugljikohidrati, koji, kada se otope u tekućim prehrambenim proizvodima, tvore trodimenzionalne križaste mreže. To dodaje hrani posebnu jedinstvenu teksturu, koja izgleda čvrsta, ali se uglavnom sastoji od tekućine. Primjeri su: kissel, džem i puno slastica.Popularna sredstva za tvorbu gela su pektin (E440) i karagenan (E407).
Sredstva protiv štapova
Praškasti i granulirani prehrambeni proizvodi izloženi su vlazi, ostavljajući njihove čestice da postanu ljepljive i formiraju grudi (ljepilo). Pjenjenje uvelike otežava uporabu praškastih ili zrnatih proizvoda, jer se više ne mogu vagati, ravnomjerno raspodijeliti ili miješati.
Izbjegavajte lijepljenje tvari koje djeluju premazivanjem čestica hrane i upijanjem viška vlage. Odbijanje vlage s površine hrane pomaže u sprječavanju lijepljenja i zadržava važna svojstva rastresitih proizvoda. Jedan od najčešće korištenih sredstava protiv starenja je kalcijev silikat (E552), koji sprječava pečenje soli i praha.
Sredstva za glaziranje
Sredstva za glaziranje koriste se za osiguravanje sjaja i poliranja, kao i za stvaranje zaštitnog sloja u namirnicama kao što su voće, slatkiši i pekarski proizvodi.
Uobičajena sredstva za zaleđivanje su pčelinji vosak (E901), karnauba vosak (E903) i masna kiselina (E570).
Plinovi za pakiranje
Plinovi za pakiranje koriste se za izmjenu zraka u pakiranju proizvoda kako bi se blokirale kemijske promjene i spriječilo kvarenje. To se postiže korištenjem metode poznate kao "spremnik u modificiranom plinskom okruženju" skraćeno (MDR), zbog čega se zrak unutar paketa zamjenjuje mješavinom čistih plinova, kao što je kisik (E948), ugljični dioksid (E290),dušik (E941).
Ovisno o proizvodu i željenom učinku, ambalaža je "poplavljena" različitim kombinacijama plinova. Na primjer, smjese ugljičnog dioksida (30-60%) i dušika (40-70%) mogu inhibirati rast mnogih mikroorganizama i smanjiti mikrobiološka oštećenja mesa i ribe, dok kombinacija ugljičnog dioksida (20-30%) i kisika (70-80%) koristi se za sprečavanje gubitka boje crvenog mesa.
Pogonska goriva
Aerosolne posude pod tlakom koriste se za pretvaranje tekuće hrane u pjenu ili sprej. Upotreba pogonskog goriva osigurava potreban pritisak za istiskivanje tekuće hrane iz aerosolnih limenki.
Najčešće korišteni potisni plinovi su:
- dušik (E941),
- dušikov oksid (E942),
- i ugljikov dioksid (E290).
Posljednja tvar obično se koristi za doziranje pjene i prskanja u proizvodima kao što su šlag, sir i senf. Učinak je posljedica činjenice da se dušikov oksid i ugljični dioksid otapaju u tekućoj hrani i šire se kada izlaze iz cilindra, uzrokujući stvaranje spreja ili pjene. Dušik ne pokazuje takva svojstva i stoga služi samo za opskrbu hrane koja je potrebna, na primjer u slučaju ulja i sirupa.
