Koliko je natrijev glutamat štetan - široko rasprostranjen aditiv za hranu

Po ukusu, osoba razlikuje korisnu i štetnu hranu za sebe. Tako je, nedavno, 2002. godine otkriveno da u ljudskom jeziku postoje posebni receptori koji su odgovorni za okus pod imenom umova. Umovi, grubo govoreći, su natrijev glutamat - derivat aminokiselina, pokazivač kojim osoba u prirodi pronalazi hranu bogatu proteinima.

Natrijev glutamat (obogaćivanje /pojačavanje okusa) je običan dodatak prehrani prema indeksu E621. To je bijeli kristalni prah koji je sličan kuhinjskoj soli ili šećeru. Dobiva se iz aminokiseline glutamata ili glutaminske aminokiseline, koja je jedna od najčešćih aminokiselina u prirodi. Također nije jedna od esencijalnih aminokiselina, što znači da ju je ljudsko tijelo sposobno sintetizirati u potrebnim količinama. Obavlja različite funkcije u ljudskom tijelu i nalazi se u gotovo svim namirnicama. Ne postoji kemijska razlika između glutamata u glutamatu i natrijevog glutamata u prirodnim proizvodima. Popularna je u azijskoj kuhinji i koristi se u svim vrstama prerađenih proizvoda u zapadnim zemljama.

Popis proizvoda s najvišekoličina glutamata (%)

  • Kravlje mlijeko - 0,821;
  • Majčino mlijeko - 0,251;
  • parmezan - 11.047;
  • Jaja - 1.606;
  • Piletina - 3.353;
  • Patka - 3.705;
  • Govedina - 2.879;
  • svinjetina - 2.348;
  • bakalar - 2.110;
  • Skuša - 2.418;
  • Losos - 2.457;
  • Zeleni grašak - 5.783;
  • Kukuruz - 1,895;
  • mrkva - 0.251;
  • Špinat - 0,328;
  • Rajčica - 0,378;
  • Krompir - 0,460.

Kako djeluje?

Glutamat funkcionira kao neurotransmiter u mozgu. To su "uzbudljivi" neurotransmiteri. Znači da pobuđuje živčane stanice da prenose signal. Neki tvrde da natrijev glutamat dovodi do prekomjerne količine glutamata u mozgu i prekomjerne stimulacije živčanih stanica. Iz tog se razloga naziva ekscitotoksin. Iako, zapravo, nema uvjerljivih dokaza da natrijev glutamat djeluje kao ekscitotoksin kada se konzumira u normalnim količinama.

Je li moguće izračunati glutamat u hrani?

Proizvođači hrane nisu glupi i razumiju činjenicu da neki ljudi žele izbjeći korištenje ovog dodatka prehrani. Kao rezultat toga, mislite li da su odgovorili na uklanjanje glutamata iz svojih proizvoda? Pa, možda neki, ali većina ih je samo pokušala "očistiti" oznake svojih proizvoda. Drugim riječima, pokušali su sakriti činjenicu da je glutamat sastojak. Kako to rade? Koristeći imena koja nikada nećete povezati s glutamatom.

Proizvođači hrane navode sastojak "natrijev glutamat" na etiketamaali ne moraju označavati sastojke koji sadrže slobodnu glutaminsku kiselinu, iako je ona glavna komponenta glutamata. Postoji više od 40 označenih sastojaka koji sadrže glutaminsku kiselinu, ali ih nikada nećete znati samo po njihovim imenima. Osim toga, u nekim proizvodima, glutaminska kiselina nastaje tijekom obrade, i opet, oznake na hrani vam ne daju nikakav način da znate sigurno.

Sastojci koji uvijek sadrže natrijev glutamat:

  • glutamat;
  • glutaminska kiselina;
  • pivski kvasac;
  • Kazein;
  • Želatina;
  • Hidrolizirani protein;
  • Teksturirani protein.

Strahovi i negativni učinci

Smatra se:

  • Natrijev glutamat sadrži mnogo natrija. Zapravo, po težini - 13,5%, sol - 40%.
  • Zbog glutamata nemoguće je zaustaviti se, tu su sve vrste ne baš korisnih proizvoda (jesti te mekane francuske rolice ...).
  • U slučaju zlostavljanja, gubi se osjetljivost na okus hrane.
  • Uzrokuje psihološku ovisnost, poput šećera ili soli.
  • Posebno toksični za trudnice i uzrokuju terminalna stanja.
  • Nepošteni proizvođači kriju nisku kvalitetu svojih proizvoda s glutamatom.

Zapravo, to nije ništa više od strahova.

Znanstvenici su odavno utvrdili da je glutamat u razumnim dozama bezopasan.

Samo neki ljudi mogu biti štetno pogođeni nakon uzimanja natrijevog glutamata. Ovo stanje se naziva "sindrom kineskog restorana" ili "kompleks simptoma uzimanja glutamat natrija". U jednomU studiji, osobe s osjetljivošću na samopoštovanje koristile su ili 5 grama glutamata ili placebo. 36,1% prijavilo je reakciju s glutamatom, u usporedbi s 24,6% placeba.

Simptomi uključuju glavobolje, umor mišića, obamrlost /trnce, slabost i crvenilo. Ova studija pokazuje da je osjetljivost glutamata stvarna.

U jednoj mega studiji, doza natrijeva glutamata povećala je indeks krvi za 556%. Međutim, prehrambeni glutamat praktički ne bi trebao utjecati na ljudski mozak jer ne može prijeći krvno-moždanu barijeru u velikim količinama.

U nastojanju da se glutamatu ošteti, Japanci su nastavili dalje. Proveli su pokuse na štakorima i uspjeli ih dovesti do sljepoće (hormonske doze glutamata štetne za mrežnicu oka). Istina, u tim je pokusima 1/5 prehrane štakora bila čisti glutamat natrij (20 puta veći od norme). Treba razumjeti da ako hranite štakora s jednim šećerom, tada će imati dijabetes. Što naravno "dokazuje" štetu koju je pacov pojeo. Sve je u redu. Štoviše, čak i pojam "akcija" - kontroverzna stvar.

Prag doze glutamata, koji uzrokuje simptome, može biti oko 3 grama. Međutim, imajte na umu da 3 grama - puno, oko 6 puta prosječne dnevne potrošnje obične osobe.

Natrijev glutamat i mršavljenje

Dodatak obogaćuje okus i može utjecati na ukupni unos kalorija. Neki proizvodi s glutamatom imaju intenzivniji okus od drugih. Ideja je da konzumiranje takvih namirnica koje imaju veću vjerojatnost da zadovolje glad, dovede do smanjenjaunos kalorija, što može pomoći u borbi protiv prekomjerne težine. Postoje neke misli i dokazi da dodavanje glutamata hrani može imati takav učinak. Da bi to istražili, istraživači su koristili juhe s okusom glutamata, a zatim izmjerili količinu kalorija koju su "pojeli". Ove studije su pokazale da glutamat može ubrzati zasićenje i uvredljiv osjećaj sitosti, čime pomaže ljudima da konzumiraju manje kalorija s kasnijim obrocima.

Dakle, gdje je istina?

Kao što je često slučaj s hranom, istina je negdje između dviju krajnosti. Uzimajući dokaze, čini se prilično jasno da je natrijev glutamat siguran u umjerenim količinama.

Me )utim, mega doza od 6 do 30 puta ve averagea od prosjeËnog dnevnog unosa (jednokratno) moće biti štetna.

Ako se osobno osjećate negativno u vezi s natrijevim glutamatom, trebali biste ga izbjegavati. Jednostavno i jasno. Ali ako možete tolerirati glutamat bez ikakvih simptoma, čini se da ne postoji uvjerljiv razlog da se to izbjegne. Kao što je navedeno, glutamat se obično nalazi u prerađenim proizvodima. Ako već imate uravnoteženu prehranu koja se temelji na prirodnoj hrani, tada bi vaša potrošnja glutamata trebala biti niska.