Što je dolma - kako ukusno kuhati i koliko kuhati od ovčetine, govedine ili otrova

Postoji nekoliko varijanti imena dolma - dulma, tolma, sarma, dalma, glupa, dalma. Pod tim uvjetima uvijek se shvaćaju tradicionalna kavkaska i balkanska jela, na kojima se temelje lišće grožđa. Ako napravite analogiju, Dolma je golubica punjena mljevenim mesom s rižom, začinima, ali ne i kupusom. Saznajte kako kuhati različita jela.

Dolma - kakvu vrstu hrane

Dolma je jelo punjeno povrće ili lišće grožđa tipa Golubka punjeno rižom i kuhanim mesom mljevenog mesa s puno začina i začina. Rasprostranjena je u kuhinjama Zakavkazja, Balkanskog poluotoka i sjevernih krajevaAfrika, Bliski istok i Srednja Azija. Svaka nacionalnost ima svoju verziju izrade ovog jela.

Što je nacionalno jelo

Dolmu je nastao još za vrijeme Otomanskog carstva, bio je dio kuhinje sultana. Danas ga pripremaju Turci i Grci, a drugi se smatraju prvim roditeljima jela. Grčka kuhinja bila je bogata kulinarskim tradicijama, punjena povrća jela predstavnike elite. Iz Grčke, dolma kuhanje je posuđeno od Turaka, a od njih - Iranaca. Neki vjeruju da su jelo osmislili Armenci ili Arapi.

Povijest podrijetla

Naziv jela zajednički je krimski tatarskim, turskim, turkmenskim i uzbekistanskim narječjima. Ovi narodi smatraju dolmu nacionalnom baštinom. Riječ dolazi od turskog glagola, koji se prevodi kao "ispuniti". Tatari zovu jelo "Tulma" ili "Tulma". Kuhaju ga malo drugačije od tadžikistanaca, gruzijaca, Armenaca, Mađara ili Balkana.

Tradicionalno je potrebno pripremiti dolmu od lišća grožđa, ali se mogu zamijeniti kupusom ili konjskom kiselicom. Ponekad se koriste proljetno voće i povrće - paprika, rajčica, dunja, patlidžan, luk, jabuke. Za punjenje, uzmite meso i žitarice (češće riža), dodajte začine, orašaste plodove, limunov sok, maslinovo ulje. Jabuka je izrađena od juhe u kojoj je izrađena podloga i umaka s kiselim ili kiselo-slatkim okusom. Razlike u receptima dolme naroda svijeta:

  1. Armenski - poslužuje se uz matsuny (kiselo mlijeko piće),umaci od gljive ili trešnje. Sastav punjenja uključuje tri vrste mesa: sjeckanu janjetinu, svinjetinu, govedinu s bosiljkom, origano i estragon. Grizli govedina - ručak u obliku jela ispunjenog lećom, crvenim grahom ili graškom s prženim lukom, paste od rajčice. Specifični recepti sadrže cvijeće od bundeve, ljušteno meso rakova, maslac od divljeg maslina.
  2. Azerbejdžanski - mladi lišće grožđa sorti kikirikija ili kima, ponekad se mogu koristiti smokve ili quinoa - dati lijepu hrskavu koru. Punjenje se može sastojati od slanog filea od jesetre ili sevrushe zimi, a ljeti - kombinacije patlidžana, papra i rajčice. Za stol poslužite lonac za češnjak.
  3. Grk - ne razlikuje se od klasičnog, nazvanog "Dolmades", poslužen s limunom i maslinovim uljem.
  4. Iranac - ne sadrži rižu, mljeveno meso može sadržavati voće.
  5. Krimski Tatar - napunite paprom, patlidžanom ili tikvicama.
  6. Turski - Meso vruće punjeno ili riža hladno. Umjesto grožđa možete koristiti smokve ili plodove oraha za proizvodnju mačje masti.

Priprema dolme kod kuće

Za svečana jela trebat će vam mljeveno meso (po mogućnosti od ovčetine ili govedine), kopar i cilantro. Od riže ili leće, puno začina. Tradicionalni začini su menta, luk, sol, papar. Krumpir se kuha dok se ne pripremi, pomiješa s mljevenim mesom i začinima. Neke tajne kako kuhati dolmu:

  • Položite dno posude tako da donji sloj ne gori;
  • za omatanje lišća mogu biti cijevi ili kocke, staviti se po mogućnosti na unutarnju stranu lista (grubo) produbljivanje;
  • sipati vodu u posudu ili posudu, tako da je njezina razina 2 cm ispod gornjeg sloja borovnice;
  • tako da začepljenost postane sočna, dodajte joj jaje;
  • za umak možete uzeti bilo koje kiselo mlijeko piti, pomiješati s češnjakom.

Kako skupljati i pripremati lišće grožđa

Svježe lišće grožđa teško je pronaći u hladnom razdoblju, tako da se mogu pripremiti unaprijed. Pripreme:

  1. Zamrzavanje: lišće odrežite bez peteljki, obrišite vlažnom krpom, preklopite ga ravnomjerno i uvrnite cijevi, pričvrstite filmom za hranu. Stavite zamrzivač. Prije kuhanja isperite toplom vodom.
  2. Sušenje: pripremite sirovinu, posušene i očišćene listove stavite na dno posuda, pospite solju, ponovite slojeve, čvrsto zategnite. Ili ih stavite u dimnjak, pospite solju i zategnite u tubulima.
  3. Mariniranje: 10 komada pretvorite u epruvetu, stavite u staklenke, ulijte kipuću vodu pet minuta. Ocijedite vodu, ulijte marinadu vode, dvije žlice octa, žlice šećera, sol.
  4. Soljenje: čiste listove okrenite cijevima, stavite u posudu, ulijte vrelu otopinu od 100 g soli po litri vode. Prije uporabe potopite ih u čistu vodu.

Recepti Dolmy

Postoje mnogi egzotični Dolmy recepti koji se razlikuju u punjenju, a koriste se u začinima,opcije kuhanja. Detaljne upute za fotografije korak po korak pomoći će vam da napravite najukusnije jelo koje će iznenaditi i zadovoljiti goste. Pokušajte koristiti kavkaske nacionalne začine - očima, origanom, estragonom, orasima, kako bi se okus isprobao kao autentičan, ne svjež.

Dolma na armenskom

  • Satnica: 1 godina.
  • Broj doza: 5 osoba.
  • Sadržaj kalorija: 180 kcal na 100 g.
  • Sastanak: za ručak.
  • Poteškoća: prosječna.

Ova varijanta mesa armenske dolme razlikuje se od niskokaloričnog sadržaja, jer se kao punjenje koristi mršava govedina. Jelo se poslužuje uz tradicionalni umak od češnjaka i jogurta, koji odbija iskričavi buket. Za vegetarijanski recept zamijenite mesnu bazu lećom ili slanutkom, ostali koraci ostaju nepromijenjeni.

Sastojci:

  • govedina - 1 kg;
  • riža - 100 g;
  • rajčica - 1 kom.
  • Bugarski papar - 1 kom.
  • lišće grožđa - 50 kom.
  • luk - 2 kom.
  • peršin - 100 g;
  • osušeni bosiljak - 2 žlice. l.

Metoda pripreme:

  1. Očistite i operite povrće i povrće, odrežite tetive i kosti od mesa. Pomičite se kroz roštilj s mlincem i dodajte ispranu sirovu rižu.
  2. Dobro promiješajte punjenje, raširite ga preko lista, omotajte ga omotima.
  3. Presavijte u loncu, izlijte ga vodom, pritisnite ga pločom.
  4. Kuhajte 40 minuta na laganoj vatri.

Azerbejdžanska Dolma

    Vrijeme: 40 minuta.
  • Broj doza: 5 osoba.
  • Sadržaj kalorija: 180 kcal na 100 g.
  • Imenovanje: za večeru.
  • Složenost: prosječna.

Za proizvodnju azerbejdžanske dolme uzimaju se samo svježe lišće grožđa. Ako nisu, bolje je marinirati i namakati prije umatanja 10 minuta u čistu vodu. Punjenje će biti janjetina i dimna masnoća, što će posudu učiniti mekom na konzistenciju i hranjivu. Bolje je uzeti rižu okruglog zrna.

Sastojci:

  • janjetina - 1 kg;
  • masnoća repa - 1 kg;
  • luk - 200 g;
  • cilijarna greda;
  • dip-snop;
  • Kovnica - polovica grede;
  • riža okrugla - šaka;
  • lišće grožđa - 50 kom.
  • voda - 100 ml;
  • češnjak - 2 zuba.

Metoda pripreme:

  1. Mljevenje mesa i puretine u mlincu za meso, pomiješati s sitno isjeckanim lukom i oprati rižu zelenilom.
  2. Sol, promiješajte masu do homogenosti.
  3. Omotajte punjenje listovima, položite ga na dno posude, sipajte ga vodom.
  4. Kuhajte pola sata na srednjoj vatri.

Turski recept

  • Vrijeme: 1,5 sati.
  • Broj doza: 4 osobe.
  • Sadržaj kalorija: 150 kcal na 100 g.
  • Sastanak: za ručak.
  • Složenost: prosječna.

Turska Dolma razlikuje se od ostalih jer puni pržene pinjole. Ako ih pržite zajedno s rižom i začinima, dobit ćete jedinstveni aromatski dodatak. Od drugihPosebnost recepta su dodavanje sušenih bobica i listova paprene metvice kako bi se dobila neobična aroma.

Sastojci:

  • ukiseljeno lišće grožđa - 450 g;
  • luk - 10 komada;
  • riža - 2 čaše;
  • peršin - 200 g;
  • maslinovo ulje - 100 ml;
  • pinjole - 75 g;
  • sušeni ribiz - 50 g;
  • metvica - snop;
  • mirisni papar, crni mljeveni papar, cimet - na vrhu noža;
  • šećer - 1 žličica;
    • Limun - ½ fetusa.

Način pripreme:

  1. Izrežite luk, pržite u ulju do prozirnosti, dodajte orašaste plodove, kuhajte pet minuta. Ulijte rižu, kuhajte 10 minuta do prozirnosti dresova.
  2. Začinite začinima i začinima, ulijte 100 ml vode, pirjajte 15-20 minuta na laganoj vatri, ohladite.
  3. Zamotajte punjenje, čvrsto stavite omotnice na dno posude, prelijte preostalo ulje, limunov sok i 400 ml vode.
    4. Kuhajte 45 minuta.

Od ukiseljenih listova

  • Satnica: 1 godina.
  • Broj doza: 2 osobe.
  • Sadržaj kalorija: 190 kcal na 100 g.
  • Imenovanje: za večeru.
    • Teškoća: prosjek.

Tradicionalna orijentalna kuhinja nudi recepte za dolme iz mariniranog lisnatog grožđa. Prije uporabe treba ih lagano natopiti vodom kako bi se uklonila višak kiselosti i soli. Kao punjenje, poslužuje se s nadjevom od puretine, različita sočna. Neobična metoda će biti upotreba pećnice za kuhanje gredica. To će dodati poseban izvorni okus.

Sastojci:

  • puretina ili piletina - 400 g;
  • riža - trećina stakla;
  • luk - 1 kom;
  • češnjak - 4 zuba;
  • mrkva - 1 kom.
  • rajčica - 3 kom.
  • maslac - 80 g;
  • lišće grožđa - 400 g.

Način pripreme:

    Miješajte kroz meso za meso, pomiješajte sa sjeckanim lukom, ispečenom rižom, začinima.
  1. Punjenje mljevenog mesa. Posebno pomiješajte veliku ribanu mrkvu, pola češnjaka, prsten od rajčice.
  2. Proširite nadev, uvaljajte pecivo, stavite ga na dno duboke posude. Ulijte smjesu mrkve i rajčice na vrh i dodajte maslac.
    3. Posudu pošaljite 20 minuta u pećnicu na 180 º. Dodajte malo vode i kuhajte istu količinu.

Od slanih lišća grožđa

    Vrijeme: 1,5 sata.
  • Broj doza: 3 osobe.
  • Sadržaj kalorija: 230 kcal na 100 g.
  • Svrha: za ručak.
  • Složenost: prosječna.
  • Slani lišće grožđa mora se namakati 10-12 sati prije upotrebe kako bi se uklonio višak soli iz njih. Nakon toga izrežite peduncles i nanesite na nadev. Punjenje ovog recepta je mješavina ovčetina i govedine mljevenog mesa, luka i puno začinskog bilja. Koristite tradicionalne začine - peršin, korijander, timijan ili menta.

    Sastojci:

    • lišće grožđa - 30 komada;
    • mljeveno meso - 500 g;
    • luk - 2 kom.
    • riža - 125 g;
    • peršin, cilantro, timijan, metvica - u snopu svake trave;
    • češnjak - 2 glave.

    Način pripreme:

    1. Ražu skuhajte na pola gotove, meso začinite lukom i povrćem kroz mlin za meso, spojite oba dijela.
    2. Proširite punjenje, omotajte omotnice, stavite ga na dno posude, zalijte vodom do razine gornjeg sloja. Nema potrebe za solom.
    3. Degustacija na laganoj vatri 55 minuta.

    Dolma u multivartovima

      Vrijeme: 2 sata.
    • Broj doza: 4 osobe.
    • Sadržaj kalorija: 220 kcal na 100 g.
    • Sastanak: za večeru.
    • Složenost: prosječna.

    Kako bi se olakšalo kuhanje i dobivanje ukusnog obroka uz sočno punjenje, možete koristiti multivark. Sigurno neće ništa spaliti, ali će okus i miris ostati zasićeni. Prilikom kuhanja bolje je odabrati način rada "Deep" ili "On steam" kako biste zadržali mekoću punjenja. Za punjenje je dobro koristiti klasičnu kiselo vrhnje ili paradajznu pastu, začine.

    Sastojci:

    • mljevena govedina - 750 g;
    • kiselo vrhnje - 200 ml;
    • riža - 100 g;
    • lišće grožđa - 400 g;
    • zelje - snop.

    Način pripreme:

    1. Pomiješajte rižu s mljevenim mesom i začinima, solju.
    2. Omotajte punjenje omotnicama, preklopite ga na dno višenamjenske posude, ulijte pola visine vodom.
    3. Pripremite se za "mrtvu" funkciju 1,5 sat, poslužite s umakom od kiselog vrhnja i češnjaka.

    Medenjak od lišća grožđa i mljevenog mesa

    • Satnica: 1 godina.
    • Broj doza: 2 osobe.
    • Sadržaj kalorija: 190 kcal na 100 g.
    • Svrha: za ručak.
    • Složenost: prosječna.

    Tradicionalna iranska jela kuhaju se ne teže od klasičnih ruskih golubova. Moguće je uzeti gotovu mljevenu govedinu, ali bolje je sitno sjeckati govedinu i miješati sa svježim lukom. Na okus i originalnost okusa dodaju se orašasti plodovi (orasi, lješnjaci, bademi, kikiriki) i žutika s korijandrom, paprikom, cimetom i kuminom. Dolma jelo tradicionalno je nadopunjeno umakom od jogurta.

    Sastojci:

    • goveđi rez - 300 g;
    • luk - 1 kom.
    • maslac - 2 žlice. l.
    • maslinovo ulje - 4 žlice. l.
    • kurkuma, suha metvica, matične ploče - od. Ch.
    • riža okrugla - 50 g;
    • lišće grožđa - 25 kom.
    • Nutti začini - ½ pakiranja praška;
    • zelje - snop.

    Način pripreme:

    1. Meso propuštati kroz mlin za meso, kuhati rižu 2-3 minute, miješati s mljevenim mesom.
    2. Popecite maslac, kombinirajte ga s maslinom, popržite narezani luk. Pomiješajte s punjenim začinima.
    3. Stavite nadjev, umotajte pecivo i stavite ga na dno posude.
      4. Ulijte vodu, kuhajte 40 minuta na laganoj vatri.

    S janjetinom i rižom

    • Vrijeme: 2 sata.
    • Broj doza: 4 osobe.
    • Sadržaj kalorija: 180 kcal na 100 g.
    • Imenovanje: za večeru.
    • Složenost: prosječna.

    Grčki Dolma priprema se uz dodatak svježih maslina, ali se može koristiti po želji. Poslužite ga s limunovim sokom. važnaSavjet: nemojte stavljati više od 3-4 sloja cijevi u lonac za kuhanje, oni mogu biti neravnomjerno pripremljeni: donji sloj se kuha brže i kolabira, a vrh će se i dalje slomiti. Umjesto janjetine, možete uzeti bilo koje drugo meso.

    Sastojci:

    • riža - čaša;
    • janjetina - 1 kg;
    • lišće grožđa - 400 g;
    • sol - 1 žličica;
    • crna i slatka paprika - na vrhu noža;
    • češnjak - 6 zuba;
    • Limunov sok - 200 ml;
    • masline - 8 kom.

    Način pripreme:

    1. Miješajte miješalicu u sitno sjeckanom mesu, riži, opranoj u cjedilu, začinima, soli.
    2. Stavite list na žlicu nadjeva, zategnite omotnice.
    3. Stavite radni predmet čvrsto u tavu, pospite češnjakom i maslinama.
      4. Ulijte vodom i limunovim sokom, prokuhajte, pokrijte i kuhajte 75 minuta na laganoj vatri.

    Pisna dolma

      Vrijeme: 120 minuta.
    • Broj doza: 6 osoba.
    • Sadržaj kalorija: 124 kcal na 100 g.
    • Svrha: za ručak.
      • Težina: prosjek.
    Mršava varijanta Dolmana razlikuje se po tome što meso zamjenjuje proteinske mahunarke: nektare, grah, leću, kuskus ili njihovu smjesu. Takvo jelo nije ništa manje ukusno, a što se tiče prehrane gotovo je inferiorno u odnosu na varijantu mesa. Da bi okus bio još zanimljiviji, možete uzeti kiseli kupus i paradajznu pastu, dodati izvorne začine i začine.

    Sastojci:

    • čvorova - 100 g;
    • grah - 200 g;
    • leća - 150 g;
    • kuskus - 250 g;
    • kiseli kupus - 300 g;
    • luk - 350 g;
    • biljno ulje - 200 ml;
    • pasta od rajčice - 3 žlice. l.
    • zelje - snop.

    Način pripreme:

    1. Napravite roštilj od sjeckanog luka i rajčice u tavi, dodajte leću i kuskus, unaprijed lagano kuhani grah s muškatnim oraščićem.
    2. Prolijte mljeveno meso na list kupusa, okrenite ga valjkom, stavite ga na dno posude.
    3. Prelijte umakom od rajčice i kuhajte na laganoj vatri 1,5 sat.

    S onim što jedete dolma

    Tradicionalni umak za Dolmu je Matsun ili Matonium s travama i češnjakom. To je kiselo-mlijeko piće s laganom kiselošću, koje se može zamijeniti jogurtom, kefirom ili kiselom vrhnjem. Vegetarijanski knedle poslužuju se s maslinovim uljem s bosiljkom i mentom, te mesom od češnjaka i rajčice. Preporučuje se koristiti sok od limuna ili limete, grčki umak s krastavcima.

    Umak za lišće kapica od grožđa

    Klasični umak za dolmu priprema se na osnovi kiselo-mliječnog napitka matzon. Potrebno je uzeti oko 400 ml pića, pomiješati s pola hrpe sitno isjeckanog kopra i cilantra. Ako želite, tamo možete dodati i sjeckani češnjak. Umak se kuha unaprijed, a dok se kuha, zategnut je u hladnjaku. Daje joj rafiniraniji, bogatiji okus.

    Videozapisi