Mramorno meso - što je to i što se razlikuje od uobičajenog: kako kuhati odrezak, nazive dijelova trupova, posebnu tehnologiju obrade
Sadržaj
Ovo je poseban proizvod koji karakterizira prisutnost mnogih masnih slojeva koji čine meso vrlo sočnim i nježnim. Rez izgleda neobično - ružičasta boja je prožeta bijelim dijelovima, koji tvore mramorno meso. Tijekom kuhanja, masne naslage rastopiti, punjenje jelo sa sokom, zbog čega dobiva jedinstvenu mekoću i aromu. Najskuplje meso je ono u kojem je maksimalni broj takvih slojeva.
Što je mramorno meso
Često se ovaj izraz koristi za govedinu (govedina), ali se može koristiti i za svinjetinu, hren (rezani jakutski konji). Mramorno meso je komad crvenih fileta koji sadrži dovoljnu količinu intramuskularne masti, koja se nalazi u sloju i nalikuje mramornom uzorku. Kod mladih krava i bikova rijetko se vidi mramor, kao kod teletine, masti se razvijaju najprije u srcu, bubrezima, u zdjelici (ispod kože). Tek nakon sazrijevanja životinjske masti vlakna počinju se formirati u međuprostoru i izravno unutar mišića.
Štorazlikuje mramornu govedinu od uobičajenog
Postoje dvije glavne vrste krava - mesne i mliječne pasmine. Potonji su namijenjeni da daju mlijeko, ono što rade cijeli svoj život. Kada krava ove pasmine ostari, dopušteno joj je klanje. Takvo se meso prodaje na tržnicama i supermarketima. Krava mesa izložena je posebno tako da nakon određenog razdoblja tova (zrna ili trave) ide na klanje. Takve su životinje genetski predisponirane za rast intramuskularne masti, tako da govedina ima mramorni uzorak.
Meso s venom masti vrlo je mekano, sočno i nježno. Mramorna govedina ne dolazi često na police trgovina, ona je skupa, jer zahtijeva strogo poštivanje tehnologije uzgoja. Mramorna svinjetina, poput govedine, smatra se delikatesom zbog malog udjela u ukupnoj količini proizvedenih mesnih proizvoda, a potražnja za tim povećava. Fit gulaš s masnim naslagama kuha se vrlo brzo - mlado meso traje samo nekoliko minuta.
Kako uzgajati mramornu govedinu
U RF, izbor mesa stoke samo dobiva na zamahu. Jedan od lidera ovog agrosegmenta je grupa tvrtki "Zarynye", koji proizvode proizvode pod markom "PrimeBif". Ovo mramorno meso se dobiva od bikova pasmine aberdeen-angus, koji pasu i hrane se u ekološki čistom području Kaluga i Voronezh.
Tijekom cijele godine, životinje žive u okruženju u blizini prirodne livade na slobodnoj vožnjitrava, nakon čega se prenose na fidlot. Proizvođač već šest mjeseci daje posebnu višekomponentnu mješavinu žitarica na bazi vlažnog kukuruza. Kao rezultat toga, visokokvalitetno mramorno meso dolazi s polica, od kojih prave sočne odreske. Da bi okusio govedinu, potpuno se otvorio, prije isporuke u trgovine, izložen je dvotjednom mokrom dozrijevanju.
Čimbenici koji utječu na mramor
Mramorno meso neće izlaziti bez odgovarajuće prehrane. Duže goveda su hranjene visoko-kaloričnu hranu, više vjerojatno da će dobiti najveću moguću kvalitetu govedina, ali će znatno manje isječci mramora (omjer nemasnog mesa na mramornim dobi životinje se mijenja u korist prvog). Hranjenje krava i bikova s velikom količinom kukuruza poput kukuruza i ječma promijenit će boju života iz žute u bijelu. Osim toga, povećat će se i šanse za dobivanje više kvalitete u skladu s prihvaćenim standardima.
Nedovoljna tjelesna aktivnost - faktor kojitakođer utječe na uzgoj mramornog mesa. U bikova i krava koje su se uzgajale u neposrednoj blizini, meso je mekše od životinja, što je omogućilo mnogo hodanja. Dakle, životinje koje su ograničene u kretanju, lako nakupljaju masnoću u mišićima, njihova kralježnica postaje blaga. Hrana za stoku jede puno bilja bogatih vlaknima (umjesto žitarica) i ima puno mišićne snage pri hodanju, pa mišićna tkiva postaju suha.
Svjetska tehnologija za uzgoj i ishranu stoke za mramorno meso je fidlotna točka koja predstavlja područja za tov s visokokaloričnom hranom za najmanje 4-5 mjeseci prije klanja. Početno vrijeme rasta životinje pada na slobodnu ispašu. Pasmina bikova Kobe mlijeka se do šeste godine, nakon što je transplantirana na pašu, gdje rastu gotovo bez ljudske intervencije na slobodnom padu.
Odrasla stoka prevedena je u pojedinačne prostorije sa zvučno izoliranim zidovima i obješena u uzde tako da se ne mogu pomicati, ali i ne lažu, jer će tada mišići biti u napetosti za ravnomjerno nanošenje masnog tkiva. U to vrijeme, bikovi primaju odabrano zrno i visokokvalitetno pivo (potonje je potrebno za poboljšanje apetita). Takva dijeta povećava taloženje masti. Prosječni standard za tov zrna je 200-300 dana. Da bi masnoća prodrla duboko, stvarajući tanke slojeve u mišićima, volovi povremeno prave vibro masažu.
Vrste odrezaka od mramornog mesa
Goveđi odreski - skupo jelo za koje mesose uzima iz najboljih dijelova goveđih trupova. Za kuhanje je prikladna samo desetina cijele krave. Moderna kuhinja razlikuje sljedeće vrste bifteka, čija imena ukazuju na mjesto trupova iz kojih je meso rezano:
- klupski odrezak - odrezan je od leđa u području debelog ruba najdužeg dorzalnog mišića, ima malu rebru;
- riblji odrezak - uzet iz potkožnog dijela tijela životinje, ima veliku količinu masnog tkiva;
- Tibonski odrezak - meso na T-obliku kamena, izrezano na granici između lumbalnog i kralježničnog dijela na tankom rubu najdužeg mišića leđa i tankog ruba klipa, tako da se sastoji od dvije različite vrste fileta (New- York 'i filet-minion);
- stripline-steak - uzet iz trake lumbalnog, bez kostiju;
- odrezak od kontejnera - izrezan od struka krave na debelom rubu reza;
- odrezak za kružni tok - izrezan iz gornjeg dijela kukova;
- pečenica - mramorno meso, izrezano iz struka u području glavnog dijela reza;
- odrezak za sklonište - ukusni, skupi komad s otvorom životinje;
- filet-mignon - poprečni tanki dio središnjeg dijela rezača fileta s najljepšim mesom;
- tornedos - male kriške iz tankog ruba središnjeg dijela škare koje se koriste za pripremu medaljona;
- Shatobrian - debeli rub središnjeg dijela reza, koji je u cijelosti pržen, ne razlikuje se mnogo od fileta-mignona, ali se poslužuje bez stajanja na tanjuru i raširen po dužini.
Kako kuhati meso
Za pečenje mramornog filea u roštilju ili tavi koristite rez od rubnog dijela koji se odlikuje visokim stupnjem debljine i sočnog sadržaja. Ova verzija jela u restoranima cijeni se više od drugih. Bundeva govedina se ne preporuča. Prilikom kuhanja odrezaka bolje je ne žuriti, inače će unutar komada ostati gruba. Optimalna temperatura za mramornu govedinu je 160 stupnjeva.
Kad kuhate meso na slaboj vatri, često ga okrećite, ravnomjerno zagrijavajte proizvod sa svih strana. Dobit ćete ne samo lijepu koru, već i dobro pečenu u jelu. Nemoguće je dopustiti da se mišićna vlakna skupljaju od šoka na visokim temperaturama, jer će tada brzo osloboditi svu vlagu i odrezak će se osušiti. Ako komad ima graničnu masnoću, tijekom obrade filea, nemojte ga rezati i ostavite ga u vrijeme kalciniranja, a odrezak će biti što je moguće sočniji. Nakon kuhanja može se odrezati dodatna masnoća. Ukras od mramorne govedine bit će povrće ili krumpir.
