Glazura za kolače - tehnologija za izradu ukusnih ukrasa od slastica

Svijetla i raznobojna glazura, ukrašava površinu slatkiša odmah izaziva želju da zagrize zalogaj, osjeti neobičan okus. No često je crveni ili žuti ukras jednostavna slatka završna obrada, bez obećavajućeg okusa.

Ako je glazura boje limuna, a njezin okus mora ispuniti očekivanja, tako da slatkoća ne uzrokuje razočaranje zavaravajućim izgledom. Je li to nepravedno? Srećom, postizanje takvih rezultata uopće nije teško.

Glazura za kolače - osnovna tehnološka načela

Tradicionalne vrste medenjaka koriste se ne samo za pokrivanje medenjaka, već i za druge vrste pečenja. Ginger glazura se priprema na bazi šećera i jaja, uz dodatak okusa i prirodnih boja. Postoje tri načina za toPripreme, koje su detaljnije opisane u nastavku, u receptima.

No slastičari, otkako su izumili proteinsku glazuru, nisu mirno sjedili sami. Tijekom tog vremena došlo je do novih kulinarskih izuma, i na mnogo načina su ih promicale jednostavne kućanice, čija su imena ostala nepoznata. Pojavila se glazura čokolade i mlijeka, voća i karamela. Postoje neke nijanse u tehnologiji kuhanja, ali temelj svih recepata je gusti šećerni sirup.

Načelo je sljedeće: šećer je povezan s tekućinom. Prvo, on se otopi u njoj, a zatim odlazi tekućina, a kristali šećera tvore jake "niti", koje se međusobno povezuju. U toj strukturi ugrađene su svijetle boje - prehrambeni pigmenti, ukusne arome. No, smrznuta karamela se ne može primijeniti na površinu kolača ili mrkve. Ona je snažna i tvrda. Da bi se dodala plastičnost tijekom rada s glazurom, ona se temelji na proteinima i mastima: mlijeku ili jajetu.

Nadalje, u pripremi glazure koriste se samo pojedinačni dodiri koji nemaju glavno značenje i ne utječu na njegova osnovna svojstva.

Zapravo, boja glazure je najlakša u tehnologiji njezine pripreme. To se može postići uz pomoć hrane boje prirodnog podrijetla. U skladu s bojom glazure, odabire se komponenta voća. To je najjednostavnija tehnološka faza.

Imajte na umu da zamrznuta glazura može imati mat i sjajnu površinu - i to je mnogo zanimljivije!

Tekstura slatkog premaza može imati različitu konzistenciju - hrskav, uljast, rastezljiv. Ovaj kriterij ovisi o sastavu sastojaka.

Konačno, što trebate učiniti kako bi se glazura raširila po površini i jednako lijepo se smrznula?

Odgovori na sva ova pitanja - u receptima za glazuru za muffine i druge slastice.

1. Cordier bijela glazura za kolače - prvo, glavna metoda

Sastojci:

• Proteinsko jaje 80 g (2 jaja prve kategorije)
• Šećerni prah 240 g
• Limunska kiselina-1 g
• Vanilin 2 g
• Sol, mala 1 g

Priprema:

Proteini se odvajaju od žumanjka: pokušajte to učiniti iznimno precizno - kada najmanji dio žumanjaka udari u masu proteina, neće se urušiti.

Hladni proteini. Da bi to učinili, oni se mogu staviti u hladnjak na pola sata pravo u zdjelu za bičevanje. Prije gnječenja dodati nekoliko kristala soli.

Uključite mikser na maksimalnu snagu, smanjite za povećanje volumena za 5-6 puta.

Prelijte šećer u prahu kroz sito, pomiješajte ga s vanilinom, dodajte tučeno umutiti dijelove. Poželjno je prosijati prah u zdjelu proteina kroz sito kako bi se ubrzao proces i izbjegao nastanak snopova šećera.

Citronsku kiselinu otopite u nekoliko kapi vruće vode i dodajte otopinu u gotovu glazuru. Promiješajte s lopatom. Limunska kiselina daje sjaj proteinske glazure.

Glazuru na slatkišima nanosimo četkom, tanak sloj, nakon čega ga sušimo i stavljamo u pećnicu, zagrijanu na 40-60 ° S. Ako trebate pričvrstiti elemente ukrasa (šećer u boji, figurice, cvijeće šećera) na površinu glazure, onda je toprije sušenja.

2. Pečeni protein glazure za muffine - drugi način

Sastojci:

• šećer 250 g
• Voda (ili voćni sok, osvijetljena) 125 ml
• Limunska kiselina 2 g
• Bijela jaja, rashlađena 3 kom.
• Sol 1 g
• Okus - po ukusu

Priprema:

U posuđe s dvostrukim ili debelim dnom, sipati šećer, zaliti vodom ili sokom. Izmiješajte tekućinu prije otapanja šećera. Sipajte sirup na meku loptu. Tako da se šećer, kao isparavanje tekućine, ne kristalizira na zidovima posuđa, kuhanje se mora nastaviti ispod poklopca.

Postoji još jedan problem s pripremom šećernog sirupa. Kada sirup postane dovoljno gust, može izgorjeti na dnu. Da bi se to izbjeglo, posuđe sa sirupom stavite na tavu od lijevanog željeza ako nema odgovarajuće posude. Drugi način rješavanja ovog problema je kuhanje u vodenoj kupelji.

Pripremite zdjelu hladne vode kako biste provjerili spremnost sirupa. Čim kap, pao u hladnu vodu, uviti će se u mekanu kuglu, ukloniti sirup s tanjura i dodati limunsku kiselinu.

Do trenutka kada je sirup spreman, bjelančevine od jaja moraju se zgnječiti u stabilnu pjenu. Učinite to kako je opisano u prethodnom receptu. Dok nastavite s premazom pri maksimalnoj brzini miješalice, dodajte vrući sirup s tankim koncem. Kada masa postane stabilna, dodajte vanilu ili drugu esenciju.

Glazura je spremna i može se nanijeti na površinu slatkiša. Kuhana glazura se suši dulje, ali je stabilnija, ima gustu imanje krhka tekstura.

3. Brzi šećerni šećerni recept za kolače

Ova metoda kuhanja naziva se pojednostavljena glazura. Obično se koristi za pokrivanje medenjaka, ili za lijepljenje šećernih kukaca.

Sastojci:

• Šećerni prah 190 g
• Voda 40 ml
• Protein 1 kom.
• Boje za hranu
• Okus

Priprema:

U toploj kipućoj vodi, otopiti okus i boju. Dodajte protein, pomiješajte tekućinu s homogenom masom. Izlijte pripremljenu otopinu u prah, prethodno je prosijte. Zagrijati smjesu na 40 ° C uz stalno miješanje.

Konzistencija glazure pojednostavljenog izgleda nalik je na gustu kiselo vrhnje. Stavite ga u četku.

Da biste dobili sjajnu površinu proizvoda, dodajte žličicu alkohola u zaleđivanje. Ovo može biti votka, rum, konjak.

4. Mliječna glazura za kolače - recept za kućanice

Profesionalni slastičari vjeruju da glazura za kolače, medenjake i kolačiće mora imati gustu i prilično suhu konzistenciju. No, kulinarske fantazije jednostavnih kućanica ne prestaju! Zapravo, zašto ne kuhati mekanu i mekanu glazuru, sličnu kremi, i za zračne muffine? Želim - to jest, nemoj odbiti zadovoljstvo.

Sastojci:

• Kondenzirano mlijeko (8,5%) 150 g
• Šećerni prah 240 g
• Vanilin 4 g
• Konjak 60 ml
• Maslac (82,5%) 75 g

Priprema:

U kondenzirano mlijeko dodajte maslac, prosijan prah.Kao što bi trebali, utrljati smjesu i kuhati na laganoj vatri, dok se masa ne zgusne: to ne bi trebalo odvoditi iz žlice.

Dodati vanilu, konjak, miješati. Uklonite glazuru s ploče, spustite je u zdjelu s hladnom vodom i protresite je radnom pločom ili lopatom dok se ne ohladi. Temperatura glazure treba smanjiti na 40 ° C. Ponovno zagrijte na 70 ° C, zatim ohladite na sobnu temperaturu, dovedite je u bujno stanje i nanesite na proizvode.

5. Šećerno voće za kolače od sirupa višnje

U principu, sirup može biti ne samo trešnja nego i bilo koja druga. Priprema se na način sličan onome opisanom u drugom receptu, ali postoje nijanse.

Sastojci:

• 150 g voćnog sirupa (od džema)
• Šećer-180 g
• Proteini 3 kom.
• Tinktura trešnje (45 vol.) 50 ml

Priprema:

Zagrijte sirup, otopite šećer u njemu, pustite da prokuha. Probudite se za jednu trećinu smanjenja volumena. Blago ulijte u bjelančevine koje se šibaju do stabilne pjene. Na kraju biča dodajte tinkturu višnje. Nastavite tresti prije sjaja. Moguće je, ako je potrebno, zaliti žlicu otopine limunske kiseline ili soka.

Glazure voćnih sirupa uvijek će imati svjetliju nijansu od sirupa.

6. Čokoladna glazura za kolače

Čokoladica je savršena glazura za kolačić, ali ako se topi da se stavi na površinu konditorskih proizvoda, nije činjenica da će se ostakljenje postići savršeno ravno i zamrznuti do prvobitnog stanja. Jednostavno rješenje problema crtanjaČokoladna glazura, zapravo, može biti problem ako ne možete razumjeti vrste čokolade.

Za one koji ozbiljno vole konditorske proizvode, specijalizirane trgovine prodaju čokoladne kapi - male "kovanice" ili sjeckane rajčice. Temperamentiranje je kompliciran proces za kućne uvjete, ali dovoljno je znati: ako želite brzo kuhati čokoladnu glazuru, uvijek morate imati tu čokoladu u zalihama - ona blijedi nakon taljenja, a zatim ponovno dobiva izvorni oblik bez vidljivih promjena.

Za one koji ne traže lake načine - recept za dobru i univerzalnu čokoladnu glazuru.

Sastojci:

• Prirodni kakao prah (99,8%) 100 g
• Šećer-180 g
• Cjelovito mlijeko (ili vrhnje, ne manje od 15%) 220 ml
• Maslac od slatkog vrhnja, najviše 30 g
• Ekstrakt vanilije
• Konjak ili rum 50 ml

Priprema:

Prvo, kako bi se smanjio proces kuhanja glazure, mlijeko ili krema sa šećerom može se zamijeniti kondenziranom kremom, u količini jednakoj polovini težine i količine sastojaka. To jest, ako se mlijeko i šećer kuhaju kako bi postali gusti mliječni sirup, njegova težina i volumen će se prepoloviti zbog isparavanja tekućine (vode).

Ako nema koncentrirane kondenzirane kreme - kuhajte mlijeko i šećer. Mlijeko bi trebalo biti prirodno i masno: sadrži kazein, što uvelike pomaže u postizanju guste i guste konzistencije mliječnog sirupa. U mlijeku obrađenoproizvodnja - potpuno drugačija kvaliteta i druga svojstva.

Rezanje kakaoa u vrućem sirupu. Dobro promiješati s vijencem do homogenog stanja.

Mali vrh za kuhanje: vrlo je pogodno kuhati kondenzirano mlijeko i čokoladu u vodenoj kupelji. U tom slučaju, precizno ćete izbjeći spaljivanje, a tijekom dugog kuhanja s minimalnim grijanjem nećete morati stalno stajati u blizini ploče. Samo odaberite pravo jelo:

• zdjela s visokom stranom - za čokoladnu glazuru;
• mostni spremnik za vodu tako da nije imao vremena kuhati sat vremena i ravnomjerno zagrijavao spremnik čokoladnom masom.

Ne zaboravite staviti tanjur pored žlice kako biste provjerili spremnost čokolade na proboj.

Kada se čokoladna masa prestane širiti po površini tanjura, dodajte maslac, prokuhajte još deset ili petnaest minuta. Dodajte vanilu koliko god želite i na kraju, ali ne manje važno - rum ili rakiju. Izvadite posudu s glazurom iz ploče, stavite je u zdjelu hladne vode i obrijte nožem ili valovitom karticom dok ne zasvijetli.

Topla čokolada se nanosi na zamrznute slastice. Ako želite dodatno ukrasiti kolače, krafne, medenjake ili kolačiće, na primjer, kokosov čips ili šećerni "rezanci", zatim pospite površinu dok se čokolada ne zamrzne.

Glazura za kolače - korisni savjeti i trikovi

Stvarno pitanje: gdje staviti žumanjke nakon kuhanja proteina? Mogući načini primjene:

• Dodajte ih u bilo koje tijesto: za kućne rezance, palačinke, knedle i tako dalje. U odsutnosti 90% tekućine sadržane u proteinu, dodajte vodu. Srednje jaje (prva kategorija) sadrži 36 ml vode.
• Pripremite majonezu - proizvod koji će vam uvijek dobro doći.
Žumanjke koristite kao domaći kozmetički proizvod.

Kako bi se pripremila bujna proteinska masa, vrlo je važno da se proteini ohlade, osvježe i spuste kako bi se podvrgli nuždu u suhim jelima bez najmanjih tragova masti. Poželjno je da se posuda za buđenje također ohladi. Za to, stavite metalnu posudu u zamrzivač na nekoliko minuta.

Da bi protein brže pobijedio, dodajte proteinsku masu kada se umijesi prstohvat male soli.

Šećerni sirup se neće kristalizirati pri kuhanju ako doda prstohvat limunske kiseline.