Vrste i stupnjevi pečenja mesa, govedine, odrezaka: nazivi na engleskom i ruskom, opis, vrijeme kuhanja, temperatura. Koje meso za pečenje je najsočnije i najukusnije?

U članku ćete pronaći informacije o najpopularnijim vrstama pripreme goveđih odrezaka.

Koliko stupnjeva, razina, vrsta pečenja mesa postoji: vrste i stupnjevi s nazivima na ruskom i engleskom. Koje meso za pečenje je najsočnije i najukusnije?

Sočan i aromatičan komad pečenog (najčešće junećeg) mesa naziva se biftek. Naravno, odrezak se može napraviti od svinjetine, piletine, puretine, ali originalni i klasični recept ipak uključuje govedinu.

Prije nego što počnete kuhati goveđi odrezak, trebali biste znati o nekoliko stupnjeva tamnjenja. Kod ostalih vrsta mesa ove značajke nema, jer je poznato da svinjetina ili piletina mogu sadržavati štetne bakterije i zato ih treba dobro, potpuno ispeći.

Svaki stupanj pečenja bitno se razlikuje, kako u strukturi mesa tako iu osjetu okusa. Odresci se razlikuju i po izgledu mesa koje se izrezuje iz različitih dijelova krave. Najukusnije meso je "mlado".

Vrste odrezaka (prema vrsti mesa):

• Tornedos – ovo je srednji dio buta mladog teleta. Nakon rasijecanja meso se mora čuvati do "zrenja" (suho ili vlažno, do 6 tjedana). Odrezak "Tornedos" ispada punašan, ali prilično sočan.
• "Club steak" — meso se reže iz leđnog mišića (najdužeg). Obavezan uvjet je prisutnost kosti na odresku, ali ne predugo.
• "Rybai" — meso "od lopatica" (uzeto ispod lopatica). Odrezak se ističe činjenicom da je prilično masan (tzv. "mramorno meso"). Vrlo nježan i sočan odrezak.
• "Tybone" — meso se izrezuje s leđno-lumbalnog dijela u obliku slova "r". Takav odrezak mora imati kost.
• Striploin - ovaj se odrezak reže od najnježnijeg dijela pečenice. Stoga je odrezak vrlo sočan, pun i mekan, bogatog i snažnog okusa.
• Filet mignon je goveđi file koji nikada ne curi (krv). Meso je jako mekano i potpuno nemasno. Odrezak je vrlo mekan.
• Chateaubriand je goveđi file. Takav se odrezak dugo prži, jer je njegova posebnost što nije ravnomjerno izrezan.

VAŽNO: Bez obzira na meso, goveđi odrezak ima 7 glavnih vrsta (stupnjeva) pečenja. Svaka od vrsta razlikuje se po temperaturi koja se održava unutar odreska, što znači stupanj spremnosti. Uobičajeno je da se svaki stupanj zove engleska riječ koja prenosi njegovo značenje (to su međunarodni nazivi).

Pečenje mesa (osnovno i popularno):

• Sirovo – ovo je najminimalnije pečenje, u kojem komad mesa dobije koricu, ali iznutra ostaje krvava i sirova. Prženje nije toliko popularno i najčešće ga pozdravljaju samo posebni ljubitelji "sirovog mesa".
• Plava rijetka – ovaj stupanj se obično naziva "drugi", jer se gotovo ne razlikuje od sirovog mesa i kuha se 1 minuta duže.
• Extra rare – druga vrsta "sirovog odreska". Ovo meso se stavi na vruću tavu i prži samo 2 minute. Začudo, uz ugodnu i blago hrskavu koricu, ovaj komad mesa ostaje sirov, pa čak i hladan iznutra.
• Rijetka – ovu vrstu nazivaju i "meso s krvlju". Pržena je, ali, ipak, slaba, moći ćete vidjeti u odjeljku kako crvena krv curi kroz vlakna. Vrijeme kuhanja takvog odreska ne traje više od 5-6 minuta.
• Medium rare – najpopularniji i "restoranski" stupanj pečenja goveđeg odreska. Ovo je neka vrsta "slabog pečenja", ali u njemu nema krvi, jer je biftek izložen visokim temperaturama oko 5 minuta sa svake strane. Zbog toga ovo meso ima jako lijepu koricu, a da biste istisnuli krv, morat ćete se jako potruditi.
• Srednje – klasično "srednje" pečenje. Mnogi vole ovakvo meso jer osim hrskave korice dobijete mekano i sočno meso jedva primjetne ružičaste boje. Vrijeme kuhanja je oko 15 minuta i ovaj biftek treba stalno okretati. U takvom odresku ne smije biti krvi.
• Srednji Pa – ovaj stupanj se razlikuje po tome što u njemu nema ni kapi krvi, kao ni nagovještaj "sirovog mesa". Iznutra se odrezak mora strogo pridržavati temperature od 68 stupnjeva. Vrijeme kuhanja odreska - 19-20 minuta. Unutar mesa ne smije biti puno soka.
• Pa Gotovo – maksimalno pečenje mesa, koje nekim "gurmanima" djeluje čak i pretjerano suho i žilavo. Sklop je izvana tamnosmeđe boje, a iznutra sive boje. Prži se oko 30 minuta.

VAŽNO: Ako nemate poseban termometar za kuhanje i ne znate kako provjeriti pečenost odreska, pokušajte upotrijebiti vrlo korisnu i učinkovita metoda "opipa dlana". Poznato je da se pečenost mesa može saznati dodirom (koliko je mekano). Dlan lijeve ruke treba ispraviti i naizmjenično spajati palac s ostalima. Kada su prsti spojeni, osjetite jastučić na dlanu ispod palca. Osjeti kada se pritisne trebaju biti povezani s mesom (detaljnije u dijagramu ispod).

Plavo pečenje mesa: opis, vrijeme kuhanja, temperatura

Meso s "Plavim" pečenjem ne biste smjeli nazvati nekuhanim, jer je ovaj odrezak nužno izložen visokim temperaturama i bitno se razlikuje od sirovog mesa. "Blue" se zagrijava izvana i iznutra na 58-49 stupnjeva (ne tava, već samo meso), to se može mjeriti posebnim kulinarskim termometrom.

Kao rezultat, kada se poslužuje, dobivate kuhani i topli odrezak, ali s "nepečenom" sredinom. Ne vole svi gurmani ovu vrstu odreska. Često se koristi za pripremu mesnog carpaccia, salata i drugih jela.

VAŽNO: Pripremljeno meso odreska stavite na dobro zagrijanu tavu i jako zagrijte. Treba ga držati 1-1,5 minuta sa svake strane i odmah poslužiti.

Rijetko: opis, vrijeme pečenja, temperatura

Medium Rare: opis, vrijeme pečenja, temperatura

Kako kao što je već spomenuto, ovo je jedna od najpopularnijih vrsta pečenja govedine, koja je često prisutna u restoranima i gril kafićima. Poznat je po tome što biftek osim rumene, hrskave korice ima sočnost i malo krvi iznutra. Meso mu je svijetloružičasto kada se prereže, odrezak ima bogat i istovremeno nježan okus.

Takvo pečenje još se naziva "srednje", jer je meso dobro izloženo visokim temperaturama, ali još uvijek nije potpuno pečeno. Takav odrezak trebate strogo pržiti 2 i ne više od 2,5 minute (sa svake strane) i dovesti ga na unutrašnju temperaturu od najviše 60 stupnjeva, a zatim ga obavezno pustiti da se "odmara" do 5 minuta.

Medium: opis, vrijeme pečenja, temperatura

VAŽNO: Meso "Medium" je vrlo sočno i mekano, ugodne boje. Doslovno se "topi u ustima" i ima bogat, karakterističan goveđi okus.

Srednje dobro: opis, vrijeme pečenja, temperatura

Ovo je praktički potpuno zapečen biftek sa svijetlim tonovima i "gotovo opipljivom" sočnom sredinom. Peče se oko 5-6 minuta sa svake strane, a zatim odmara 2-3 minute. Unutrašnjost odreska treba zagrijati na 65 stupnjeva. Meso je kuhano, ali u isto vrijeme sočno.

Dobro pečen: opis, vrijeme pečenja, temperatura

Ovaj odrezak se može nazvati čak ne potpuno prženim, već potpuno "prženim". Kora mesa je smeđa i gusta, vrlo tamna, hrskava. Sredina odreska je siva, bez krvi, malo suha. Unutrašnji dio odreska mora se zagrijati na temperaturu od 100 stupnjeva. Vrijeme prženja je 10-12 minuta sa svake strane.

Video: "Stupanj pečenja odrezaka"