Kremasti recepti za pecivo: tajne odabira sastojaka i kuhanje
Sadržaj
- 1Kremasti keks - osnovna tehnološka načela
- 21. Kremasti keks: skupljamo tortu s kuhanim kondenziranim mlijekom i kikirikijem
- 32. Kremasto pecivo od biskvita s bobicama
- 43. Kremasti keks s čokoladom i masnom kremom
- 54. Kremasti biskvit "Ptičje mlijeko" prema GOST-u
- 65. Korejska kraljevska spužva
- 76. Kremasti keks - univerzalni "callaaz" za deserte
- 8Kremasti keks - korisni savjeti
Mnoge domaćice, oduševljeno se bave pekarskim proizvodima iz različitih vrsta tijesta, vrlo su oprezne pri pripremi biskvita poluproizvoda, unaprijed predviđajući njihov kulinarski neuspjeh. Pa, dobro, porazgovarajmo o ovoj temi još jednom kako bismo otklonili sve sumnje.
Kremasti keks - osnovna tehnološka načela
U stvari, vrlo je lako kuhati biskvit poluproizvode ako jasno slijedite recepte i tehnologiju njegove pripreme. Neka odstupanja od glavnog recepta, za razne okuse, mogu se priuštiti samo kad je glavni spužvasti kolač već "zatvoren za oči".
Zapamtite sastav sastojaka za glavni recept vrlo je jednostavan: brašno i šećer, u jednakim dijelovima, i jedno srednje jaje. Težina drugog jaja u hrani bez ljuske mora biti jednakaTežina labavih sastojaka je oko 50 g. Prema tome, težina brašna i šećera je 25 g. Dijetetski medij je označen s D2, što ukazuje na stupanj njihove svježine i težine. Termin za provedbu prehrambenih jaja je 7 dana, nakon čega prelaze u konzumna jaja. Budite sigurni da koristite samo svježe proizvode da biste dobili dobar bujni keks.
Prilikom dodavanja škroba, kakaa, cimeta, maka i drugih suhih sastojaka, kombinirajte ih s brašnom, odnosno smanjite njegovu količinu kada koristite kakao, škrob i mljevene orahe. U brašno se dodaju i suhi okusi, au tekući dio dodaju se esencije, ekstrakti, rum, konjak, likeri.
Nedavno su se pojavile nove tehnologije za pripremu biskvitnog tijesta, uz dodatak kiselih mliječnih proizvoda, štapića za pečenje. Iako je vjerojatnije da će ovo tijesto pripadati nekoj drugoj skupini, još uvijek postoji sličnost u pripremi keksa i drugih vrsta punjenja tijesta. Tehnologija kuhanja poluproizvoda iz ovog tijesta razmatra se zasebno, u posebnim recepturama, ali se zadržava načelo jednakosti proporcija između suhih i vlažnih sastojaka. Samo kod sastavljanja formulacije, imajte na umu da se šećer konvencionalno odnosi na suhe sastojke, jer se pri grijanju pretvara u tekuće stanje.
Ako govorimo o šećeru, treba napomenuti da je bolje izabrati bijeli kristalni šećer da ga oborimo s jajima ili kiselim vrhnjem. Neka gospoda preferiraju smeđi šećer, ali se poluproizvod od keksa s ovim proizvodom ispostavlja višedugotrajan i ne jako porozan.
Prilikom dodavanja ulja ili biljne masti dobiva se uljna spužva, koja je teža i istovremeno labava struktura, slična tijestu za muffine.
Maslac za biskvit treba imati sobnu temperaturu, poput žumanjaka, a od vjeverica ga je potrebno staviti u hladnu prije zatvaranja, i nužno u zasebnu suhu i čistu posudu, bez najmanjih tragova masti, brašna. Dodatak treće strane otežava zatvaranje proteina, a potrebno ih je protresti do 2,5 - 3 puta.
Sada bi se trebalo dobro zapamtiti da se pripremljene komponente tijesta za biskvit kombiniraju u strogom redoslijedu, bez i najmanjeg odstupanja od pravila:
- maslac se pretapa u bujnu masu, zajedno sa šećerom;
- žumanjci sobne temperature postupno se dodaju maslacu koji se dodaje, jedan po jedan;
- odvojeni proteini se razgrađuju do pojave stabilne pjene
- Nadalje, u uljastoj mješavini od žumanjka uvodi se mješavina brašna ili brašna, koja se prethodno prosijava u tijestu u malim porcijama, istodobno miješajući tijesto s drvenom ili silikonskom lopatom. Mix tijesto i unesite tučeno proteina treba biti vrlo oprezan, ali brzo, tako da mali mjehurići zraka "zaglavi" proteina "niti" ostao u njima što je duže moguće. Oni bi trebali ići van samo u pećnici, kada se na spužvi pojavi zlatna kora.
Pecite biskvit, težak do jednog kilograma u toploj pećnici na 180 ° C dvadeset minuta. Pećnica u svakom slučaju ne može biti otvorena dok tijesto ne dobije stabilnu teksturu, inačepoluproizvod će se odmah naseliti, a nakon toga će se koristiti samo za pripremu biskvitnih mrvica.
Ako trebate ispeći tanku spužvu za valjke, tijesto se raspodijeli u tankom sloju na nauljeni lim za pečenje i pecite na višoj temperaturi (200-220 ° C) 7-8 minuta.
Nakon svih ovih koraka možete se zaustaviti na poslu do sljedećeg dana. Biskvit polupečeni proizvod može se pripremiti čak i tjedan dana prije nego se kolač uzme iz njega, samo ga treba dobro zapakirati i može se pohraniti u hladnjak ili zamrznuti. Ali rezanje torte se preporučuje ne ranije nego u osam sati, kada je potpuno hladno. Stoga se kolači za kolače i kolače bolje pripremaju unaprijed.
Impregnacija čini keks vlažnim i sočnim. Torta od biskvita može dodati do litre slatkog sirupa uz dodatak desertnog vina, kave, zelenog čaja ili lonca, kondenziranog mlijeka s konjakom. Razmislite i stvorite.
Kada postoji gotova kremasta spužva, priprema kolača više ne donosi nikakve probleme. Malo fantazije, slatki džem, Nutela, vrhnje, sufle - i sve je spremno! Za svečane verzije keksa, naravno, bilo bi lijepo unaprijed opskrbiti se ukrasnim elementima, a onda se sve kreativne ideje uopće mogu ostvariti.
1. Kremasti biskvit: skupite kolač s kuhanim kondenziranim mlijekom i kikirikijem
Sastojci:
- Poluproizvodi, kremasti keks 1 kg
- Meers (spremno) 300 g
- Kondenzirano mlijeko, kuhano250
- 200 ml Amareta (ili druge tekućine)
- Ulje, prirodno 82,5% 180 g
- Prženi kikiriki, oguljeni 150 g
- Vanilin 4 g
Priprema:
Gotov poluproizvod izrezati na tri kolača (promjera 26 cm). Pomiješajte 150 g kondenziranog mlijeka s likerima i vanilinom. Uronite kolače, ravnomjerno nanesite mlijeko-likerski sirup na površinu.
Protresite maslac, dodajte vanilu i kuhano mlijeko. Kremama dodajte velike kikirikije, promiješajte. Stavite na površinu svake krem kreme i kolač od bjelanaca. Napravite kolače jedni drugima. Tortu pokrijte vrhnjem i merengamy-om i prelijte bočicama isjeckanim orasima. Dajte kolač nekoliko sati u hladnjak prije rezanja.
2. Kremasto pecivo od biskvita s bobicama
Sastojci:
- džem od malina 350 g
- Krem slastica 100 ml
- Za spužvu za ulje:
- Jaja (melange) 400 g
- Brašno 210 g
- Škrob 50 g
- Šećer 240 g
- Ulje 100 g
Priprema:
To je jedna od mogućnosti za izradu kremastih keksa od mješavine - smjese jaja. Melange se koristi za proizvodnju keksa u proizvodnji. Ovom metodom pripremiti biskvit tijesto miješati melange sa šećerom. Temperatura smjese jaja je 20-25 ° S. Proteini i žumanjci u kućnim i malim konditorskim prodavaonicama podijeljeni su kako bi ubrzali bičevanje. Zbog toga melange zahtijeva duže miješanje. Kod kuće je teško točno odrediti temperaturu jaja, koja ovisi o trajanju klanjausredotočiti se na povećanje količine jajne mase u 2,5-3 puta. Šećer treba potpuno otopiti. Kuhajte maslac paralelno s kremastom konzistencijom. Dodajte u smjesu jaja. Kombinirajte brašno i škrob, promiješajte i prosijte do tekuće mase. Tijesto miješajte brzo i točno. Nakon dodavanja smjese brašna u tijesto za pecivo, nemojte koristiti miješalicu. Radna lopata.
Razvijte tijesto na posudu i pošaljite ga pergamentnim papirom. Papir prethodno podmažite biljnom masnoćom. Poravnajte površinu i pecite na visokoj temperaturi do zlatne boje. Završite tanki keks na silikonskim maramicama (30x40 cm), pričekajte da se malo ohladi. Nježno uklonite papir i podmažite polugotovinski džem. Uvaljajte u kolut, stavite ga na posudu i spustite. Ukrasite površinu proizvoda šlagom, bobicama, pospite prahom od šećera kroz sito.
3. Kremasti keks s čokoladom i masnom kremom
Proizvodi:
- Crna čokolada-100 g
- Krema za piće 150 ml
- Maslac od slatkog vrhnja 60 g + 180 g (za kremu)
- šećer 125 g (za ispitivanje) + 150 g (za sirup) + 100 g za kremu od čokolade
- Rakija (rakija) 75 ml i 50 ml
- Orange Frechet 120 ml i ananas od istog voća
- Vanilin (kristalni prah) 4 g
- Brašno 80 g
- Kakao prah 45 g
- Jaja (d-2) 5 kom.
- Bademove pahuljice 70 g
Priprema:
Odmah uključite pećnicu i zagrijte je na 200 ° C. Pripremite veliku posudu s niskom stranom, stavljajući na njega nauljeni papir za pečenje.
Protresite ohlađene proteine i paralelno u odvojenim posudama tucite meki maslac sa šećerom, dodajući masnoj masi žumanjka na sobnoj temperaturi, jednu po jednu.
Kombinirajte mješavinu ulja i jaja s bujnim proteinima. Pomiješajte brašno i kakao, dodajte prah vanilije i suhu smjesu prosijte u tekuću masu, miješajući tijesto s vijencem. Odmah stavite tijesto na posudu i pošaljite ga u pećnicu. Pecite tanki keks kao što je opisano u prethodnom receptu, ali ga ne morate uvaljati u rolu. Jednostavno podijelite poluproizvod nakon hlađenja na četiri jednaka pravokutnika.
Izvadite svježu koru naranče i uklonite sok. Dodajte kopar privremeno na stranu, a iz soka i 150 grama šećera, zavarite sirup na uzorak na tanak konac. Dodajte sirup od rakije (75 ml) i ogulite, kada se ohladi na 40 ° C.
Uronite kolače. Kombinirajte kremu sa šećerom, pustite da proključa, dodajte čokoladu i napravite masu u vodenoj kupelji do konzistencije guste kisele vrhnja. Dodajte čokoladnu kremu tučenom maslacu i nastavite bičevati.
Nabavite kremastu kremu, čvrsto ih stisnite jedan o drugoga. Ulijte tortu s pahuljicama badema ili ukrasite svoj ukus.
4. Kremasta slanina za kolač "Ptičje mlijeko" prema GOST-u
Okus omiljene torte, koja uzrokuje nostalgiju, vjerojatno je pokušao reproducirati mnoge ljubitelje torti u njihovoj kuhinji, ali ne znaju svi da je osnova ovog kolača uljna spužva. Naravno, neće biti strašno ako pečete običan biskvit napola gotov, bez dodavanja maslaca, već natječajaKremna tekstura je upravo ono što je potrebno, a upravo zbog tog okusa, "Ptičje mlijeko", pamte i vole dušu starije generacije. Istina, uljno-biskvitna baza ovog kolača pomalo podsjeća na tehnologiju pripreme pjeskovitog tijesta, iako se tijesto sastoji od sastojaka potrebnih za pecivo, ali ima gustu teksturu koja ne izgleda kao umak za klasični keks.
Sastav sastojka:
- Ulje omekšalo 200 g
- Brašno 280 g
- Jaja (d-1): 2 kom + 2 žumanjaka
- šećer 200 g
- Prašak vanilije
Krema za kremu:
- Agar 40 g
- šećer 600 g
- Voda 260 ml
- Maslac od maslaca 400 g
- Mlijeko, kondenzirano 8,5% 200 g
- Citronska kiselina-4 g
- Čokolada 200 g
- Ulje 20 g
- Essence 5 mg
- Rum 25 ml
Tehnika kuhanja:
Protresite maslac sa šećerom i dodajte 2 jaja i 2 žumanjka. U velikom kapacitetu prosijati brašno, dodati kristaliničnu vanilin, smjesu od jaja i ulja. Stavite mekano tijesto i podijelite ga na dva dijela. Kotrljajte i izrežite dva kruga promjera 26 cm. Prenesite kolače na posudu, premazani namazanim papirom. Pecite u toploj pećnici (200 ° C).
Agar se pola sata ohladi u hladnoj vodi. Može se upotrijebiti želatina, ali njezina količina treba povećati pet puta. Preostali s vodom, otopite šećer, kuhajte sirup 10 minuta. Za kuhanje, sirup ne kristalizira, doda se limunska kiselina. Odmah nastavite s miješanjem ohlađenih proteina. Razbio se do vrhovaProteinsku masu nanesite tankim sirupom od kose. Protresite maslac sa kondenziranim mlijekom i ulijte ga u albuminsku masu. Doda se otopljeni agar.
Smrznute kolače stavite u obliku većeg promjera. Predstavljajući kuhani sufle između njih. Kremu treba ravnomjerno rasporediti na strane kolača, ispuniti prazan prostor. Pobrinite se da dio kreme stavite na vrh kreme i poravnajte površinu. Stavite kolač u frižider dok se sufle ne zapečati.
Rastopite čokoladu u vodenoj kupelji, dodajte ulje, esenciju, konjak i protresite glazuru kako bi zasjala.
Zamrznuti kolač prenesite na ploču koja je postavljena na posudu (ili postolje). Ulijte kolač toplom čokoladom. Ponovo prebacite u hladnjak kako biste zamrznuli zamrzavanje. Nakon toga, koristeći kornet ili štrcaljku s finom mlaznicom, nanesite sliku u obliku ptice topline iz rastopljene čokolade.
5. Korejska spužva od špinata
U receptu ovog biskvita možete vidjeti odstupanje od standardnog recepta. Ovo je na prvi pogled. Ako ga pažljivo pogledate, onda su zadovoljeni svi proporcije, a dodavanje testa omogućuje da dobijete poluproizvod od keksa s nevjerojatno bujnom strukturom.
Sastojci:
- šećer 250 g
- Ulje visoke kvalitete 170 g
- Jaja (d-1) 4 kom.
- Brašno 260 g
- Limun 1 kom.
- Produžetak 8 g
- Ekstrakt vanilije 20 ml
- Krema, slatkiši 300 ml
- Jagoda jam 150 g
- Krem sir 0,55 kg
- Prah 200 g
- Jagode za uređenje
TehnologijaPriprema:
Ulje se kuha na klasičan način: maslac se zdrobi sa šećerom, doda se jedno jaje, zatim - limunova kora, ekstrakt vanilije; U masu biča dodajte brašno zajedno s britvom. Gotovo tijesto se odmah izlije u pripremljeni oblik i stavi u prethodno zagrijanu pećnicu.
Zamrznuta i začinjena spužva podijelila se na dva kolača. Podmažite svaki kolač obilato džemom od bobica. Gem možete odabrati prema vašem ukusu: sve bobice se kombiniraju s nježnim kolačem i kremom od sira. Kombinirajte natopljenu kremu s vrhnjem. Obrišite krem sir kroz sito, dodajte kremu i prah. Puhati mikser.
Također, ukrasite površinu kolača bobicama i prahom.
6. Kremasti keks - univerzalni "Genevais" za deserte
Ovo je detaljan opis klasične tehnologije genovskog biskvita, koji se kuha u Italiji i Francuskoj samo uz uporabu maslaca. Naravno, to je također čokolada, s cimetom ili makom, obrnuta s breskvama i tako dalje, sve dok se fantazija ne iscrpi. Ali bolje je raditi na jednostavnom receptu za ovladavanje takvom tehnikom, a zatim zamišljati poput Francuza.
Sastojci:
šećer 200 g
Jaja 10 kom. (500g)
Brašno 160 g
Škrob (poželjno kukuruz) 40 g
Vanilija 25 ml
Sol
Ulje 80 g
Postupak:
Za ovu tehniku kuhanja biskvita nije potrebno odvojiti proteine od žumanjka i ohladiti ih. Razbijte jaja u posudu za miješanje (kombajn). U ovom je slučaju prikladno raditi i ručno i stacionarno.
Dodajte jajima sav šećer odjednom, lagano promiješajte smjesu i zagrijte smjesu na vodenoj kupelji na 40 ° C. U isto vrijeme, tučite jaja na maloj brzini i promatrajte temperaturu grijanja. Pokušajte miješati prst ako nema termometra: potrebna temperatura je približno jednaka tjelesnoj temperaturi, samo je malo toplija. Zagrijte jaja, nastavite tresti, ali velikom brzinom, do standardnog povećanja količine tijesta.
Isključite mikser i podignite lopaticu. Dodaj Vanilla Essence Promiješati. Okrećite lopaticu ramena stalno u smjeru kazaljke na satu, od ruba zdjele do središta, nemojte je podizati. Važno je zadržati lakoću mase, stoga djelujte brzo i oprezno. Tresanje šalice tijesta s keksom i kucanje na njega također ne može.
Odvojite mali dio testa, brzo promiješajte s rastopljenim maslacem i izlijte smjesu natrag u ukupnu masu. Ulijte glatko preko ruba zdjele, nastavite raditi s lopaticom.
Pomiješajte brašno s škrobom i soli, prosijte u ulju u ulju. Promiješati i sipati u podlogu (24-26 cm), podmazanu.
Peći, zagrijatipeći na 180 ° C. Stavite vrući poluproizvod na rešetku prije hlađenja. Nakon toga možete izrezati spužvu na kolač ili pohraniti u hladnjak.
