Recepti keksa na kuhanoj vodi: tajne odabira sastojaka i kuhanja

Kuhanje je također znanost koja ne stoji na mjestu. U tradicionalnom smislu i raširenoj tehnologiji, biskvitno tijesto se sastoji samo od jaja, šećera i brašna, ne računajući neke dodatne sastojke koji značajno ne utječu na osnovni tehnološki proces pripreme tijesta. No ideja kuhanja keksa na kipućoj vodi nije lišena originalnosti i logike. Bravo, snalažljive domaćice!

Za one koji su navikli "napraviti" biskvitno tijesto na tradicionalan način, a ne razumiju što je bit neobičnog načina, otkriti tajne i podijeliti recepte.

Keks na kipućoj vodi - osnovna tehnološka načela

Da bi se shvatila suština ove metode pripreme biskvitnog tijesta, bit će potrebno malo uvidjeti u neke biokemijske procese koji se odvijaju unutar tijesta, usporediti klasične varijante s inovativnom metodom pripreme keksa.

Najčešća metoda pripreme keksa temelji se namehanički stisnuti jaja i povećati ih 2-3 puta. Kao rezultat, bjelanjci od jaja stvaraju duga vlakna koja drže mjehuriće zraka između njih. Nadalje, šećer i brašno dodaju se razbijenoj masi jaja, koja, dok formira vlakna, ali stabilnija, za razliku od bjelanjaka jaja, povećava gustoću i elastičnost poluproizvoda nakon pečenja.

Klasična tehnologija uključuje unošenje suhog brašna u masu jaja. U isto vrijeme, pomiješajte brašno s tučenim jajima brzo i pažljivo, jer je struktura jaja "niti" - vrlo nestabilna, a jedva drži mjehuriće zraka. Uvođenje brašna, na ovaj ili onaj način, smanjuje veličinu mase jaja zbog razlika u gustoći, težini i vlažnosti. Ulaskom u brašno mase jaja, povezujući se s masom proteina, počinje apsorbirati vlagu iz jaja, što dovodi do poremećaja strukture proteinskih niti, dio mjehurića zraka isparava. Istina, kada pečenje peciva još uvijek raste, ali već na račun novostvorenih niti glutenskog brašna, stabilnijeg od bjelanjaka. Zbog brašna poluproizvod dobiva elastičnost i stabilnost.

Treba također napomenuti da omjer krutih tvari i tekućine na testu za pecivo treba biti isti, budući da je važno da bilo koji od njegovih načina kuhanja ne krši ovu konzistenciju tako da se završni proizvod nakon pečenja ne pokaže vlažnim i teškim.

Svaka domaćica zna da je najteža faza klasične pripreme biskvitnog tijesta miješanje mase jaja s brašnom, jer zahtijeva puno iskustva, granicatočnost. Najmanji nemaran potez može pokvariti rad i desert: suho brašno može se saviti u grudice, a tijesto se ne može snažno miješati tako da se ne slegne. Kao što možete vidjeti, postoje poteškoće u pripremi keksa.

Sada se okrenite inovativnoj metodi kuhanja keksa. Za početak, odgovorite na pitanje:

  • Što se testom keksa provodi metodom kuhanja (dodavanjem kipuće vode)?
  • Kako održavati potrebnu vlažnost ako tijesto doda vodu?
U svjetlu poznatih fizikalnih i biokemijskih zakona, postavlja se i pitanje strukturne promjene proteina pod utjecajem visokih temperatura. Drugim riječima, zar se bjelanjci ne urušavaju u neprikladnom trenutku kada dodaju kipuće tijesto kipućoj vodi?

Kako bi odgovorili na postavljena pitanja:

Brašno savršeno buja u vodi, a gluten u procesu kuhanja tvori jaka vlaknasta vlakna. Takvo tijesto neće izdvajati vlagu iz mase jaja da bi se stvorila veza glutenskog brašna, jer se brašno veže na masu jaja već u vlažnom obliku i pripremljenim glutenom.

Da bi se održao potreban omjer tekućih i krutih sastojaka u ispitivanju, dovoljno je smanjiti broj jaja, izravno proporcionalno količini dodane vode u brašno ili povećati količinu suhih komponenti u ispitivanju. To može biti ne samo brašno nego i kakao (za čokoladni biskvit), škrob. Dobro je prilagođen takvom testu sode, amonijaka ili praška za pecivo: ovi aditivi će dodati dodatni volumen i malosuho tijesto za tijesto.

Tekuće tijesto od brašna i vode, brže i lakše miješati s tučenim jajima, jer obje mase imaju tekuću konzistenciju, a prema zakonima fizike lako se spajaju u homogenu smjesu.

Da bi se izbjegla koagulacija bjelanjaka, dovoljno je pratiti temperaturni režim, a mnogo je lakše nego miješati ravnomjerno osušeno brašno s tučenim jajima, bez prekidanja njihove bujne zapremine.

Nakon što je provaljeno u temelje inovativne metode pripreme tijesta za pecivo, ostaje da se prevlada stereotip koji se razvio tijekom mnogo godina kada su keksi pripremali profesionalci i amateri u poznatoj i poznatoj tehnologiji. Zapamtite da su stari dokazani načini kuhanja peciva jednom bili inovativni. Klasično biskvitno tijesto se sada kuha na topli i hladni način, uz dodatak maslaca, a te su tehnologije službeno priznati standardi, fiksirani u tehnološkim karticama najvećih konditorskih poduzeća.

Keks na kipućoj vodi, kao relativno nov način pripreme testa punjenja, još uvijek je u razvoju. Savršen način kuhanja takvog tijesta još nije pronađen. No, s obzirom na složenost tehnološkog procesa koji je gore opisan, možda će idealan recept za keks na kipućoj vodi otvoriti jedan od čitatelja.

Kako bi se olakšalo razumijevanje i usvajanje nove nestandardne metode, pokušati testirati ovu tehnologiju u praksi.

Biskvit od vanilije na kipućoj vodi

Sastojci:

  • Jaja, dijetalna(veliki) 3 kom.
  • Produžetak 25 g
  • Voda 110 ml
  • Brašno 450 g
  • Ekstrakt vanilije 5 mg
  • šećer rafiniran 125 g

Metoda pripreme:

Obratite pozornost na sastav proizvoda: težina dijetnog jaja - 65-70 g bez ljuske. 3 jaja za 70 g - 210 g. Težina jaja i vode - 330 g. Ovoj masi dodamo težinu šećera - 125 g, jer je šećer tekući sastojak. Unatoč kristalnoj strukturi i fluffiness, šećer sadrži puno vlage, i topi na visokim temperaturama. Ukupno: vlažni sastojci mase - 455 g, što odgovara masi suhih sastojaka, uključujući i puknuće. Također uzimamo u obzir da brašno sadrži i vlagu, iako u maloj količini.

Odgovarajuće proporcije. Okrećemo se tijestu, ali najprije zagrijemo pećnicu na 180 ° C, pripremimo obrazac, kao za obični keks.

Puhati ohlađena jaja u zdjelu kombajna, dodajući ekstrakt na kraju bičevanja. Istodobno prosijte brašno u kipućoj vodi, miješajući masu s krunom. U 100 ml vode, naravno, sve brašno ne stane, pa zamotajte ne više od 100 g. Spojite ostatak brašna s sredstvom za ispiranje i šećerom i uđite u vruće tijesto. Promiješati otapanje šećera.

Ulijte pretučena jaja u toplu mješavinu brašna, lagano promiješajte tijesto na homogenu masu, ulijte ga u kalup i ispecite. Spremnost testa provjerava se drvenim štapićem ili čačkalicom. Vrući oblik stavite na roštilj dok se ne ohladi. Zatim uklonite spužvu.

Keks na kipućoj vodi, sa škrobom - drugi način

Sastojci:

  • šećer rafiniran 125 g
  • Kukuruzni škrob - 50 g
  • Ekstrakt vanilije 5 mg
  • Produžetak 25 g
  • Jaja, dijeta (velika) 3 kom.
  • Brašno 450 g
  • Mlijeko (2,5%) 120 ml

Priprema:

Cjelokupna tehnologija pripreme tijesta je potpuno ista kao u prvom receptu, ali se količina brašna smanjuje za 50 m i dodaje se ista količina škroba. Umjesto vode za kuhanje koristi se testirano mlijeko, koje se uzima malo više od vode, uzimajući u obzir suhu masu u njenom sastavu.

Čokoladni kremasti keks na kipućoj vodi

Sastojci:

  • Mlijeko 150 ml
  • Maslac od maslaca 75 g
  • šećer 250 g
  • Vanilin 6 g
  • Voda 150 ml
  • Brašno 650 g
  • Jaja 4 kom.
  • Kakao 100 g
  • prašak za pecivo-20 g
  • 12 g soli

Postupak:

Pripremite pećnicu i odvojivi oblik za pečenje, lizajte dno pečenim papirom, namažite ga. Kuhajte mlijeko sa šećerom i kakaoom. Kopajte do srednje konzistencije dodavanjem maslaca. Ubijte ohlađene proteine ​​do maksimalnog volumena i stabilne pjene. U kipućoj vodi dodajte dio brašna (150 g), brzo promiješajte s vijencem, izvadite iz tanjura, nastavite brijanje s vijencem, stavite posudu u zdjelu hladne vode. Žumanjke u torti pobijedite jedan po jedan, dodajte vruću čokoladu, ulijte u tijesto i pomiješajte. Dodajte brašno uz pomoć sredstva za ispiranje i soli. Promiješati. Pažljivo unesite bjelančevine u toplo tijesto i ulijte cijelu masupripremio je obrazac, ispunivši ga na polovicu volumena. Posudu za pečenje pecite na 170 ° C na srednjoj polici. Smrznuta spužva može stajati najmanje 5-6 sati. Nakon što izrežete slojeve, namočite sirup i oblikujte kolač.

Sastojci:

  • Škrob 75 g
  • Voda 250 ml
  • sok od citrusa (naranča ili limun) 200 ml
  • Brašno 500 g
  • Produžetak 20 g
  • Ekstrakt vanilije 6 mg
  • šećer 125 g
  • Sol 10 g

Priprema:

Pustite vodu da prokuha, dodajte šećer. U hladnom soku otopite škrob, promiješajte ga i ulijte u šećerni sirup, snažno miješajući masu s vijencem. Kada se zgusne, uklonite iz vatre i, nastavljajući bičevati, prosijte brašno u tekućinu, povezanu s sredstvom za ispiranje i soli.

Tijesto prelijte u pripremljeni oblik i stavite u prethodno zagrijanu pećnicu. Peći 40 minuta na 180 ° C. Provjerite spremnost poluproizvoda od bambusa.

Spremite se za spužvu nakon hlađenja, stojite 5-6 sati.

Keks na kipućoj vodi s makom

Sastojci:

  • Mlijeko 200 ml
  • Šećer-180 g
  • slastice od maka 150 g
  • Puder od vanilije 8 g
  • Jaja 4 kom.
  • Ulje 120 g
  • Brašno 550 g
  • 16 g soli
  • Soda 10 g

Priprema:

Isprati mak sjemena, pustiti ga da isuši i kuhati ga u mlijeku sa šećerom. Kada se mak dobro razbije, dodajte malo brašna, prosijte ga u komade, promiješajte smjesu tako da ne izgori. Ako slučajnoformirana gruda, razbiti masu miješalicom. Mora ostaviti gusto, ali ne i gusto tijesto. Izvadite ga iz ploče. Narežite žumanjke uljem, dodajte toplo tijesto. Sol, dodajte sodu. U posljednjem koraku dodajte bjelančevine, zgnječene u jaku pjenu.

Prenesite tijesto u kalup obložen nauljenim pergamentom i stavite u vruću pećnicu. Temperatura pečenja treba biti prosječna.

Ružičasti kolač od jogurta s jogurtom

Sastojci:

  • Sok, malina 200 g
  • Voda 100 ml
  • šećer 250 g
  • Kefir 150 g
  • Jaja-5 kom.
  • Brašno 70 g
  • Ulje 120 g
  • Vanilin
  • Soda 25 g
  • Škrob 50 g

Priprema:

Spojite sok sa škrobom, izlijte smjesu u kipuću vodu, kuhajte dok se ne zgusne. U nastali gusti i vrući žele dodajte pola šećera, a preostali šećer, utrljajte s uljem i žumanjke očistiti. Vjeverice se odvajaju odvojeno. Umiješajte brašno u duboku zdjelu, dodajte vanilin, sok, malo soli. Suhu smjesu pomiješamo i prelijemo vrućom spužvom, a zatim jogurtom. Tijesto stalno miješajte. Dodajte mješavinu ulja nakon jogurta i dodajte tučeno bijelo rublje. Tijesto lagano promiješajte s lopatom, prevedite u djeliće oblika (24 i 28 cm), napunite ih do polovice i pecite kolače za binarni kolač. Poželjno je ostaviti poluproizvode na drvenoj površini preko noći platnenom tkaninom.

Biskvit na kipućoj vodi - korisni savjeti

Biskvitno tijesto - jedna od vrsta tekućeg (tekućeg) testa. Za sve što je recept izabranKuhanje, obratite pozornost na dosljednost testa prije nego što ga pošaljete u pećnicu. Tijesto za pecivo, u svakom slučaju, treba imati konzistenciju guste kisele vrhnje s sadržajem vlage od 30-40%. Nakon pečenja dio vlage isparava. Gotovi poluproizvod nakon hlađenja treba sačuvati elastičnost: pri pritiskanju prsta na površinu ohlađenog biskvita ne bi trebalo imati udubljenja.

Pomognite konzistentnosti testa, bez obzira na ono što je napisano u receptu. Zapamtite da svaki proizvod ima različit stupanj vlažnosti, uključujući brašno.

Uvijek pokušajte pucati u jaja kako biste dobili raskošno tijesto. Ako to nije napisano u receptu, učinite to prema zadanim postavkama, jer je svako tijesto koje je maksimalno zasićeno kisikom osuđeno na uspjeh.