Domaći mliječni sir: recepti za korak po korak

Domaći sir je najukusniji jer je uvijek svjež i prirodan. Možete ga pripremiti na različite načine. Kvaliteta mlijeka ovisi o krajnjem rezultatu. Tko voli slaninu, masnu strukturu, a netko voli dijetetski proizvod, s malom količinom masti i kiselog okusa.

Kako kuhati svježi sir za svačiji ukus - detaljno u receptima.

Korak po korak recepti za domaći sir od mlijeka - glavni tehnološki principi

Sir se dobiva iz prirodnog (cijelog) mlijeka. Kao što znate, mlijeko sadrži prirodni mliječni protein - kazein. Na temperaturi od 10-12 ° C mlijeko dozrijeva 12-15 sati. Tijekom tog vremena mijenja se struktura proteina, počinje proces prirodne fermentacije.

Zatim se zagrijava mlijeko. Tu je odvajanje seruma i stvaranje ugruška: pod utjecajem temperature, kazeinska vlakna su skraćena (skupljanje), gurajući tekućinu iz stanica (serum). U uvjetima proizvodnje taj se proces naziva pasterizacija. To se događana 63-65 ° C tijekom 20 minuta. S povećanjem temperature smanjuje se vrijeme pasterizacije.

U stvari, koagulacija mlijeka odvija se na nižoj temperaturi od 40-45 ° C, ali u tvornicama mlijeka, gdje je prerada ogromnih količina mliječnih sirovina, prikupljenih iz različitih farmi, porast temperature pasterizacije posljedica sanitarnih normi. Kada postoji apsolutno povjerenje u poštivanje sanitarnih normi u mužnji, u sterilitetu posuđa iu zadovoljavajućem držanju životinje, domaće mlijeko se može jednostavno zagrijati do početka odvajanja seruma, a zatim ukloniti s tanjura i ostaviti da se potpuno ohladi.

Postoji obrazac: što je viša temperatura pasterizacije mlijeka, to je lošija kvaliteta sira. Zato kiselo kuhano mlijeko nikada ne stvara normalan ugrušak, iako, opet, u uvjetima proizvodnje, prerađeno mlijeko s visokotemperaturnom pasterizacijom proizvodi meke sireve. No za to postoje posebne tehnologije.

Neki domaći sirevi mogu se koristiti za neke industrijske tajne. Neki detalji industrijske tehnologije za pripremu domaćeg sira od mlijeka - u korak po korak receptima i korisnim savjetima.

Korak po korak recept za domaći sir od svježeg mlijeka

Sastojci:

• Domaće mlijeko 3,5 litre (1 boca)
• Kiselo tijesto - količina ovisi o vrsti kiselog mlijeka ili enzima
• Kalcijev klorid 5% 5 mg (1 bočica)

Postupak kuhanja:

1. Prva faza je normalizacija mlijeka.Naravno, teško je dobiti mlijeko od potrebne masti kućnim metodama, ali je moguće približno prilagoditi proces. Glavno je da je mlijeko integralno. Masnoća utječe na okus i konzistenciju. Industrija proizvodi bezmasni sir, sa sadržajem masti od 9% i 18%. Odaberite opciju i po potrebi uklonite kremu.

2. Ulijte mlijeko u posudu i zagrijte na 35-40 ° C.

3. Ulijte mlijeko u toplinu kvasca i promiješajte 5-7 minuta. Ostavite tavu na sobnoj temperaturi. Dodajte kalcijev klorid istovremeno kako biste ubrzali mužnju.

Obično se preskakanje mlijeka bez dodavanja kvasca odvija unutar 7-8 sati. Tijekom tog vremena povećava se kiselost, proizvod se obogaćuje laktobacilima, dobiva karakterističan okus. To je kisela metoda pripreme domaćeg sira. On je prirodniji.

Dodavanje kiselog vrhnja i drugih mliječnih proizvoda ubrzava proces 2 puta. Kiselo vrhnje, jogurt, sirutka ili kiselo mlijeko najoptimalniji je način mužnje kod kuće - ovi će se proizvodi naći u svakom domu. Samo jedan obvezni uvjet: kiselo mliječni proizvodi moraju se kuhati na termostatski način, od punog mlijeka.

Po želji, kiselo-mliječni proizvodi zamijenite pepsinom ili drugim enzimima. Ovo je druga metoda, koja je otporna na kiselinu, a koja se može pripremiti zamjenom vrhnja s enzimom u drugom receptu.

4. Kada se pojavi tkanina, posudu stavite na štednjak i ponovno zagrijte sirovinu,miješanjem, na temperaturi ne većoj od 40-42 ° C. S jakim zagrijavanjem kvaliteta sira će se pogoršati. Masnoće i kalcij istovremeno će se pretvoriti u sirutku, a ugrušak će se znatno smanjiti u volumenu, postat će suh. Međutim, takva je opcija također prihvatljiva, ali on je amater.

5. Napravite gust ugrušak da se razbije na male frakcije kako biste ubrzali odvajanje tekućine.

6. Postavite sito ili cjedilo na paletu čiji kapacitet ne smije biti manji od 3,5 litara, tako da se serum ne prelije preko ruba posude. Pokrijte sito gazom, presavijeni u četiri sloja, i pažljivo, postupno sipajte stisnuto mlijeko.

7. Prilikom slaganja glavnog volumena seruma, omotajte krajeve gazene salvete i nakratko ih obesite na tavu, kako biste zapečatili krpu sira i uklonili višak vlage iz proizvoda.

Od određene količine domaćeg mlijeka možete dobiti 350-400 g svježeg sira.

Korak po korak recept za domaći sir iz kiselog mlijeka

Sastojak:

• Kućni čičak

Događa se da se mlijeko već otopilo i da ga treba "staviti u pogon". Ako proizvod nije kuhan, on je u potpunosti prikladan za domaći sir. Za takvo mlijeko nisu potrebni posebni aditivi.

Priprema:

1. Štrcaljka mora biti zagrijana. Kada se temperatura poveća na 40 ° C, protein mlijeka je ograničen. Sve je to već gore opisano, na temeljna tehnološka načela dobivanja domaćeg sira od mlijeka.

2. Sljedeći korak je odvajanje seruma. Također, kao u prvomKorak po korak, postavite sito u posudu odgovarajućeg volumena i prelijte zagrijanu kiselost kroz sloj gaze.

3. Dopustite da sirutka padne na željeni sadržaj vlage u siru. Možete ostaviti sir u tom položaju i ubrzati proces odvajanja seruma, objesiti ga u gazu.

Korak po korak recept za domaći sir od mlijeka (s limunovim sokom)

Ovo je korak-po-korak recept za kuhanje paniru, indijskog domaćeg mlijeka. Za smanjivanje kazeina, Indijci koriste sok od kiselog voća - dobiva se domaći svježi sir, osjetljivog okusa i guste konzistencije. Ovaj sir nije slan, poput brynze ili fete, pa izgleda više kao sir.

Sastojci:

• Mlijeko 6 l
• sok od limuna 100 ml

Redoslijed pripreme:

1. Zagrijte domaće mlijeko na 40-50 ° C.

2. Iznesite svježi limunov sok.

3. Napunite ga tankom lopaticom na rubu posude na peći i promiješajte mlijeko u jednom smjeru.

4. Nemojte prestati miješati dok se ne formira gusti ugrušak.

5. Pustiti masu da se ohladi i preliti preko sloja gaze, položenog na cjedilo. Ugrušak možete prebaciti u gazu uz pomoć tjestenine.

6. Zakrenite krajeve gaze u sredinu. Na masu sira stavite ploču, a na njoj posudu napunjenu vodom. Sir bi trebao biti pritisnut.

7. Gotovu glavu prenesite u čvrsto zatvorenu posudu. Uklonite u gljive 10-12 sati. Panir na podrezivanje izrezati na komade. On je vrlo dobar zaizrada salata i deserta, kao nadjeva za knedle i pite.

U fazi grijanja mlijeka možete dodati začinjene začinske biljke i začine kako biste dobili izvorni obrok. Odgovarajuća pikantna paprika, češnjak, mljeveni korijander, kardamom, metvica.

Korak po korak recepti za domaći sir od mlijeka - korisni savjeti i tajne

Nijedan gospodar ne nalazi lakto-metar kako bi odredio sadržaj masti u mlijeku. Izlaz je: grubo određuje postotak sadržaja masti po volumenu. Na primjer: u boci - 3 litre mlijeka. Stavite ga u hladnjak preko noći. Do jutra će se masnoća podići, budući da su njezine molekule svjetlije i fluidnije. Masnoća ima blago kremastu nijansu i razlikuje se po boji od bijelog mlijeka. Ostaje mjerenje količine masne mase i određivanje postotka mlijeka i masti. Ako boca volumen od 3 litre, treći dio - masnoće "vrhnje", mlijeko ima debljinu od oko 10%. Ovo je dobar pokazatelj kvalitete mlijeka.

Domaće kravlje mlijeko ima najveći sadržaj masti tijekom hladne sezone, kada se životinje prevoze na zimsko održavanje. U takvom sadržaju mliječne masti doseže 12%. Ako želite kuhati bez masnoće sir, stavite mlijeko za 7-8 sati u hladnjak, a zatim uklonite vrhnje - sirovina za sir je spreman.

Kako bi se ubrzala koagulacija bjelančevina mlijeka, u mliječne sirovine dodati kalcijev klorid. Ovaj dodatak se također koristi u mliječnoj industriji. To omogućuje povećanje volumena sira, obogaćuje mliječne proizvode kalcijem, koji, kada pasterizirano mlijeko prelazi u sirutku. Kalcijev klorid -jeftin lijek koji se izdaje u bilo kojoj ljekarni bez recepta. Litar mlijeka dovoljna je 0,5 ml 5% otopine. To je doslovno 2-3 kapi otopine. Klorid je apsolutno bezopasan lijek, ali ne smije se zlostavljati. Kao što je veliki liječnik rekao, lijek se razlikuje od otrova samo doziranjem.

Kozje mlijeko je vrlo vrijedan i dijetetski proizvod. Sadrži manje masti nego u kravljem mlijeku, ali je koagulacija u kozjem mlijeku niža zbog karakteristika strukture mliječnih proteina. Kvalitativni domaći sir iz kozjeg mlijeka može se dobiti samo metodom zasićenja kiselinom.

Mliječna industrija proizvodi sir proizveden od rekonstituiranog (suhog) mlijeka, rezanaca, ali ove metode za domaći kuhani sir su složene, zahtijevaju uporabu posebnih uređaja i uređaja.