Sommelier - tko zna što i koje vještine ima

U modernim restoranima posjetitelji mogu koristiti usluge predstavnika jedne od tajanstvenih i prestižnih profesija - sommeliera. Dakle, osoba koja temeljito razumije kao vino, može dati plemenito piće, znati, s onim što je bolje kombinirati različite sorte, zove se. Dobar sommelier ima posebno obrazovanje, ima sposobnost da osjeća raspoloženje klijenta, može pogoditi njegove prednosti.

Tko je sommelier

Najbolju definiciju profesije dobila je predsjednik Saveza sommeliera Francuske Georges Pertuise. Po njegovom mišljenju, sommelier (ponekad Somogy) je stručnjak za vina, odgovoran je za posluživanje pića u restoranu. Ovaj stručnjak može preporučiti aperitiv, podršku i ljubaznost klijentu, posluživati ​​pića, kontrolirati njihovu hranu od početka do kraja obroka. Takav stručnjak je u državi ne samo restoran, on može raditi u elitnom kafiću, na večerima, ceremonijama vjenčanja, banketima.

Cavist i sommelier - koja je razlika

Specijalizatori vina ne traže se samo u ugostiteljskim objektima. Prodavaonice prodaje elitnog alkohola angažiraju se špicerice. Razlika između šupljine i sommeliera je očigledna - prvo prodaje vino i druga alkoholna pića, a druga ih stavlja na stol.Konzist ima duboko poznavanje sorti vina, njihovih proizvođača, obilježja pića. Kavita ne mora biti stručnjak za degustaciju vina, ali zna koja jela kombinira raznolikost, može tanko shvatiti prednosti klijenta i ponuditi vrijedno piće.

Povijest profesije

Sommelier - francuska riječ koja nam je došla još od davnih vremena, doslovno znači "svađati se". U srednjem vijeku, takozvani čovjek koji prati očuvanje stvari gospodara tijekom dugog putovanja. Kasnije u sommelieru, bilo je i drugih zadataka - upravljati imovinom vlasnika, kada je došao razdoblje nastanjenog života. Počasna dužnost pomoćnika feudalnog gospodara bila je kušanje jela prije nego što su jela kušala gospodin. Bilo je opasno - u to vrijeme, kako bi se uklonili neželjeni često korišteni otrov.

U povijesnoj je literaturi spominjana da je početkom 17. stoljeća sommelierova dužnost služiti domaćinu s gostima tijekom blagdana. Istodobno je stolni voditelj imao puno zadaća - skladištenje i kupnja proizvoda, priprema i serviranje jela, posluživanje pribora za jelo. Sommelier okupacije u sadašnjem smislu se pojavio tek početkom 19. stoljeća.

Značajke struke

Sommelier počinje raditi na izboru vina u restoranu. To je odgovoran zadatak - popularnost i profit institucije izravno ovise o tome. Prilikom izrade izbornika vina, morate uravnotežiti koncept restorana, kuhinje, značajki izbornika, politike cijena. U institucijama srednje razineOčekuje se da će ponuditi 20-30 vina u restoranima, luksuz - najmanje 80 Sommelier radi s dobavljačima (od najmanje 10), zadatak - da bi vina koja zadovoljavaju razinu institucija i kombinaciji s glavnim jelima.

Specijalist vina mora posjedovati osobine bez kojih se neće temeljito izvršiti posao - komunikativne, inteligentne, taktičke, komercijalne sposobnosti. Sommelier je isti menadžer koji je odgovoran za vinsku karticu u baru koji poznaje sve nijanse restoranskih poslova. Važno je da se njegov rad koordinira s redateljem i kuharom, budući da je ova trostruka uključena u prednji ured ustanove. U izgledu, načini ovog stručnjaka ocjenjuje restoran.

Odgovornosti sommeliera

Specijalist vina je teško, ali iznimno zanimljivo polje djelovanja. Standardne dužnosti sommeliera ili uobičajenog sommeliera su:

  • Izrada "jelovnika vina" ili vinska karta restorana. Ovo je sommelier posjetnica, kruna znanja, vještina, sposobnost analize tržišta.
  • Izbor dobavljača vina, pića, cigara. Kupnja i redovito nadopunjavanje vinskih podruma.
  • Kontrola uvjeta skladištenja bočica i bačava vina, priprema dokumenata.
  • Budući da je umjetnik lijep da dostavi bocu, prelijte sadržaj naočala.
  • Reci klijenta piti u punom znanja o toj temi - područje na kojem su uzgojene grožđe, posebno u ljeto i jesen, kada je prikupljeno. U ovom slučaju, stručnjak za vino mora napraviti govor kako bi svojim posjetiteljimapriča je bila zanimljiva - važno je ne zloupotrijebiti pojmove, ali opišite piće jednostavnim riječima, uzrokujući želju da pokušate preporučiti.
  • Nemojte se zadržavati na stečenom znanju i sustavno podići razinu kvalifikacije. Dobar sommelier redovito je prisutan na vinskim događanjima - izložbama, degustacijama, međunarodnim festivalima. Istovremeno, stručnjak vina nudi restoransko osoblje - kuhare, barmena, konobare kako bi se upoznali sa svježim okusima na vinskoj listi koja se redovito ažurira.
  • Ako restoran ima konfliktnu situaciju vezanu uz vino, sommelier bi trebao moći isplatiti nezadovoljstvo stranaka i riješiti spor.

Znanja i vještine

Sommelier mora imati znanja i vještine koje će mu omogućiti kvalitetno obavljanje svog posla. Vinski stručnjak mora imati sljedeće vještine:

  • Besplatno kretanje kvalitetom i značajkama predloženih vina. Razumjeti razlike između sorti grožđa i pića od njih.
  • Razumjeti kao čaj, kavu i cigare.
  • Upoznajte termine koje poznavatelji opisuju za obilježja pića, kako bi mogli riječima opisati osjećaje koji se pojavljuju prilikom degustacije vina.
  • Kako bi mogli otvoriti vina učinkovito i pažljivo, napunite čaše, pratite kretanje sedimenata u dekantru, grofica od stakla radi plemenitog pića.
  • Znati osnove kuhanja. Dobar sommelier može razlikovati začine, vođeni svojim aromama i značajkama, uzima u obzir stupanj prženja mesa i ribe, zna okus ikonzistencija umaka. Ove informacije su neophodne za kompetentno odabir pića za različita jela.
  • Imati pouzdanu memoriju - sjetiti se u kojoj se regiji raste jedna ili druga sorta grožđa, koja ima svoje karakteristike okusa, koreliraju cijene tržišta vina s prijedlozima tvornica koje proizvode.
  • Imati komunikativnu sposobnost, mogućnost prilagodbe raspoloženju sugovornika. Kako bi se adekvatno procijenila solventnost klijenta - važno je da nećete u nevolji s troškovima preporučenog pića.
  • imati kulturu pijenja alkohola.
  • Poznavanje psihologije. Specijalist vina može pročitati želje klijenta o ponašanju, mimikriji i izboru jela. Standard rada sommeliera operativni je odgovor na pitanja posjetitelja restorana - vrijeme za razmišljanje je samo 2-3 minute.

Gdje proučavati

Da biste dobili sommelier struku, trebate dobiti specijalno obrazovanje i naučiti vještine kušanja i posluživanja alkoholnih pića. Profesionalac je orijentiran u znanostima kao što su vinogradarstvo, enagastronomija (pravila vješte izbor vina na jela i njihove optimalne kombinacije). Budući stručnjaci vina proučavaju povijest tehnologije uzgoja grožđa i proizvodnje vina, organoleptičke metode za određivanje kvalitete proizvoda kroz osjetila, razlike vinarstva u priznatim regijama.

Osposobljavanje se odvija prilikom posjeta školama koje se organiziraju na temelju međunarodnih organizacija koje imaju potvrdu za ovu vrstu djelatnosti. Među njima - The Wine & amp; Odgoj za obrazovanje duha, sud majstora sommeliera (s glavnimLondonski ured), Međunarodni Sommelier Guild (sjedište u SAD-u i Kanadi) itd. U Rusiji i zemljama bivše zajednice nema škola organiziranih pod pokroviteljstvom stupova vinarstva. Znanje se može dobiti pohađanjem tečajeva iz svih vrsta proizvodnih i prodajnih tvrtki vina.

U Europi, gdje je napredovanje vinifikacije, sommelier je prosječna godina. Nudimo učenje osnove struke u trajanju od 1 do 6 mjeseci. Po završetku škole ili tečaja, student dobiva državnu priznanu diplomu. Troškovi tečajeva kreću se od 300 do 1000 dolara. Dostupnost dokumenta ne jamči visoki plaćeni posao - poslodavci postavljaju visoke zahtjeve za sommelier radno mjesto, među njima visokog obrazovanja i vještina rada.

Videa