Merenga - kako je to, razlika od bezye, tehnologija kuhanja i vrste deserta
Sadržaj
Svi pravi dragi pokušali su tako ukusnu prozračnu poslasticu kao što je merengue. Priprema se kao samostalni desert ili je sastavni dio složenijih konditorskih proizvoda. Često ste to primijetili u obliku zračnih kupola koje ukrašavaju vrh kolača. Sve omiljene tjestenine, "Pavlova" desert, izrađene su na bazi merengi. Postoje tri tehnologije za stvaranje ovog jela. Saznajte sve suptilnosti kuhanja, pokušajte sljedeće razmjere i tehnike.
Što je merengue
Blaga krema od šećera u zraku naziva se dobra riječ merengue, koja se često naziva beze, ali to nije istina, postoji velika razlika u ova dva koncepta. Razlika između pčela i merengue je u tome što je merengue temelj graha, koji se nakon pečenja pretvara u ukusnu, ali još jednu poslasticu. Nakon što sam saznao, merengue - što je to, važno je otkriti odakle dolazi ovo jelo. Postoje tri verzije:
- Francuski. Recept za slastice razvio je kuhar Francois Massialo.
- Švicarski i talijanski. Tretmani su nazvani u častu švicarskom gradu Meiringenu, u kojem je živio talijanski slastičar Gasparini. Eksperimentirajući s proteinima i šećerom koji su ostali nakon kuhanja banketa, kuhar ih je tako snažno oborio da su se pretvorili u hladnu pjenušavu masu. Ova mješavina Gasparini je pokušao ispeći - tako je došao ukusan hrskavi desert.
Sorte
- Soft. Idealno za pečenje suflea i spužvastih kolača. Ako izvadite korijander iz zdjele s tučenim bjelančevinama, okrenite ga naopako kapanjem, meridijanski rep će pasti, ali cijela masa neće skliznuti.
- Srednji stupanj krutosti. Prikladna je za dodavanje kreme i tijesta. Kada se vijenac podigne prema gore, kolač od bjelanaca će se lagano saviti.
- Krut. Konzistencija se sastoji od guste strukture, dobro održavane forme, savršene za ukrašavanje slastica. Kada se s korozom manipulira, oštri repovi uopće ne padaju.
- Francuski Merengue. Bjelančevine s šećerom.
- Švicarski Merengue. Pripremite grah u vodenoj kupelji.
- Talijanski Merengue. U masi proteina, šećerni sirup se dodaje s tankom flautom.
Primjena u kuhanju
Meranges su rasprostranjeni kao:
- Kremne baze: kremasta, proteinska ulja, proteini.
- Osnove suflea, kolača od pjene.
- Hrskavo pecivo: bezzračno kolače, kaše, tjestenina.
- Hrskava dekoracija za deserte.
- Glazure za kolače, paste, pite, kolačiće.
Okus merenguea idealno se kombinira s:
- plodovi;
- bobice;
- matice;
- marmelada;
- sladoled;
- sa slatkim umacima;
- čokolada;
- mlijeko;
- masa sira i sira;
- šlag;
- žele;
- kava;
- začini;
- zaglavljivanje ili zaglavljivanje.
Kako kuhati merengue
Nije teško napraviti ovu ukusnu poslasticu, ali neki početnički kuhari možda imaju poteškoća u prvih nekoliko puta. Protein jaja - vrlo zanimljiv sastojak. Da bi desert bio savršen, neiskusan kuhar, morate vježbati pripremu smjese proteina, za koju su važne sljedeće kvalitete:
- sjaj;
- lakoća;
- plastičnost;
- čuvanje obrasca;
- lakoća.
Merengue recepti
Postoji nekoliko načina kuhanja merenguea. Skuša se sa šećernim sirupom ili samo šećerom, kuha se u vodenoj kupelji. Svaki recept skriva nekoliko malih tajni koje ovaj desert čine jedinstvenim. Glavna značajka konditorskog proizvoda je njegova lakoća i nježan okus. Isprobajte tri osnovna recepta za izradu merengue, odaberite najbolje za sebe.
francuski
-
Vrijeme kuhanja: 10-15 minuta.
- Broj doza: 1 osoba.
- Sadržaj kalorija: 268 kcal /100 g. Imenovanje: desert. Teškoća: lagana.
Francuski slastičari koriste ovu vrstu poslastice za desert "Plutajući otok", "Versailles chic". Na temelju francuskog merengue napraviti tortu-beze "Pavlova", razne dakuazy, kolačiće "Rainbow kiss", tjestenine. Za pripremu savršenog jela, strogo slijedite recept. Udio proteina i šećera je 1: 2.
Sastojci:
- proteini - 1 kom;
- šećer - 55 g;
- Limunov sok - 1 žličica;
- kuhana sol - 3 g.
Način pripreme:
- Prije miješanja bjelanjaka potrebno je odmastiti posuđe i vijence limunovim sokom, pažljivo osušiti suhim ručnikom.
- Protein stavite u zdjelu, dodajte sol, krenite odmašiti pri početnoj brzini miješalice.
- Čim se pojavi lagano stojeća pjena (mekani vrhovi), potrebno je povećati intenzitet bičevanja na srednje brzine.
- Paralelno, bez isključivanja miješalice, dodajte male količine šećera, protresite dok se potpuno ne otopi.
- Kada masa dosegne tvrde vrhove, morate ići na vrlo visoke brzine miješalice, nastaviti pucati još nekoliko minuta.
- Gotova poslastica izgleda glatko bijelo i pouzdano se drži na vijencu, bez pomicanja na milimetar.
talijanski
-
Vrijeme kuhanja: 40-45 minuta.
- Broj doza: 2 osobe.
- Sadržaj kalorija: 253 kcal na 100 g.
- Namjena: desert.
- Složenost: prosječna.
Kako bi se stvorio merengue na talijanski način, potrebno je strogo poštivati proporcije i bezuvjetno se pridržavati tehnike kuhanja. U desertu se koristi još jedna komponenta - voda iz koje se priprema vrući sirup. U pogrešnim postupcima postoji veliki rizik od pretvaranja antene u omlet. Talijanski Mereng ima vrlo gustu i stabilnu strukturu, idealan je za izradu i ukrašavanje složenih deserta. Možete dodati različite punila, boje (za promjenu boje) u sirupu, da još više ukrasite jelo.
Sastojci:
- proteini - 2 kom.
- šećer - 150 g;
- voda - 40 godina
Način pripreme:
- Ulijte u odvojeni mali kapacitet od 30 grama šećera.
- U tavi ili tavi s debelim dnom ulijte 120 grama šećera, izlijte ga vodom, stavite na srednju toplinu.
- Temperatura sirupa ne smije prelaziti 120 stupnjeva. Zagrijte, zatim kuhajte 5-7 minuta. do homogene gustovatoy mješavine. Voda treba potpuno ispariti. Zabranjeno je uznemiravati sirup jer se šećer može ponovno kristalizirati.
- Dok se mješavina šećera kuha, potrebno je pucati bijelo rublje. Stavite suha niskokalorična jela, pobijedite ih prosječnom brzinom mješalice, postupno dodajući šećer konzistenciji mekih vrhova.
- Povećajte brzinu miksera na maksimalni, fini navojpočeti sipati vrući (ali ne vreli) slatki sirup u masu proteina.
- Potrebno je razbijanje dok se proteini ne ohlade na sobnu temperaturu i ne pretvore u bijelu, sjajnu, gustu kremu.
Kako kuhati švicarski merengue
-
Vrijeme kuhanja: 20-30 minuta.
- Broj doza: 2 osobe.
- Sadržaj kalorija: 268 kcal na 100 g.
- Namjena: desert.
- Poteškoća: prosječna.
Za razliku od francuskog merenguea, ovaj konditorski proizvod kuha se u parnoj kupelji, podvrgava se toplinskoj obradi, pa se delikatesi mogu konzumirati i u sirovom i pečenom obliku. Desert ima trajniji gusti oblik. Švicarski merengue je savršen za topings u desertima i pečenje, kao sloj kolača, kreme i reljefni dekori na kolače.
Sastojci:
- proteini - 2 kom.
- šećer - 120 g.
Metoda pripreme:
- Sipati malo vode i kuhati u tavi.
- U zasebnu zdjelu sipati šećer, sipati proteine na sobnoj temperaturi. Sastojci su blago spušteni do stvaranja lagane pjene.
- Instalirajte posudu s proteinskom masom preko kipuće posude tako da vruća tekućina ne dodiruje zdjelu proteina.
- Kontinuirano miješanje s vijencem ili miješalicom (pri slabim brzinama) da se smjesa zagrije na 60-70 stupnjeva. U ovom slučaju, kristali šećera trebaju biti potpuno otopljeni i zrna se ne smiju osjetiti kada trljanje proteina između prstiju.
- Nastavite pucati u prosjeku vjevericeMješalica okreće 10 minuta.
- Zatim uklonite kremu iz parne kupelji, povećajte maksimalnu brzinu miješalice, protresite dok se protein potpuno ne ohladi.
Korisni savjeti
- Što pobijediti? To je pogodno za bilo koji uređaj koji se nalazi u kuhinji arsenal: mikser, hrana procesor, corolla, miješalica.
- Izbor jela. Za miješanje bjelančevina bolje je koristiti zdjele od bakra, nehrđajućeg čelika ili stakla, kako bi se toplina ravnomjerno rasporedila. Plastični pribor je bolje ne uzeti uopće, može apsorbirati masnoće.
- Očistite posuđe. Sva kuhinjska pomagala trebaju biti savršeno čista i suha. To je minimalna količina masti na zidovima zdjele može uvelike otežati proces miješanja proteinske mase. Prije pripremanja deserta potrebna su vam sva jela: zdjele, žlice, vijenci, konditorske šprice, oštrice za utrljavanje soka od limuna ili 9% stolnog octa. Zatim morate posušiti posuđe suhim ubrusom ili papirnatim ručnikom.
- Lagano odvojite protein i žumance. Čak i jedna mala kapljica žumanjaka može značajno utjecati na debljinu pjene budućeg konditorskog proizvoda. Stoga je potrebno pažljivo izolirati protein. Najbolje je podijeliti hladna jaja, zatim ljuska žumanjka postaje gusta i ne poderana.
- Koja su jaja potrebna? Ako se protein ne tretira toplinom, koristite svježa kokošja jaja (pogodna za francuski merengue), u svim drugim slučajevima (švicarski, talijanski)uzeti jaja, ležali su više od tjedan dana.
- Temperatura proteina. Ovdje je mišljenje kuhara drugačije: neki radije koriste hlađene proizvode, drugi - tople. No, na sobnoj temperaturi, proteinska pjena izlazi bolje, svježija i ima stabilan oblik, pa se neiskusnim kuharima savjetuje da rade s toplim sastojcima.
- Izbor šećera. Veliki kristali šećera su dugo otopljeni u proteinu, preporučuje se uporaba finog šećera ili šećera u prahu. Nemojte uzimati neaktivne proizvode: oni mogu apsorbirati vlagu, mirise.
- Brzina i vrijeme udarca. Na početku pulsiranja morate odabrati minimalnu količinu (za zasićenje mase kisikom) i postupno ih povećati. Važno je ne pretjerivati s proteinima, inače se osušiti, izgubiti stalak, labavu konzistenciju, loše pomiješati s vrhnjem ili testom.
- Dodavanje šećera. Šećer počinje sijati kada se masa zgnječi u meke vrhove. Dodajte ga postepeno, tankim koncem.
- Proporcije. Sve ovisi o ukusima. Netko voli najslađe, netko više kiseli. Što više šećera, to će antena biti stabilnija. Važno je ne pretjerivati da se šećer ne pretvara u karamelu.
- Burning Merengue. Lomljena mješavina proteina dodaje se u kreme ili peče (suši) kao poseban desert (cikla). Pećnicu je potrebno zagrijati do 130-140 ° C unaprijed, sadržaj proteina se rasprostire na deko, prekriven pergamentnim papirom. Osušite desert prvih 15 minuta na temperaturi od 100-110, zatim smanjite stupanj na 50-60. Vrijeme je za točno ispećinemoguće (od 2 do 6 sati), sve ovisi o veličini i debljini sloja proteinske mase.
- Pohrana. Iglu je potrebno pohraniti u čistu, hermetički zatvorenu posudu ili pakiranje kako bi se omekšala, upijajući vlagu iz zraka.
